به گزارش شهرآرانیوز،دکتر فاطمه امینی نجفی، می‌گوید: ما برای رسیدن به پاسخ درست، مبنی بر اینکه لایه سفیدرنگ روی آب خیار شور‌های فله‌ای ناشی از چیست، از خیار شور‌های فله‌ای و بسته بندی چند نقطه از شهر تهران نمونه برداری کردیم. نکته جالب این که، این لایه سفیدرنگ اصلا روی خیارشور‌های سرکه‌ای دیده نمی‌شد، اما بر روی خیارشور‌های آب نمکی فله‌ای که تخمیری بودند دیده می‌شد. این تست به دو روش بر روی دو محیط کشت متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که خبری از رشد کپک و باکتری در لایه سفیدرنگ خیارشور‌های فله، نیست و کلونی‌های تشکیل شده، همه از نوع مخمر هستند.
به طور کلی خیارشور‌ها به دو دسته اصلی تخمیری و سرکه‌ای (غیرتخمیری) تقسیم می‌شوند. خیارشور‌های تخمیری از طریق فرآیند طبیعی تخمیر، تولید شده و حاوی نمک بیشتری هستند و عطر و طعم و تردی بهتری دارند، در حالی که خیارشور‌های سرکه‌ای با استفاده از سرکه بدون طی روند تخمیر، تهیه می‌شوند.
این لایه ناشی از رشد مخمرهای هالوفین یا نمک دوست است که احتمالا در اثر عدم رعایت بهداشت در فرایند تولید یا نگهداری محصول ایجاد می‌شود که معمولا خطری برای سلامت ندارند. با این حال اگر تغییری در بو یا طعم خیارشور مشاهده شود، بهتر است مصرف نشود. اما اگر می‌خواهید بدانید وقتی در خانه خیارشور تهیه می‌کنید چگونه باید نگهداری کنید تا این لایه سفید رنگ تشکیل نشود، اقدامات زیر را انجام دهید.
نمک‌های یددار ممکن است فرایند تخمیر را مختل کنند و باعث رشد مخمر شوند، بنابراین برای تهیه خیارشور‌های تخمیری از نمک بدون ید استفاده کنید. استفاده از آب جوشیده و سرد شده توصیه می‌شود، چون از رشد مخمرهای ناخواسته جلوگیری می‌کند. بهتر است خیارشور را در محیط خنک و تاریک نگه دارید. نور و گرما رشد مخمر‌ها را تحریک می‌کند. اضافه کردن یک قاشق سرکه به ازای هر لیتر آب می‌تواند از رشد مخمر‌ها جلوگیری کند. اطمینان از غوطه ور بودن خیار‌ها در آب نمک نکته مهمی است. خیار‌ها باید کاملاً زیر آب باشند تا از تماس با هوا و رشد مخمر جلوگیری شود. می‌توانید از یک جسم سنگین مثل بشقاب یا سنگ تمیز برای نگهداشتن خیار‌ها زیر آب استفاده کنید.
منبع: خبرآنلاین