علی رغم ویژگی ضد میکروبی، عسل در شرایط خاصی می‌تواند فاسد شده و باعث مسمومیت شود. آلودگی، جعل عسل، نگهداری اشتباه و خراب شدن در طی زمان طولانی از دلایل خراب شدن عسل هستند.
به گزارش شهرآرانیوز، عسل قدیمی‌ترین شیرین کننده‌ای است که توسط انسان استفاده شده است، با سابقه‌ای تا ۵۵۰۰ سال قبل از میلاد. همچنین در آن زمان‌ها شایعه بوده که خاصیت‌های بلند مدت خوبی داره. بعضی خبر از کشف کوزه‌های پر از عسلی می‌دهند که از در مقبره‌های مصر پیدا شده و مثل روز اول قابل خوردن بودند.
این داستان‌ها باعث شده بیشتر مردم فکر کنند که عسل هرگز خراب یا فاسد نمی‌شود. اما آیا این حقیقت دارد؟ این مطلب درباره این است که چرا عسل مدت زمان زیادی سالم باقی میماند و چه عواملی باعث میشود که عسل فاسد یا خراب شود.
عسل مایع غلیظ شیرینی است که زنبور عسل از شهد و عصاره گلها و گیاهان می‌سازد. زنبور عسل شهد و عصاره گلها و گیاهان رو می‌مکد، سپس با بزاق دهان و آنزیم‌های خود ترکیب میکند و در بدن خود نگهداری میکند. سپس در کندو ذخیره میکند تا برسد و به عنوان غذا استفاده کند.
از آنجایی که رنگ و طعم مخلوط عسل به انواع زنبور عسل و گیاهان و گل‌هایی که از آن شهد برمیدارد بستگی دارد، انواع مختلفی از عسل داریم. از شفاف تا تیره. عسل از تقریبا ۸۰ درصد شکر و حداکثر ۱۸ درصد آب تشکیل شده است. مقدار دقیق آن بستگی به گونه زنبور عسل، نوع گیاهان منطقه، آب و هوا، میزان رطوبت و همچنین پروسه فرآوری عسل دارد.
عسل همچنین حاوی گلوکونیک اسید است که عامل مزه خاص اسیدی عسل است. همچنین گرده موجود در عسل خام و فیلتر نشده، حاوی میزان خیلی کمی پروتئین، آنزیم ها، اسید آمینه‌ها و ویتامین هاست.
از لحاظ ارزش غذایی، تنها ماده مغذی موجود در عسل، شکر است که در هر قاشق غذاخوری حدود ۱۷.۲ گرم شکر و ۶۵ کالری انرژی دارد. همچنین میزان کمی مواد معدنی از قبیل پتاسیم در انواع تیره رنگ عسل وجود دارد، هرچند مقدار آن خیلی کم است.
عسل ماده غذایی است که توسط زنبور عسل و با استفاده از شهد گلها و گیاهان تولید میشود. میزان زیادی قند دارد و میزان مشخصی از دیگر مواد مانند اسید ارگانیک، پتاسیم، پروتئین، آنزیم‌ها و ویتامین‌ها را در خود جای داده است.
عسل چند ویژگی خاص دارد که باعث میشود ماندگاری طولانی داشته باشد. وجود شکر فراوان، رطوبت کم، خاصیت اسیدی و آنزیم‌های ضد میکروب که توسط زنبور عسل ساخته میشود از این ویژگی‌ها است.
عسل قند فراوان و رطوبت کمی دارد. همانطور که قبلا گفتیم، عسل حاوی ۸۰ درصد شکر است که باعث جلوگیری از رشد بسیاری از قارچ‌ها و باکتریها میشود. شکر فراوان یعنی فشار اسمزی بالا، و این باعث میشود آب موجود در سلول میکروب‌ها از سلول خارج شود و جلو رشد و تکثیر آن‌ها را بگیرد.
به علاوه، با وجودیکه عسل ۱۸ درصد آب دارد، فعالیت آب در عسل خیلی کم است. شکر با مولکول‌های آب واکنش می‌دهد و نمیتواند توسط میکروب‌ها استفاده شود و در نتیجه تخمیر و وارفتن عسل اتفاق نمی‌افتد.
علاوه بر این، چون عسل خیلی متراکم و غلیظ است، اکسیژن نمیتواند درون آن حل شود. در نتیجه از رشد و تکثیر انواع میکروب‌ها جلوگیری میکند.
عسل خاصیت اسیدی دارد.PH عسل از ۳.۴ تا ۶.۱ متغیر است و به طور متوسط ۳.۹ است که تقریبا اسیدی است. دلیل اصلی اسیدی بودن عسل، وجود اسید گلوکونیک است.
در گذشته، محیط اسیدی عسل را عامل خاصیت ضد باکتری عسل می‌دانستند. اما تحقیقات نشان داده که انواع عسل با PH بالاتر و پایینتر تفاوت چندانی در خاصیت ضد میکروبی آن ندارد. با وجود این، خاصیت اسیدی عسل، دشمن بعضی از باکتریها از قبیل‌ای کولای، استرپتوکوکوس، سالمونلا است.
همچنین عسل در نابود کردن باکتری‌های موجود در زخم‌ها و سوختگی‌ها و همچنین بهبود عفونت خیلی موثر است. زنبور عسل دارای آنزیم‌های خاصی برای جلوگیری از رشد باکتریها است. در زمان تولید عسل، زنبور‌ها آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز ترشح میکنند که باعث ماندگاری عسل میشود.
وقتی عسل می‌رسد (آماده میشود) گلوکز اکسیداز شکر را تبدیل به اسید گلوکونیک میکند و همچنین ماده‌ای به نام پراکسید هیدروژن می‌سازد که باعث جلوگیری از رشد باکتریها در عسل میشود.
به علاوه، کشف شده که عسل حاوی انواع مواد دیگر از قبیل پلی فنول‌ها و فلاونوئید‌ها و متیل گلی اکسال و پپتید‌های زنبور است که باعث میشود خاصیت ضد باکتریایی عسل بیشتر شود.
عسل شکر فراوان و رطوبت کمی دارد. محیط اسیدی دارد و حاوی ماده ضد باکتری پراکسید هیدروژن است. این ویژگی‌ها باعث میشود عسل برای مدت طولانی ماندگاری داشته باشد.
چه زمانی عسل فاسد یا خراب میشود؟
علی رغم ویژگی ضد میکروبی، عسل در شرایط خاصی می‌تواند فاسد شده و باعث مسمومیت شود. آلودگی، جعل عسل، نگهداری اشتباه و خراب شدن در طی زمان طولانی از دلایل خراب شدن عسل هستند.
عسل ممکن است آلوده شود: به طور طبیعی، میکروارگانیسم‌هایی از قبیل باکتریها، قارچ‌ها و مخمر‌ها در عسل وجود دارند که دلایل زیادی دارد از قبیل گرده، دستگاه گوارش زنبور عسل، گردوخاک موجود در هوا، آلودگی هوا، و گلها.
به دلیل خاصیت ضد میکروبی عسل که بالاتر درباره اش صحبت کردیم، این میکروارگانیسم‌ها در مقدار خیلی کم در عسل وجود دارند و قادر به رشد و تکثیر نیستند، که باعث میشود برای سلامتی ما خطری نداشته باشند. میزان زیاد میکروارگانیسم‌ها در عسل می‌تواند نشانه آلودگی ثانویه باشد که در جریان فرآوری، نگهداری، انتقال و… اتفاق افتاده باشد.
عسل ممکن است حاوی ترکیبات سمی باشد: وقتی زنبور‌های عسل در حال جمع آوری شهد و عصاره گلها و گیاهان مختلف هستند، ترکیبات سمی ممکن است وارد عسل شود.
برای مثال، عسلی که از نوعی گیاه آزالیا به دست میاد سمی است و ممکن است باعث سرگیجه و حالت تهوع و ایجاد مشکلاتی در فشار خون شود. (این گیاه در کشور ایران نمی‌روید)
عسل ممکن است جعل شود: عسل محصولی است که تقریبا گران است و تولید آن زمانبر است. به این دلیل سال‌های زیادی است که بعضی اقدام به جعل آن میکنند. جعل عسل بیشتر با افزودن شکر و دیگر شیرین کننده‌ها برای ارزانتر کردن و افزایش تولید آن انجام میشود.
برای ارزانتر کردن تولید عسل، زنبور‌ها با آب شکر تغذیه می‌شوند یا شکر مستقیما به عسل اضافه میشود. همچنین برای سریعتر کردن تولید، ممکن است عسل زودتر از رسیدن، برداشت شود که باعث میشود آب موجود در آن بیشتر باشد.
معمولا زنبور‌ها عسل را در کندو ذخیره میکنند و آن را آب زدایی میکنند. معمولا کمتر از ۱۸ درصد آب در عسل میماند. اگر عسل خیلی زودتر برداشت شود، آب موجود در آن ممکن است بیشتر از ۲۵ درصد باشد که باعث میشود فاسد شده و مزه آن بد شود.
ممکن است عسل به صورت اشتباه نگهداری شود: اگر عسل به صورت بد نگه داری شود، ممکن است خاصیت ضد میکروبی خود را از دست بدهد یا آلوده شود و شروع به فاسد شدن کند. اگر درب ظرف نگهداری عسل باز باشد و خوب مهر و موم نشود، میزان رطوبت موجود در آن ممکن است از ۱۸ درصد بالاتر رود و شروع به فاسد شدن کند.
همچنین اگر درب ظرف عسل باز باشد، ممکن است میکروارگانیسم‌ها وارد آن شوند و اگر میزان رطوبت بالا رود باعث رشد این میکروارگانیسم‌ها شود. حرارت دادن عسل در دمای بالا ممکن است اثر معکوس داشته باشد و باعث تغییر رنگ و مزه عسل شود.
ممکن است عسل در طول زمان، کریستالیزه و یا فاسد شود: حتی اگر خوب نگهداری شود، باز هم ممکن است کریستالیزه شود. این شاید به این دلیل باشد که میزان شکر زیادی دارد و نمیتواند به خوبی حل شود. کریستالیزه شدن به معنی فاسد شدن عسل نیست.
عسل کریستالیزه شده کم رنگ‌تر و روشن‌تر است. حتی از حالت عادی مات‌تر دیده میشود. خوردن این عسل مشکلی ندارد، هر چند آب آزاد شده ممکن است باعث فاسد شدن عسل شود. در کل، عسل در طی گذشت زمان، ممکن است تیره‌تر شده و طعم و مزه خود را از دست بدهد. هرچند برای سلامتی خطری ندارد.
عسل ممکن است آلوده شود، اگر زنبور‌ها از گیاهان سمی تغذیه کنند. یا ممکن است جعل شود یا به صورت نامناسب نگهداری شود. کریستالیزه شدن یک فرایند طبیعی است و در کل به معنی خراب شدن عسل نیست.
چطوری عسل را به درستی نگهداری کنیم؟
اگر بخواهیم تا مدت زیادی از خاصیت عسل خوب بهره‌مند باشیم باید به خوبی از عسل نگهداری کنیم. نکته مهم نگهداری درست از عسل، کنترل میزان رطوبت آن است. اگر میزان رطوبت عسل خیلی بالا رود، احتمال فاسد شدن آن زیاد است.
در زیر بهترین روش‌های نگهداری عسل معرفی کردیم.
۱. در ظروفی نگهداری کنید که درب آن محکم شود و هوا نتواند به درون آن نفوذ کند.
۲. در مکان خنک و خشک نگهداری کنید. دمای ایده آل برای نگهداری عسل، زیر ۱۰ درجه سانتیگراد است. اما دمای بالاتر تا ۳۰ درجه هم مناسب است.
۳. اگر جایی که عسل را نگهداری می‌کنید دمای بالایی دارد می‌توانید عسل را در یخچال نگهداری کنید. اما نگهداری عسل در یخچال باعث میشود سریعتر کریستالیزه شود.
۴. عسل را با وسایل آشپزی از قبیل کارد و چنگال و قاشق آلوده نکنید. آلودگی عسل ممکن است باعث رشد باکتریها شود.
۵. اگر شک دارید عسل شما فاسد شده است، بهتر است آن را دور بیندازید. اگر عسل مزه بدی دارد یا حس می‌کنید رنگ آن طبیعی نیست یا آب زیادی در آن مشاهده می‌کنید، بهتر است از خوردن آن صرف نظر کنید. البته به یاد داشته باشید، انواع عسل‌ها ممکن است رنگ و طعم متفاوتی داشته باشد.
عسل را باید در ظرفی که هوا واردش نمی‌شود، در جای خنک و خشک نگهداری کنید. مهمترین نکته این است که میزان رطوبت عسل کم باشد و آب وارد آن نشود، چون ممکن است باعث فاسد شدن عسل شود.
عسل یک ماده مغذی خوشمزه و شیرین است که نسبت به مکانی که در آنجا تولید شده مزه و رنگ و بوی متفاوتی دارد. با توجه به میزان قند بالا و رطوبت کم عسل، همچنین میزان pH پایین و خاصیت ضد میکروبی آن، ممکن است سال‌ها و حتی دهه‌ها سالم بماند.
هرچند تحت شرایطی ممکن است عسل فاسد شود یا مزه و رنگش عوض شود. عسل ممکن است آلوده به باکتریها و قارچ‌ها شود هرچند میزان کم آن‌ها تاثیری در خراب کردن عسل ندارد. همچنین ممکن است مواد سمی وارد عسل شود. یا ممکن است بوسیله ترکیبات شکر جعل شود.
به علاوه، عسلی که به خوبی نگهداری نشود ممکن است مدت زیادی سالم نماند. پس مهم است که در ظرف دربسته و محکم نگهداری شود. با خرید عسل از تولید کنندگان معتبر و نگهداری در ظرف و مکان مناسب، از یک عسل خوشمزه و سالم میتونید لذت ببرید.
منبع:باشگاه خبرنگاران جوان