نان بربری خراسانی میراث فراموش شده

آزیتا حسین‌زاده عطار
خبرنگار شهرآرامحله
به تعداد انگشتان دست هستند؛ بازماندگان قافله نان بربری خراسانی. همان‌ها که سر یک استوانه گداخته دو متری کف زمین  گرداگرد می‌نشینند و نان برشته دست مردم می‌دهند. هرم آتش را خوب می‌توانی در خس‌خس سینه‌هایشان حس کنی، اما میان خاطرات و حرف‌هایشان از سختی‌های پای تنور، از طعم خوش دیزی‌سنگی‌های مرسوم نانوایی که از صبح سحر در گوشه‌ای از تنور غل می‌زد و ظهر‌ها دور هم نوش‌جان می‌کردند و کشتی چوخه‌های گود پای کوره‌های آجرپزی شاگرد نانوا‌ها و توت خوری‌هایشان که از رسوم مرسومشان از قدیم بوده است، نمی‌شود گذشت. صفرعلی صفری یکی از معدود افرادی است که پای تنور زمینی پخت نان خراسانی مانده‌اند. آن گونه که می‌گوید این نان اکنون در هیچ جای کشور به جز استان خراسان پخت نمی‌شود و نمونه‌اش در مشهد فقط ۶ نانوایی است که شاطر‌های آن‌ها هم اغلب مانند صفرعلی بازنشسته‌اند و، چون کسی نمی‌تواند کارشان را انجام دهد پای این تنور می‌نشینند و واپسین سال‌های بازنشستگی را پشت سر می‌گذارند. کار سخت است و هر نانوای جوانی حاضر نیست تا کمر توی تنور زمینی خم شود و ۳۰ سال آسیب پای تنور نشستن را به جان خریدار باشد.

دوست داشتم شاطر شوم
صفرعلی صمدی هستم و ۶۳ سال سن دارم. من در روستای سنگ‌آتش در ۳۰ کیلومتری فریمان متولد شدم. آن زمان پدرم در روستا کار‌های دیگری داشت. هر کس تنوری در خانه‌اش داشت و مادران نان می‌پختند و پخت نان جزو کار‌های مادر خانه محسوب می‌شد. آن زمان پخت نان بهتر بود. گندم را با پوست با آسیاب‌های آبی آرد می‌کردند. به مشهد که آمدیم پدرم به نانوایی رفت و مشغول به فعالیت شد. پدرم به اکبر صمد معروف بود، چون نام پدرش صمد بود. من پسر ارشدش بودم و از همان ۱۲ سالگی من را به نانوایی برد. خودش خمیرگیر بود، اما من دوست داشتم شاطر شوم، چون مرتبه‌اش در نانوایی از همه بیشتر است. شاطر کسی است که همه کار‌ها را می‌تواند انجام دهد و می‌تواند عیب کار بقیه را هم بگیرد. سعی می‌کردم کارم را درست انجام دهم تا زودتر به آرزویم برسم. اولش با پادویی و نظافت شروع کردم. در نانوایی خراسانی که مثل اینجا تنور زمینی داشت. نان به میخ می‌زدم و نانوایی را آب‌پاشی می‌کردم که خاک بلند نشود، چون آن زمان اغلب پیاده‌رو‌ها و داخل نانوایی هم خاکی بود. بیرون نانوایی را هم آب‌پاشی می‌کردیم. یک بار صبح و بار دیگر ساعت‌های ۳ و ۴ ظهر. کارم تا یک سال بعد نان به میخ کردن بود. بعد از آن یک سال خمیر را زواله می‌کردم؛ یعنی همان چانه کردن خمیر. من به این کار علاقه عجیبی داشتم و برای همین درس نمی‌خواندم. آن زمان‌ها زندگی از الان بدتر بود و بهتر نبود. در نخریسی خیابان گل‌خطمی زندگی می‌کردیم. همان سال‌ها تازه از روستا آمده بودیم.

نیم قرن پای تنور خراسانی
الان ۵۱ سال است که پای این تنورم. این نانوایی که ۴ سال است اینجاست، قبلا آن طرف چهارراه بود. سپاه قرار بود زمین آن را مجتمع بسازد برای همین نانوایی را این سمت خیابان آوردند. من کارم را در سال ۴۸ شروع کردم می‌خواستم کمک خرج باشم برای همین وردست پدر شدم. ما ۶ فرزند بودیم و برادر‌های دیگرم درس می‌خواندند. یادم هست آن زمان اصلا دوست نداشتم درس بخوانم، چون اصلا به درس خواندن فکر نمی‌کردم فقط وقتی بزرگ شدم تازه فهمیدم بی‌سوادی چقدر بد است و بعد از انقلاب رفتم سوادآموزی و درس خواندم. من تنها فرزند پدر بودم که راهش را ادامه دادم.

مزیت‌های نانوایی بربری خراسانی
از مزیت‌های نان بربری خراسانی نسبت به بربری فری که تنورش در دیوار است این است که تنور دیواری نازک است و هر ۳ سال باید عوض شود، اما تنور‌های زمینی تا ۳۰ سال هم قدمت دارند.
زمانی کار خیلی سنگین بود و پدرم هم بیمار شده بود و من ناچار بودم کار کنم. یک بار که نان در می‌آوردم همه انگشتان دستم سوخت. دوستانم چسبی آوردند و با همان دست سوخته هم کار می‌کردم. بچگی همه‌اش خاطرات خوب است. ساعت کاری این گونه بود که در طول روز صبح و ظهر و شب ۳ وعده سه ساعتی کار می‌کردیم؛ درست مثل الان. آن زمان ساعت‌های بیکاری را با بچه‌های کوچه تیله بازی می‌کردیم. سرگرمی‌مان همین بود. بچه‌های محله‌مان هم زیاد به فوتبال علاقه نداشتند. بازی‌هایمان بیشتر بازی‌های محلی بود. هفت‌سنگ و قایم باشک‌بازی. گوشه دیوار ۷ عدد سنگ را روی هم می‌چیدیم و به نوبت توپ را سمت آن پرتاب می‌کردیم. بعضی وقت‌ها که سرگرم بازی می‌شدم از نانوایی صدا می‌کردند که بیا سر کار. دوست داشتم بیشتر کار کنم و زیاد به بازی وابسته نبودم. وقتی لبخند خواهرم را بعد از خریدن هله‌هوله یادم می‌آید هنوز هم شیرینی آن روز‌ها و لحظه‌ها را زیر زبانم مزه می‌کنم.

نان خراسانی ماندگاری بیشتری دارد
نان بربری نسبت به تنور‌های صنعتی کیفیت بهتری دارد. این نان زود خراب نمی‌شود. چند سال پیش این تنور را در شهر‌هایی مثل همدان و شیراز و اصفهان هم زدند. آن‌ها را هم خراسانی‌ها شاطری می‌کردند، اما الان چند وقتی است که از همه شهر‌ها جمع شده است و فقط همین شهر خودمان این مدل نانوایی سنتی خراسانی را دارد. بجنورد هم ۱۰، ۱۲ نانوایی خراسانی دارد و این‌ها تنها یادگاران از نان بربری خراسانی است.  

نانوایی‌های بربری انبار دیگری برای هیزم داشتند
وقتی من وارد کار نانوایی شدم تنور نفتی بود. تا ۱۰۰ سال پیش‌تر وسیله گرم کردن این تنور‌ها هیزم بوده است که من هم از بزرگانی مانند پدرم شنیدم. پدرم می‌گفت نانوا‌ها یک انبار دیگر مخصوص هیزم داشتند. آن زمان خمیر‌گیر‌ها یکی از وظایفشان آوردن هیزم بود و اینکه تنور را روشن کنند و خمیر را با لگد کردن آماده می‌کردند تا برای پخت نان آماده شود. پدرم می‌گوید تنوری که سوختش هیزم بود کیفیت خیلی خوبی داشت.   البته زحمتش خیلی بیشتر بوده است به‌ویژه برای خمیرگیر که باید هیزم را هم می‌آورد و آتش تنور را روشن می‌کرد. آن زمان خمیرگیری دستگاه نداشت و باید این کار را هم با دست انجام می‌دادند، ولی کیفیت نان بیشتر بود.

خمیرگیر کارش را ۲ نیمه شب شروع می‌کرد
آن زمان ۲ نیمه شب باید خمیر‌گیر می‌آمد و تنور و خمیر را آماده می‌کرد تا خمیر بخوابد و خوب ورز پیدا کند. خمیر فتیر نباشد. مایه‌های خمیر که الان در نانوایی‌های سنتی آماده است و به محض اینکه در خمیر می‌ریزیم ورمی‌آید، اما آن زمان این چیز‌ها نبود و باید ۳، ۴ ساعت زودتر خمیر را درست می‌کردند که آماده برای پخت شود. خمیر‌های سنتی تا حدود  ۸۰ سال پیش با دست درست می‌شد، اما از آن سال به بعد کم کم دستگاه خمیر آمد. زمانی که من تازه وارد این نانوایی شده بودم  ما دستگاه خمیرگیری داشتیم، اما همان زمان هم تعداد کمی از  نانوایی‌ها در اطراف مشهد بودند که خمیر را با دست درست می‌کردند. ۵۰ سال پیش هم بیشتر نانوا‌ها از ساعت ۲ شب می‌آمدند، چون آرد‌ها هنوز خوب بود و می‌شد آرد را ۲، ۳ ساعت زودتر خمیر کنی و خراب نشود، اما روی آرد‌های الان نمی‌شود این‌قدر حساب کرد و این آرد‌ها تا ۳ ساعت بعد از ورز دادنشان آب می‌شود و چیزی از آن‌ها باقی نمی‌ماند.

همراهی با تنور
در عمرم که یادم است اتفاقی نیفتاده، ولی ۱۰، ۲۰ سال جلوتر شاطری بود که بیمار شده بود و افتاد در تنور که نانوایی‌اش در کوی صاحب‌الزمان در ۱۰۰ متری بود که الان نامش را میامی گذاشته‌اند. یک سیدی هم بود که نانوایی‌اش دور حرم بود و وقتی می‌خواست نان در تنور بگذارد دستش در می‌رود و در تنور می‌افتد و الان زنده است. ۵۰ سال نشستن پای این تنور باعث شده است دیگر به نشستن کنار آن عادت کنیم. درد‌هایی که با این کار بر سر جسممان می‌آید با ما عجین شده‌اند. ما اگر زیاد ایستاده باشیم به مشکل می‌خوریم، چون به نشستن عادت کرده‌ایم.

فقط ۶ نانوایی خراسانی
تعداد نانوایی‌های بربری خراسانی انگشت‌شمار است. یکی در بازار سرشور، یکی در خیابان بهجت ۲۲،  یکی در انتهای رسالت، یکی در جاده سیمان و دیگری روبه‌روی بازار فردوسی است که با نانوایی ما می‌شود ۶ نانوایی. قدیمی‌های این کار از دنیا رفته و الان پسرهایشان کار آن‌ها را عهده‌دار شده‌اند. دلیل اینکه در این کار انگشت‌شماری افراد با تجربه باقی مانده‌اند این است که کار سخت است و هر کارگری حاضر نمی‌شود کار کردن در نانوایی خراسانی را به عهده بگیرد. با این کار اغلب دیسک کمر می‌گیریم، چون تحرک کار زیاد است. کارگری داریم که عضله‌های پاهایش بی‌حس شده است. آسیب‌دیده زیاد داریم. برخی به رحمت خدا رفتند و برخی هستند و زیاد آسیب دیده‌اند. قشر جوان پای این کار نیامد و دلیلش هم این بود که این کار بسیار سنگین است و به نسبت کاری که انجام می‌شود حقوق خوبی ندارد و بسیاری از کار‌های آزاد حقوقشان بالاتر از این و آسان‌تر هستند. تا چند سالی که ما زنده‌ایم این نانوایی‌ها هم می‌ماند. حقوق این کار با وجود سختی‌اش اندازه پای تنور صنعتی ایستادن است و برخی جا‌ها کمتر هم هست. علتش را من هم نمی‌دانم. همچنین نمی‌دانم چرا از این رشته حمایت نمی‌شود و  همه سراغ کار‌های صنعتی رفتند. آخر این شغل الان بیشتر از اینکه یک شغل باشد یک میراث فرهنگی است.  ۴، ۵ نفری هم که مانده‌اند کسی به حرف‌هایشان گوش نمی‌دهد که چرا حقوقش کم است.

کسی میراث‌دار ما نمی‌شود‌
می‌خواهم نان خراسانی ماندگار باشد. برای همین من و چند نفری که از این کار باقی‌مانده‌ایم بعد بازنشستگی هم کار می‌کنیم. میراث فرهنگی اصلا به فکر این کار نیست و اصلا حواسشان به این رشته نیست. از میراث فرهنگی و تلاش‌هایش برای حفظ این سنت اصیل که فقط خاص خراسان است فقط همین را می‌دانم که ۴ سال پیش وقتی در نانوایی خراسانی در بازار سرشور کار می‌کردم آن‌ها آمدند و بدون توجه به فعالیت خاص این نانوایی رد آثار باستانی را می‌گرفتند.  آن‌ها اصلا از این نان نپرسیدند که این نان قدمتش به کجا برمی‌گردد و چرا شبیه آن را در مشهد ندیده‌اند.

نانوایی‌های قدیم آداب و رسوم زورخانه‌ای داشتند
یادم هست از آداب این نانوایی‌های سبک خراسانی این بود که شاطر با وضو سر تنور بنشیند. با صلوات شروع و با صلوات کار را ختم می‌کردند. اولین نانی که شاطر بغل تنور می‌زند همه با هم یک صلوات می‌فرستیم بر محمد و خاندان پاکش و برای شادی روح آن‌ها. صلوات ائمه برکت کار را بیشتر می‌کند.   اینکه شروع کار با صلوات و بسم‌ا... است برکت نان را بیشتر می‌کند. مثل ورزش باستانی می‌ماند و همه کارش با صلوات و ذکر پروردگار است.  اولین نانی که از تنور در می‌آید با صلوات است و اولین نانی که چونه می‌زنیم با صلوات است. کسانی که در این نانوایی کار می‌کنند بسیار تحرک دارند و سلامتی آن‌ها  بسیار تضمین می‌شود. آرد را  که می‌خواهیم بریزیم در دستگاه  با ذکر صلوات و بعد بسم‌ا... و بعد کلید را می‌زنیم. ما هنوز هم طبق آداب قدیم حواسمان است نرمه نانی زیر دست و پا نماند و اگر مستمندی بیاید یکی، دو نان را از او دریغ نمی‌کنیم.  از قدیم هم همین طوری بوده و  مستمندی که به نانوایی می‌آمد دست خالی برنمی‌گشت.  

نانوا‌های قدیم همراز مردم بودند
در زمان‌های قدیم نانوا‌ها همراز مردم بودند و از خیلی مشکلات مردم خبر داشتند. مثلا کسی می‌آمد خواستگاری دختر یا پسر  اطلاعات لازم را از نانوا می‌خواستند.   می‌پرسیدند این خانواده چطور آدم‌هایی هستند؟ دخترشان چطور است و از این دست سؤالات. به خاطر اینکه مردم هر روز برای تهیه نان به نانوایی می‌آمدند، نانوای محله همه را می‌شناخت. خیلی از نانوا‌ها بچه‌ها را از زمان کودکی‌شان تا بزرگ‌شدنشان و رفتن سر خانه و زندگی‌شان می‌شناختند و رفتار و کردارشان را کامل زیر نظر داشتند.

  «نان درآر» مسئولیت دیزی ظهر را داشت
 قدیم ظهر‌ها دیزی‌مان در نانوایی به راه بود.   دور هم می‌نشستیم و هر روز دیزی داشتیم.   «نان درآر» مسئولیت دیزی را به عهده می‌گرفت. اغلب نانوایی‌ها هرکاره سنگی داشتند و «نان درآر» آن را صبح در تنور می‌گذاشت و تا ظهر خوب جا می‌افتاد. همکار‌ها همه دور هم جمع می‌شدیم و ناهار را دور هم می‌خوردیم و کلی برای هم خاطره تعریف می‌کردیم و می‌خندیدیم و بعد از ناهار به خانه می‌رفتیم. این یکی از خاطرات خوش نانوایی‌ها بود. اگر فصل توت خوردن بود همه با هم می‌رفتیم سمت درخت‌های توت خواجه‌ربیع یا درخت‌های توت دیگر. نزدیک مشهد درخت توت زیاد و وسیله‌مان دوچرخه بود. آن زمان این کار  از رسوم دیگر نانوایی‌های خراسانی با تنور‌های زمینی بود.
در هر نانوایی کارگر حقوق بگیر ۳، ۴ نفر هم سن و سال بودیم که برای تفریح ته سی‌متری طلاب، داخل زمین‌های کوره آجرپزی که خیلی گود بود کشتی چوخه می‌گرفتیم. تابستان‌ها هر روز  می‌رفتیم آنجا کشتی چوخه می‌گرفتیم و همه شاگرد نانوا‌ها جمع می‌شدیم آنجا و هر کسی با هم سن و سال و هم وزن خودش برای سرگرمی کشتی می‌گرفت. یادم هست جایزه‌ای در کار نبود و ما دوستانه بازی می‌کردیم. بیشتر برای اینکه ورزشی کرده باشیم و صمیمیت‌مان بیشتر شود. فقط روز‌های جمعه کشتی‌گیر‌های حرفه‌ای برنامه مسابقه و جایزه هم داشتند.

پدرم به نظافت و کار درست تأکید داشت
پدرم به نظافت در نانوایی و کار درست بسیار تأکید می‌کرد. می‌گفت یکی از نعمت‌های بزرگ خداوند گندم است و وقتی به این نعمت  بی‌احترامی شود خداوند زوال می‌آورد و روی این حساب بود که پیش‌کسوت‌های نانوایی مانند پدرم همیشه می‌گفتند حواستان باشد نانی که بر زمین افتاده، زیر پا نرود.   من هم به این معتقدم. نانوا‌ها حرمت بسیاری برای نان قائل هستند و یک بخشی از آن مربوط است به زحمتی که برای آن کشیده می‌شود. ۵ نفر زحمت می‌کشند تا نان به این زیبایی در بیاید و اگر به این بی‌حرمتی کنند و آن را خوب نگهداری نکنند ما ناراحت می‌شویم.

انرژی‌ام از خدابیامرزی مشتری‌هاست
بعد از این همه سال هنوز عاشق این کارم. خسته شده‌ام و جسمم دیگر مثل زمان جوانی‌ام نیست، اما مشتری که می‌آید و تشکر می‌کند و خدابیامرزی به ما می‌گوید انرژی می‌گیرم و همه خستگی پای تنور داغ نشسستن‌هایمان را می‌گیرد.
من در سال ۶۰ با دختر یکی از اقوام ازدواج کردم. ۲۴ سالم بود. شاطر بودم. حالا ۵ فرزند دارم. ۳ پسر و ۲ دختر. من از پسرانم نخواستم در این کار بیایند و خودشان هم تحمل سختی‌های آن زمان ما را ندارند. درست است زمان ما این کار بهترین کار بود، اما الان جوان‌ها طاقت ندارند. این کار با همه سختی‌اش فقط برای شاطر و «نان درآر» حقوق سختی کار دارد که آن هم به دو برابر نمی‌رسد. آن زمانی که من بازنشست شدم سختی کار فقط برای شاطر بود. الان با شرایط سختی که این کار دارد دیگر شاطری نیست که بخواهد سر این تنور بنشیند. بسیاری از آدم‌های پر تجربه این کار با اینکه هستند، اما نمی‌توانند دیگر در نانوایی کار کنند.

روال کار هر روز...
صبح‌ها از ۵ تا ۸:۳۰ هستیم. باز از ۱۰ تا یک می‌آییم و عصر‌ها و شب هم پخت نان داریم. گلایه خانواده‌هایمان بیشتر از این است که ما با خانواده گردش و بیرون نرفتیم و خیلی کم با آن‌ها وقت گذراندیم. پیش از انقلاب روز تعطیل نداشتیم  و اگر می‌خواستیم کاری انجام دهیم یا خستگی بگیریم باید کسی را جای خودمان می‌گذاشتیم،   اما پس از انقلاب  یک روز در هفته تعطیل شد که در این نانوایی جمعه‌ها را تعطیل کردند.
اگر قرار بود زمان برگردد و شغلی انتخاب کنم و در زمان امروز بود شغلی راحت‌تر انتخاب می‌کردم. اگر چند ساعتی بنشینید پای تنور وضع ما را متوجه می‌شوید. داغی تنور را همیشه حس می‌کنم. به‌ویژه وقتی را که  باد می‌وزد و بخار می‌زند به صورتم و گونه‌هایم هم بیشتر می‌سوزد. من زیاد پای تنور سوختم، اما این روز‌ها انس غریبی با این کار دارم و با اینکه می‌دانم چقدر سختی کشیدم پای شعله‌ور ماندن این تنور خراسانی هنوز هم ایستادگی می‌کنم.
 
برای من این تنور یک عشق است که باید حفظ شود
 برای من که سال‌ها در این نانوایی عرق ریخته‌ام این تنور یک عشق است که باید حفظ شود. برای حفظ این میراث خراسانی تنها ۵، ۶ نفر در مشهد پای تنور مانده‌اند. شاید اگر همین قدر که بنا‌های تاریخی برای میراث ارزش دارند، حفظ نانی که منسوب به خراسان است و این قدر تولید آن زحمت دارد هم ارزش داشت الان جوان‌تر‌ها هم به واسطه حفظ هویتی که منسوب به خراسان است پای تنور داغ زمینی این نان می‌نشستند. آن طور که در منابع تاریخی نوشته‌اند قدمت پخت نان بربری به سکونت ایل بربر در مرز بین ایران و افغانستان و اواخر عهد قاجار برمی‌گردد. پدرم می‎گفت شاید از ۲۰۰ یا ۳۰۰ سال پیش نان بربری خراسانی با تنور خاص زمینی‌اش در مشهد پخت می‌شده است. فقط ۶ نانوایی در مشهد باقی مانده است که نان اصیل خراسانی می‌پزد. کاش حفظ شوند و از بین نروند.