الهام ظریفیان | شهرآرانیوز؛ آن قدیم‌ها مثل حالا نبود که مردم هر روز هفته برنج بخورند، برنج غذای خاصی بود که برای مراسم مهم مثل عروسی‌ها یا عید‌ها کنار گذاشته می‌شد. برای همین هم هست که ما ایرانی‌ها هر وقت به یک میهمانی مهم دعوت می‌شویم، «لباس پلوخوری» مان را می‌پوشیم، اما در سال‌های اخیر برنج به جزء اصلی سفره‌های روزمره ایرانی‌ها تبدیل شده است. آن قدر که اگر یک روز غذایی بدون پلو بخوریم، فکر می‌کنیم ته دلمان را نگرفته و تا شب ده بار سراغ یخچال می‌رویم تا جبران مافات کنیم.
حالا مشکل این است که آن پلویی که ما دوست داریم اغلب به همراه روغن و نمک زیادی پخته می‌شود؛ بنابراین عجیب نیست که برنج به عنوان متهم شماره یک اضافه وزن و چاقی دور شکمی ایرانی‌ها شناخته می‌شود. بعضی افراد به همین دلیل سعی می‌کنند برنج را از رژیم غذایی خود حذف کنند، اما آیا این راه عاقلانه است؟ در مطلب امروز می‌خواهیم به این پرسش و پرسش‌های دیگری درباره ارزش غذایی برنج پاسخ دهیم، همچنین نکاتی درباره روش‌های پخت، نگهداری و خرید این ماده غذایی پرطرف‌دار ارائه دهیم.
دانه‌های برنج از کربوهیدرات، فیبر پروتئین، آب، ویتامین‌ها و مواد معدنی تشکیل شده است. بیشترین بخش برنج را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد. از این جهت برنج منبع انرژی مهمی برای کسانی است که فعالیت‌های بدنی زیادی دارند. برنج شامل ویتامین‌های (B۱, B۲. B۳, B۵, B۶, B۹) و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، روی، سلنیوم و فسفر است.
دانه‌های برنج شامل ۴ لایه هستند که این لایه‌ها به ترتیب از خارج به داخل عبارت‌اند از:
برنج قهوه‌ای، برنجی است که تنها لایه شلتوک از آن جدا و لایه‌های زیرین آن، یعنی سبوس و جوانه، حفظ می‌شوند.
برنج سفید برنجی است که لایه شلتوک، سبوس و جوانه آن طی فرایند شالی کوبی حذف شود و تنها لایه نشاسته‌ای یعنی اندوسپرم آن باقی ماند.
برنج‌های زیادی در طبیعت وجود دارند، اما در ایران معمولا برنج‌ها به دو دسته کلی ایرانی و خارجی تقسیم می‌شوند. برنج‌های خارجی موجود در بازار ایران عمدتا از کشور‌های هند و پاکستان هستند که در مقایسه با برنج ایرانی کیفیت و قیمت پایین تری دارند.
اغلب در میان برنج‌های ایرانی گفته می‌شود که برنجی کشت اول است یا دوم. برنج کشت اول برنجی است که در خرداد کاشته و با توجه به مکان کشت، مرداد یا اوایل شهریور برداشت می‌شود. برنج استان گیلان معمولا کشت اول است. به علت سردی هوا در این استان، برنج کشت دوم کاشته نمی‌شود.
برنج کشت دوم برنجی است که وقتی برنج کشت اول برداشت شد، کاشته می‌شود و معمولا آبان برداشت می‌شود. کشت این برنج در مازندران و به خصوص در شهرستان فریدونکنار مرسوم است.
برنج به دلیل دارا بودن ویتامین‌های B، آهن و روی برای سلامت پوست و مو لازم است و از ضعف و بی حال شدن بدن جلوگیری می‌کند. ریزش مو، خشکی پوست، کاهش بینایی، کم طاقت شدن بدن در برابر بیماری ها، عادت به ریزه خواری، افزایش میل به شیرینی، احساس گرسنگی به طور دائم از عوارض حذف کامل برنج هستند.
بهترین روشی که برای مصرف از سوی پزشکان توصیه می‌شود این است که برنج را ساده نپزیم بلکه به صورت مخلوط با حبوبات بخوریم. مثل لوبیا پلو، عدس پلو و .... همچنین برنج را بدون نمک، روغن یا کره بپزیم. برای طعم دادن به برنج می‌توان از ادویه‌ها و سبزیجات معطر استفاده کرد.
زمانی که برنج از شالیزار برداشت می‌شود، به کارخانه برده می‌شود تا فرایند سفید شدن را طی کند و قابل مصرف شود. در طی این فرایند، مقداری از دانه‌های برنج شکسته می‌شود در انتها حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد از برنج را این دانه‌های شکسته و ریز تشکیل می‌دهند که اصطلاحا به آن برنج نیم دانه می‌گویند.
بعضی از افراد برنج نیم دانه را با مقداری برنج کامل مخلوط می‌کنند که به برنج سرلاشه معروف است. این برنج ظاهر مناسبی دارد و قیمت آن به نسبت برنج بوجار شده مناسب‌تر است. برنج سرلاشه برای مصرف شخصی گزینه خوبی است.
آبکش کردن برنج باعث می‌شود به میزان زیادی ویتامین‌های برنج از بین برود، اما از سویی باعث کاهش میزان آرسنیک در غذای شما می‌شود؛ بنابراین با وجود ارزش غذایی بالاتر برنج کته، پزشکان توصیه می‌کنند برنج را آبکش مصرف کنید و نیاز‌های تغذیه‌ای خود به ویتامین‌ها و مواد معدنی را از منابع دیگری تأمین کنید. فراموش نکنید که برنج را قبل از پخت ۱۲ ساعت بخیسانید. این کار میزان آرسنیک آن را تا ۷۵ درصد کم می‌کند.
فسفید آلومینیوم که به نام قرص برنج شناخته می‌شود آفت کش خطرناکی است و سوءمصرف و اشتباه در مصرف آن یا استشمام گاز حاصل از آن عوارض حادی را ایجاد می‌کند که منجر به مرگ می‌شود. عرضه این سم خطرناک در کشور ممنوع است.
وقتی برنج پخته شده سرد می‌شود، میزان باکتری باسیلوس سرئوس در آن افزایش می‌یابد. این باکتری اسپور‌هایی (شکل مقاوم باکتری) را تولید می‌کند که در برابر گرما مقاوم هستند و حتی با گرم کردن مجدد نیز از بین نمی‌روند. مصرف برنج آلوده به این باکتری می‌تواند باعث تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم شود؛ بنابراین برنج پخته شده نباید بیشتر از دو ساعت در دمای نحیط بماند. برنج پخته را پس از پخت در یخچال و در ظرفی دربسته با عمق کم نگهداری کنید. با این شرایط می‌توانید آن‌ها را تا چهار روز در یخچال و سه تا چهار ماه در فریزر نگه دارید.
برنج یخچالی را فقط یک بار می‌توانید گرم کنید. اگر برای چند وعده درست کرده‌اید مقداری از آن را گرم کنید که می‌دانید دوباره باقی نخواهد ماند. مورد مهم دیگر این است که هنگام گرم کردن دما حتما باید به ۷۴ درجه سانتی گراد برسد. اگر برنج شما حاوی گوشت بود باید ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۷۵ درجه سانتی گراد گرم شود. هیچ وقت برنج از قبل پخته شده را سرد نخورید.
بیشتر موارد مسمومیت با برنج پخته آلوده به باکتری گفته شده در عرض یک هفته خوب می‌شوند، اما برای افراد با سیستم ایمنی ضعیف، زنان باردار و کودکان زیر پنج سال می‌تواند خطرناک باشد. زیرا بدن این افراد برای مبارزه با ارگانیسم‌های مضر چندان مجهز نیست. در موارد شدیدتر، مسمومیت غذایی حتی می‌تواند مرگ آور باشد.
برنج پخته فاسد اغلب تغییر رنگ می‌دهد. همچنین تغییر بافت می‌دهد. مثلا نرم‌تر و چسبنده‌تر می‌شود و مزه ناخوشایند و بوی نامطبوعی دارد.