شیرین‌ترین بخش سفره‌های افطار در ماه رمضان زولبیا و بامیه است که به اعتقاد بیشتر شیرینی‌دوست‌ها، هویت سفره افطار محسوب می‌شود. نکته مهم این است که زولبیا و بامیه باید کیفیت خوبی داشته باشد تا حس و حالمان را درباره این خوراکی نوستالژیک و خاطره‌انگیز عوض نکند.
نجمه موسوی کاهانی | شهرآرانیوز؛ شیرین‌ترین بخش سفره‌های افطار در ماه رمضان زولبیا و بامیه است که به اعتقاد بیشتر شیرینی‌دوست‌ها، هویت سفره افطار محسوب می‌شود. نکته مهم این است که زولبیا و بامیه باید کیفیت خوبی داشته باشد تا حس و حالمان را درباره این خوراکی نوستالژیک و خاطره‌انگیز عوض نکند. برای اینکه بدانم این شیرینی پرطرفدار چطور طبخ می‌شود به کارگاه شیرینی‌پزی یکی از قدیمی‌ترین قنادی‌های شهر مشهد در محله هنرستان می‌روم، قنادی‌ای که حتی پدربزرگ‌های ما زولبیا و بامیه سفره‌های افطارشان را از آنجا تهیه می‌کردند. ساعتی را با سرآشپز‌های کهنه‌کار آن همراه می‌شوم تا فوت و فن پخت این خوراکی خاص و خوشمزه را از زبان کاربلدانش بشنوم.
زولبیای سنتی و مکانیزه
نکته جالب توجه این است که کارگاه زولبیا از بامیه جداست و هر کدام طبقه‌ای مجزا را به خود اختصاص داده. جالب‌تر اینکه پخت زولبیا نیز به دو روش سنتی با دست و قیف و روش اتومات با دستگاه انجام می‌شود.
روح‌ا... حیدری، سرآشپز بخش زولبیای صنعتی از تفاوت زولبیا به روش سنتی و صنعتی می‌گوید: «روش سنتی به این صورت است که روغن با حرارت شعله گرم شده و مانند قدیم، مواد توسط استادکار و با قیف به داخل روغن داغ ریخته می‌شود. یکدست بودن و یا نازک و ضخیم بودن زولبیا به قیف در دست استادکار و هنر او مربوط می‌شود. اما در روش مکانیزه، با تنظیم کردن دستگاه تعیین می‌شود که چه مقدار مواد به داخل روغن ریخته شود. قالب‌هایی با اندازه مشخص در روغن داغ قرار می‌گیرد تا زولبیا‌ها یکدست دربیایند. با اینکه سرعت طبخ در روش مکانیزه بیشتر است، اما مدیر قنادی مقید است که روش سنتی همچنان ادامه داشته باشد: «چون بعضی مشتری‌های قدیمی همان سبک زولبیا‌های قدیم را می‌خواهند. اما مانند دیگر شیرینی‌فروشی‌ها به سمت مکانیزه شدن هم پیش رفته‌ایم. ما دستگاه زولبیازنی‌ای داریم که با سرعت بیشتری کار پخت را انجام می‌دهد. به همین دلیل در دو بخش، پخت زولبیا انجام می‌شود.»
علی‌اصغر رضوانی هم سرآشپز بخش زولبیای سنتی است. این استادکار قدیمی ۲۵ سال از سابقه شیرینی‌پزی‌اش را در همین قنادی زولبیا درست کرده است. او که اهل قوچان است همه مدل شیرینی را می‌پزد، اما به‌طور تخصصی در کار زولبیاست. زولبیا‌هایی که سال‌ها مهمانی‌های افطار ما را شیرین‌تر کرده، هنر دست اوست. رضوانی به زولبیای مکانیزه هیچ اعتقادی ندارد و می‌گوید: «زولبیای اصلی همین زولبیایی است که با دست و قیف درست می‌شود، ظرافتی که هنر دست دارد هیچ‌وقت دستگاه ندارد.»
انتخاب بین سرعت و اصالت
ابراهیمی، مسئول کارگاه‌های زولبیا و بامیه، درباره تفاوت دو بخش کارگاه زولبیا می‌گوید: «در قسمت مکانیزه روغن توسط المنت داغ می‌شود، شعله‌ای در کار نیست و حرارت تنظیم‌شدنی است. به همین دلیل روغن نمی‌سوزد. در بخش سنتی تابه روی حرارت مستقیم شعله است و آشپز باید به طور مداوم حرارت روغن را کنترل کند. البته ما هر روز روغن هر دو قسمت را سه وعده در زمان‌های استراحت عوض می‌کنیم. اگر روغن عوض نشود محصول نهایی بوی روغن سوخته می‌دهد و طعم آن برمی‌گردد.»
همین‌طور که مشغول صحبت درباره مقایسه این دو بخش هستیم یکی از آشپز‌های بخش مکانیزه می‌گوید: «صنعت قنادی روبه پیشرفت است و دستگاه‌های جدید باعث افزایش کیفیت شیرینی می‌شود.»
فوت و فن‌های پخت بامیه
تا کار به جا‌های باریک نکشیده و مقایسه‌های ما به کری‌خوانی آشپز‌های دو بخش منجر نشده، با خنده و شوخی از بخش سنتی دفاع می‌کنم و از کارگاه زولبیا به کارگاه بامیه می‌روم. در این قسمت هم ابراهیمی توضیح می‌دهد: «برای پخت بامیه آب و روغن را می‌جوشانند و وقتی جوش آمد، آرد را به آن اضافه می‌کنند. کامل تفت می‌خورد تا یکدست بشود. بعد مواد را کنار می‌گذارند تا کمی سرد شود. بعد هم تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنند. سپس با دستگاه یا قیف قدیمی آن را برش می‌زنند که ما در اینجا از دستگاه استفاده می‌کنیم. قالب‌های برش خورده را در تابه روغن سرد می‌ریزند تا بامیه‌ها به هم نچسبند. بعد همگی یکجا در تابه روغن داغ ریخته می‌شوند. وقتی خوب تفت خوردند، می‌روند داخل شربت. به این دلیل بامیه‌های خام اول داخل روغن سرد می‌روند که اگر روغن داغ باشد بامیه را می‌ترکاند.
مواد اولیه زولبیا و بامیه، یکی نیست
مواد زولبیا، نشاسته و ماست و زعفران و هل است و مواد بامیه، تخم مرغ و آرد و آب، که البته بامیه پرشهدتر است. مواد زولبیا یکی دو ساعتی زودتر آماده می‌شود تا جا بیفتد. ولی مواد بامیه موقع طبخ آماده می‌شود و نیازی به جا افتادن ندارد.
ابزار پخت زولبیای سنتی تابه و قیف و پاتیل و صافی است که در بخش مکانیزه هم ابزار همین است فقط به صورت اتومات. سرآشپز حیدری تفاوت زولبیای ترد با آن‌هایی که کش می‌آیند را این‌طور بیان می‌کند: «تفاوت در کیفیت مواد است. ما غیر از ماست و نشاسته و زعفران و هل، خامه هم به مواد زولبیا اضافه می‌کنیم به همین دلیل زولبیای ما بسیار ترد و لذیذ است، اما برخی همکاران خامه که نمی‌زنند هیچ، مقداری آرد هم به مواد اضافه می‌کنند که کیفیت آن را پایین می‌آورد».
روی زولبیا‌ها سلفون نکشید!
سرآشپز ابراهیمی درباره ماندگاری زولبیا و بامیه و روش مطلوب نگهداری آن می‌گوید: «اگر مردم روی جعبه زولبیا و بامیه سلفون بکشند یا در یخچال نگهداری کنند رنگ آن مات شده و خراب می‌شود. این شیرینی باید در حرارت عادی و در جعبه دردار بدون سلفون نگهداری شود. زولبیا حدود ۱۰ روز و بامیه حدود ۳ روز در دمای محیط با کیفیت خوبی می‌ماند. زولبیا در تمام سال مشتری خودش را دارد، چون هم مشتری‌پسندتر است و هم ماندگاری بیشتری دارد. به همین دلیل زولبیا در تمام سال پخت می‌شود، ولی بامیه فقط در مناسبت‌های خاص مانند ماه مبارک رمضان». محصول دیگری هم از مواد زولبیا طبخ می‌شود که به آن «گوش فیل» می‌گویند. گوش فیل همان طعم لذیذ زولبیا را دارد منتها در شکل و شمایلی جدید و خاص عرضه می‌شود. در این قنادی تکه‌خرده‌های زولبیا دور ریخته نمی‌شود. این تکه‌ها از زولبیا‌های سالم تفکیک شده و در بسته‌بندی‌های جدا با قیمت کمتر ارائه می‌شود.