الهام ظریفیان| شهرآرانیوز؛ هیچ‌غذایی به اندازه برنج نمی‌تواند حال‌و‌هوای سفره ایرانی را تعیین کند. برنج خوش‌عطر و قدکشیده می‌تواند غذای ساده را شاهانه جلوه دهد و برنج شفته یا بی‌نمک باعث می‌شود حتی بهترین خورش‌ها هم بی‌مزه به‌نظر برسند. شاید برای همین است که پخت برنج -هرچند ظاهرا ساده- نوعی آزمون روزمره برای هرآشپز محسوب می‌شود؛ اما پشت این امتحان روزانه، اشتباه‌هایی پنهان است که اغلب از نسل‌های قبل به ما رسیده است و بی‌آنکه بدانیم، تکرارشان می‌کنیم.
خیلی‌ها عادت دارند آب برنج را بدون اندازه‌گیری روی حرارت زیاد بجوشانند تا کار زودتر تمام شود؛ اما جوشاندن بیش‌از‌حد یا با حرارت زیاد، دانه‌ها را ترک‌دار می‌کند و باعث می‌شود برنج در مرحله آبکش خرد شود.
روش درست: برای هر پیمانه برنج حدود شش پیمانه آب در نظر بگیرید. وقتی آب جوش آمد، برنج را اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید تا دانه‌ها فرصت پخت تدریجی داشته باشند.
گاهی در هنگام پخت، مشغول کار دیگری می‌شویم و زمان طلایی آبکش را از دست می‌دهیم. اگر برنج خیلی زود آبکش شود، سفت و نپخته می‌ماند؛ اگر دیرتر آبکش شود، به‌سرعت -به‌قول معروف- وا می‌رود.
روش درست: سه تا پنج دقیقه بعد از جوشیدن، چند دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید. وقتی مغز دانه کمی خام، اما سطح آن نرم شد، زمان آبکش کردن فرارسیده است.
برخی فکر می‌کنند شستن برنج بعد از آبکش‌کردن باعث می‌شود چسبندگی از بین برود، در‌حالی‌که این کار دانه‌ها را شوک می‌دهد، بخار لازم برای دم‌کشیدن را از بین می‌برد و طعم برنج را خنثی می‌کند.
روش درست: فقط اگر برنج خیلی شور شده است، آن را با کمی آب ولرم -نه آب سرد- آبکش کنید. در‌غیر‌این‌صورت، هرگز بعد از آبکش‌کردن نباید آن را بشویید.
برنج دم‌کشیده نیاز به مقدار مشخصی رطوبت دارد تا بخار آن دانه‌ها را نرم و لطیف کند. اگر در هنگام دم‌کردن، برنج بیش از حد خشک باشد، مغز آن سفت می‌ماند و اگر آب زیاد باشد، ته‌دیگ نرم و خمیر خواهد شد.
روش درست: پس از آبکش کردن، دو تا سه قاشق غذاخوری آب روغن‌دار روی برنج بریزید. بخار کم و کنترل‌شده، رمز دم‌کشیدن کامل است.
عجله همیشگی ما برای دیدن نتیجه کار، گاهی همه زحمتمان را به باد می‌دهد. باز کردن در قابلمه هنگام دم‌کشیدن، بخار را خارج و پخت یکنواخت برنج را مختل می‌کند.
روش درست: بعد از گذاشتن دم‌کنی، اجازه دهید برنج بی‌دست‌کاری حدود سی تا چهل دقیقه دم بکشد. هیچ‌چیز به‌اندازه صبر، برنج را خوش‌عطر نمی‌کند.
ظرف نازک یا حرارت مستقیم و زیاد، ته‌دیگ را می‌سوزاند و بخار داخل قابلمه را از بین می‌برد.
روش درست: قابلمه‌ای با کف ضخیم انتخاب کنید. اگر از گاز پرحرارت استفاده می‌کنید، پس از پنج دقیقه جوش، شعله را کم کنید و شعله‌پخش‌کن بگذارید تا حرارت پخش و یکنواخت شود.
برخی تا دم‌کردن برنج، هیچ‌توجهی به میزان نمک آن ندارند و تازه سر سفره می‌فهمند نتیجه چه بوده است. برنج بی‌نمک در مرحله دم‌کردن، دیگر نمک را جذب نمی‌کند و برنج شور هم با دم کشیدن شورتر می‌شود.
روش درست: میزان نمک را همیشه در مرحله جوشیدن -و نه قبل از آبکش‌کردن- بررسی کنید.