سید محمد عطائی| شهرآرانیوز؛ بیش از ۵۰ سال قبل زمانی که رمضان امیدی نوجوانی ۱۰ ساله بوده، پا به دنیای سخت و شیرین قنادی گذاشت. بعد از ۲۲ سال شاگردی در قنادی دقت طلاب و کسب تجربه‌های متفاوت دیگر، خودش قنادی‌اش را در محله مهرآباد راه‌اندازی کرد. حالا بیش از ۲۰ سال است که شیرینی‌فروشی آقا رمضان که آن را با هزاران امید پایه‌گذاری کرد، در این محله جا خوش کرده و کام مردم محله را شیرین کرده است.
زندگی چند نسل از خانواده «امیدی» با شغل شیرین سپری شده است و فرزندان آقا رمضان هم هر کدام در اداره مغازه و کارگاه و کارخانه‌ای که به‌تازگی راه انداخته‌اند، گوشه کار را گرفته‌اند و در مهرآباد اسم و رسمی دارند که حاصل سال‌ها تلاش آن‌هاست.
داخل شیرینی‌سرای او که می‌روی همه چیز شکل و شمایل قنادی‌های امروز را دارد. در هر یخچال ویترینی یک نوع شیرینی مخصوص ردیف به ردیف چیده شده است و شاید به همین علت است که برخی مشتری‌ها که جوان‌تر هستند فکرش را می‌کنند که خالق این محصول متفاوت پرطرف‌دار یک جوان امروزی است، نه یک آدم سن و سال‌دار قدیمی. کاسب خوشنام محله مهرآباد، خاطرات دیروز و امروز این حرفه و تاریخچه شیرینی‌پزی سنتی را برای ما مرور می‌کند.
رمضان امیدی متولد ۱۳۳۹ است و بیشتر از ۵۰ سال در این شغل بوده است. او ۱۰ ساله بوده که کارش را به عنوان شاگرد قنادی آغاز می‌کند. آقا رمضان همین الان هم جثه تنومندی ندارد و معلوم نیست در ۱۰ سالگی چطور صبح تا شب در آن محیط کاری سخت مشغول بوده است!
اصالتا اهل روستایی نزدیک بجنورد است. پدرش فوت می‌کند و از ۱۰ سالگی به مشهد می‌آیند و با خواهر و شوهرخواهرش در بیست‌متری طلاب زندگی می‌کنند. شوهرخواهرش در همان ۱۰ سالگی او را در قنادی دقت بیست‌متری طلاب پیش علی‌اصغر غفوری مقدم به شاگردی می‌گذارد. آقا رمضان ۲۲ سال آنجا کار می‌کند، او می‌گوید: «آن‌قدر کوچک بودم که یک ظرف ۵ یا ۱۰ کیلویی را نمی‌توانستم بلند کنم البته که ما بچه روستا بودیم و برایمان اهمیتی نداشت.
آقا رمضان درباره شیرینی‌فروشی در آن سال‌ها می‌گوید: «آن موقع به شاگرد‌ها خیلی سخت می‌گرفتند و درکل همه چیز جدی بود. خود مغازه صبح تا شب هزار تومان دخل داشت و مثلا صاحب مغازه برای پخت شیرینی شب عید مجبور بود پول قرض کند. اصلا خبری از جعبه و پاکت‌های شیک نبود و شیرینی عسلی را که برای عید آماده می‌کردیم در جعبه‌های چوبی پرتقال می‌چیدیم و در اتاقی سرد می‌گذاشتیم تا شب عید.
روز‌های قبل از عید هم شیرینی‌ها را توی همان جعبه‌ها می‌گذاشتیم وسط مغازه و جعبه‌های سه کیلویی می‌دادیم دست مشتری تا خودش بردارد. نه خبری از دستکش بود و نه خبری از بهداشت.» می‌خندد و با دست‌هایش نشان می‌دهد که مردم چطوری شیرینی برمی‌داشتند. می‌گوید: «مردم جعبه را روی زمین می‌گذاشتند و دو دستی شیرینی می‌ریختند داخل آن.»
گویا آن‌زمان شیرینی، خوراکی دم دستی نبوده و آن‌قدر‌ها هم فروش نداشته است. رمضان می‌گوید: «آن زمان در اصل، مصرف شیرینی، شب عید نوروز به شب عید نوروز بعد بود و در طی سال مردم شیرینی زیادی نمی‌خریدند. برای مشتری‌های روزانه مثلا این‌طور بود که جوانی می‌آمد ۱۰۰ گرم شیرینی می‌گرفت و می‌نشست با نوشابه می‌خورد. مردم آن قدری پول نداشتند که بیایند کیلو کیلو شیرینی بخرند.»
درباره انواع شیرینی قبل انقلاب و اوایل دهه ۶۰ می‌پرسم، می‌گوید: «آن‌زمان شیرینی‌هایی که بورس بود شیرینی زبان، زبان تاج، پاپیون و همین‌ها بود.» گویا شیرینی تاج دیگر تولید نمی‌شود و چیزی شبیه تاج خروس بوده است. شیرینی بهشتی هم بوده است.
علی امیدی فرزند آخر آقا رمضان توضیح می‌دهد که به همین شیرینی خانگی‌های الان بهشتی می‌گویند. آقا رمضان می‌گوید: «آن شیرینی اسم‌های دیگر هم داشت مثل آردی، ترکی و...» تفاوت این اسم‌ها به‌دلیل نوع خمیرشان بوده است و همین که استادکار شیرینی‌پز می‌گفته شیرینی آردی، شاگرد می‌فهمیده که چه مواد اولیه‌ای برای خمیر آن لازم است.»
استادکار شیرینی‌پز در آن دوران برای خودش فرمانروایی بوده و کسی حق نداشته بالای حرفش کلامی بگوید. آقا رمضان می‌گوید: «آن زمان که مثل الان نبود، استادکارحرف اول و آخر را می‌زد و رمز کارش را هم به شاگردان نمی‌گفت. شیرینی‌پزی با استادکار بود و کار‌های دم‌دستی و زحمت‌کشی با شاگرد.
آن موقع استادکار‌ها خیلی سخت کار را یاد شاگرد می‌دادند، مثلا برای وزن کردن مواد اولیه پیش می‌آمد که دم‌پایی‌اش را به جای یک وزنه در پله ترازو می‌گذاشت و شاگرد هیچ وقت نمی‌فهمید وزن فلان مواد اولیه باید چقدر باشد. الان شاگرد می‌آید و حرف استادکار ۳۰ ساله را قبول نمی‌کند.»
صحبت به قدیمی‌ترین قنادی مشهد می‌رسد. آقا رمضان، قنادی طوسی را قدیمی‌تر از قنادی طلاب می‌داند. او می‌گوید: «قنادی طوسی اوایل دم بست ته خیابان (پایین خیابان، خیابان نواب صفوی) بود.
از آنجا رفت خیابان احمدآباد مغازه باز کرد. پیش از انقلاب طوری بود که شاگرد‌های قنادی‌های قدیمی جرئت نمی‌کردند بروند قنادی دیگری کار کنند و حرف حرف صاحبکارشان بود.» منظور آقا رمضان این است که اگر در گذشته، شاگرد یک قنادی بودی و کار را یاد می‌گرفتی نباید جای دیگری می‌رفتی و آن شیرینی‌ها را می‌پختی.
این کار در قانون کسب و کار تخلف محسوب می‌شده است. آقا رمضان می‌گوید: «بالاشهری‌ها از شیرینی‌فروشی‌های پایین‌شهر خرید نمی‌کردند و فقط سراغ طوسی می‌رفتند. الان هم امتیاز قنادی طوسی در اتحادیه از بقیه بالاتر است. فروش آن زیاد است و شیرینی‌هایش هم گران‌تر است. ما اگر آن شیرینی‌ها را تولید کنیم مشتری نمی‌برد و خشک می‌شود.»
قنادی‌ها امتیازبندی دارند، ممتاز، درجه یک تا ۳. قنادی آقا رمضان درجه یک است و آن‌طور که اهالی می‌گویند شیرینی این مغازه حرف ندارد. این درجه‌بندی‌ها بر اساس کیفیت شیرینی است.
آقا رمضان می‌گوید: «الان دوره‌ای است که همه سعی دارند کیفیت شیرینی‌شان را افزایش دهند و فروششان بیشتر شود. قدیم کلک هم می‌زدند و مواد نامرغوب هم استفاده می‌شد، اما الان بر سر کیفیت شیرینی و تمیزی و شیک بودن مغازه رقابت است.» به دوران شاگردی‌اش برمی‌گردیم، آقا رمضان ۲ ساله کار را یاد می‌گیرد، چون به اصطلاح مصالح‌کش بوده است.
او می‌گوید: «به من می‌گفتند آرد را فلان قدر و روغن را فلان قدر بردار و مخلوط کن. اصلا اسم خمیر را که می‌گفتند می‌دانستم چطور باید حاضر شود و چه چیز‌هایی می‌خواهد. حدود ۱۳ سالگی همه چیز را یاد داشتم، اما اجازه نمی‌دادند شیرینی بپزم یا به فِر دست بزنم.
کم کم استادکار‌ها رفتند و آمدند و این بین به من اجازه بیشتری داده می‌شد تا زمانی که استادکار شدم. الان تجهیزات زیاد شده و، چون کار راحت است همه خودشان را استاد می‌دانند. الان فِر شیرینی‌پزی همه تنظیمات را دارد و خودش بوق هم می‌زند که بیا شیرینی آماده را بردار، آن زمان فِر شیرینی‌پزی نفتی بود.»
حاج رمضان از فِر نفتی و روش سخت شیرینی‌پزی در آن دوران می‌گوید: «فر نفتی هیچ درجه‌ای نداشت. باید دستت را می‌بردی داخل و نگه می‌داشتی و می‌شمردی، اگر تا ۵ شماره دستت می‌سوخت برای فلان شیرینی خوب بود و اگر تا ۱۰ شماره طاقت می‌آوردی برای فلان شیرینی دیگر. راه دیگر اسپنددودکردن بود. یک کم دانه اسپند می‌ریختیم کف فِر، با صدای ترکیدن دانه‌های اسپند می‌فهمیدیم که حرارت فِر چقدر است.
خمیر یک شیرینی، حرارت کم می‌خواست و یکی دیگر زیاد. اگر هم شیرینی می‌سوخت که چک و لگد فراوان می‌خوردیم.» پرسیدم شما هم چَک خوردی؟ می‌گوید: «خیلی، اصلا شیرینی خراب کردن جای خود. یک بار صبح از همین مهرآباد به سمت طلاب می‌رفتم. با دوچرخه بودم و برف هم تا بالای زانو نشسته بود.
هر کار کردم چرخ راه نمی‌رفت و مجبور شدم دوچرخه را روی شانه‌هایم تا طلاب ببرم. به مغازه که رسیدم شال‌گردن و ریش و سبیلم قندیل بسته بود. ۵ دقیقه دیر رسیده بودم و همکار بالاسری‌ام فحش ناجور داد. من شاگرد خوبی برای استادکار شیرینی‌پز بودم و هیچ وقت کم‌کاری نکرده بودم، استادکار هم پشت من بلند شد و حمایت کرد.
استادکار به آن همکارم گفت که منزل شما همین نزدیک است و تو نمی‌دانی این بنده خدا چقدر سخت این راه را آمده است. کمی گذشت و سر ۵ دقیقه دیر رسیدن من بینشان دعوا شد. آن وسط یک چک حسابی هم خوردم.»
رمضان تا سال ۱۳۶۲ در قنادی دقت کار می‌کند و بعد به جبهه و سربازی می‌رود. در دوران خدمت با اینکه سواد نداشته، اما تیزهوشی از خود نشان می‌دهد و در بخش تعمیرات موتور کشتی خیلی کارایی داشته است. حتی می‌گوید که یکی از فرماندهان آن زمان در جبهه، به او پیشنهاد داده که به تهران برود و در بخش تعمیرات موتور هواپیما کنار دست مهندسان و تکنسین‌ها مشغول کار شود، اما او قبول نمی‌کند و بعد از خدمت، به کار شیرینی‌پزی‌اش برمی‌گردد.
در نهایت پس از ۲۲ سال دقت را ترک می‌کند. از آنجا که بیرون می‌آید به پادگان آمادگاه میثم سپاه پاسداران می‌رود و یک سال هم آنجا به شیرینی‌پزی و بستنی‌سازی مشغول می‌شود. بعد از آن هم می‌آید سراغ همین مغازه. اوایل کارش ۲ نفر از نیرو‌های یکی از سازمان‌ها به‌طور خیرخواهانه شیرینی‌های آقای امیدی را به فروشگاه تعاونی خودشان می‌بردند و به همان قیمت خودش برای فروش می‌گذاشتند تا دخل و خرج آقا رمضان باهم بخواند.
گذشته‌ها تولید بستی سنتی چه مشقتی داشته است. دوتا بشکه چوبی را داخل هم می‌گذاشتند و مابین آن‌ها یخ می‌ریختند و سپس مواد اولیه را داخل بشکه کوچک‌تر می‌ریختند و بستنی لایه لایه شروع به یخ زدن می‌کرد.
اما آقا رمضان می‌گوید الان همه کار را دستگاه بستنی‌ساز می‌کند و کیفیت، بسته به نوع مواد اولیه و ترکیب آن‌ها دارد. او چندسالی می‌شود که کارخانه تولید بستنی افتتاح کرده است. مشتری هم کم ندارد، چون وسط همین مصاحبه ما با او بیشتر از شیرینی، بستنی فروخته‌اند.
صحبتی از شیرینی مشهدی به میان می‌آید. می‌گوید که شیرینی محلی مشهد، شیرینی عسلی است. آقا رمضان می‌گوید که تهرانی‌ها به آن شیرینی مشهدی می‌گویند: «این همان شیرینی مربایی قدیم است، اما کوچک‌تر. درکل مشهدی‌ها کمی بیشتر از شهر‌های دیگر شیرینی‌خور هستند.»
درباره شیرینی سولی هم می‌گوید: «این شیرینی اختراع مشهدی‌هاست و مثلا در تهران اگر سراغش را بگیری وجود ندارد. این شیرینی ابری است و وسط آن مقداری خامه وجود دارد.»
آقا رمضان درباره علاقه‌اش به شیرینی می‌گوید: «بچه که بودم شیرینی می‌خوردم، اما الان اصلا، اینجا در کارگاه و مغازه بوی شیرینی سیرت می‌کند و دلت را می‌زند.» کسب و کارشان هم در این یکی ۲ ساله کرونا لطمه خورده است. او ادامه می‌دهد: «قبلا تعداد بیشتری در این مغازه کار می‌کردند، ولی الان به‌دلیل شرایط کرونا همان ۴ و ۵ نفر هستند.» از نظر او مردم شاد نیستند و می‌گوید: «حتی همان فردی هم که پول دارد شاد نیست. اصلا در این شرایط هیچ چیز نمی‌تواند کام مردم را شیرین کند و غم در جامعه ما نشسته است.»
آقا رمضان و همسرش هر دو ۱۶ ساله بودند که ازدواج می‌کنند. او می‌گوید: «پسر بزرگم مثل خودم ریش‌هایش کمی سفید شده است.» به ظاهرش نمی‌خورد این همه بچه بزرگ داشته باشد. ۳ پسر و یک دختر دارد. ۲ پسرش در کارخانه بستنی‌شان کار می‌کنند و علی آقا پسر کوچکش در همین مغازه کنار دست اوست.
درباره مهرآباد قدیم و این مغازه می‌گوید: «اینجا همه باغ سیب بود و از شرکت برق تا همین سه‌راه عبادت ادامه داشت و به آن باغ‌های سیبی می‌گفتند. اوایل می‌خواستم فقط نان شبمان در بیاید و خیلی سختی کشیدم. از سال ۵۵ در مهرآباد ساکن هستم. آن موقع زمین‌های اینجا ارزش زیادی نداشت و خرید و فروش آن‌ها با قدم کردن املاکی‌ها بود، یعنی بنگاهی می‌آمد و با قدم‌هایش متر می‌کرد. این ملک را از نیازمندی‌ها خریدم که از ملاکان مهرآباد بودند. خانه‌ام را فروختم و این مغازه را خریدم و از همان موقع همین جا هستم.»
طبق صحبت‌های آقا رمضان همه قنادی‌ها سردخانه دارند و شیرینی‌ها در آن،تر و تازه می‌مانند، البته نه همه شیرینی‌ها مثلا شیرینی زبان در سردخانه نمی‌ماند و باید همان شب قبل از فروش طبخ شود. اما در گذشته خبری از سردخانه نبوده است. او می‌گوید: «در آن دوران از ۲ ماه قبل عید نوروز شروع می‌کردند به پخت شیرینی عسلی. شیرینی عسلی درشت به اندازه نعلبکی بود و توی همان جعبه‌های پرتقالی روی هم می‌چیدیم.
همه جعبه‌ها را داخل یک اتاق سردتر مثل زیر زمین یا چنین جایی می‌گذاشتیم تا شب عید. شیرینی عسلی به‌دلیل همان مربایی که وسطش دارد خراب و خشک نمی‌شود. قبل عید نوروز جعبه‌ها را درمی‌آوردند و برای فروش وسط مغازه می‌گذاشتند.»
درباره شیرینی‌تر می‌پرسم که از کی مد شد، آقا رمضان می‌گوید از همان قدیم بود. اوایل استادکار‌های بالاشهر به جای خامه کرم کره می‌زدند. آن موقع روغن‌هایی بود که به آن روغن ۱۸ می‌گفتند و مثل کره بود. این روغن از خارج می‌آمد و سفید بود. آن را با پودر خاک قند می‌زدند و مثل خامه می‌شد.
بعد‌ها خود خامه طبیعی گاوی را با خاک قند می‌زدند و می‌گذاشتند یخچال تا خودش را بگیرد و لای شیرینی می‌گذاشتند. الان اتحادیه فقط خامه‌های شرکتی را می‌پذیرد که آن‌ها هم روغن است. اما خامه طبیعی ممنوع است، چون معده آدم‌های الان به‌ویژه بچه‌ها اصلا خامه طبیعی را قبول نمی‌کند و مریض می‌شوند. من خودم از وقتی خامه محلی ممنوع شده دیگر شیرینی خامه‌ای نمی‌خورم.»