کار با آب و آتش

هانیه فیاض
خبرنگار شهرآرامحله
مشهدقلی یکی از قدیمی‌ترین محله‌های منطقه ۲ شهری مشهد است و خاطرات چند نسل پیاپی با آن گره خورده است. جایی که برخی از کاسبان و مغازه‌داران آن، آن‌قدر قدیمی هستند که داستان بودنشان در کنار روز‌های خوب و بد مردم و زندگی در میان آن‌ها بسیار شنیدنی است.
احمد صفری یکی از همین آدم‌هاست. قناد قدیمی محله مشهدقلی را اهالی به عنوان خیر و معتمد محله می‌شناسند. در منزل حاج آقا صفری هر سال روز عاشورا سفره نذری پهن است و اهالی مشهدقلی در خانه وی جمع می‌شوند. او از ریش‌سفیدان مسجد جوادالائمه (ع) است.
این شماره پای صحبت‌های وی می‌نشینیم تا از نیم قرن تجربه کاری خود بگوید. استادی هنرمند که از سال‌های گذشته با پخت نبات و آب‌نبات کسب و کار خوبی راه انداخته است. او با وجود موفقیت و شهرتش در این شغل، از سختی‌ها و تلخی‌های پشت سر و امید‌های پیش‌رو سخن می‌گوید.

از شیر مرغ تا جان آدمیزاد
ورودی مغازه نشان از قدیمی‌بودن و سابقه آن می‌دهد. سبک چیدمان و قفسه‌بندی فروشگاه به شکل سنتی است. وقتی به داخل مغازه پا می‌گذارم دیگر تنها با یک قنادی مواجه نیستم و خواروبار ضروری زندگی هم در آن به چشم می‌خورد، گویا هدف آقای صفری راه‌انداختن کار مردم است. چند نفر از مشتریانی که داخل فروشگاه در نوبت خرید هستند، با هم پچ‌پچ می‌کنند. صدایشان به گوشم می‌رسد که می‌گویند: «خدا را شکر که اینجا فقط یک قنادی نیست و از شیر مرغ تا جان آدمیزاد پیدا می‌شود.»
این یکی از ویژگی‌های مثبت مغازه حاجی صفری است که زحمت خرید مردم از مغازه‌های متعدد را کم می‌کند. در ویترین پشت سر آقای صفری، انواع و اقسام آب‌نبات‌ها بسته‌بندی شده قرار گرفته و روی آن‌ها طعم و مدل هر کدام ذکر شده است. تنوعی که در این بسته‌ها دیده می‌شود، نشانگر توجه به علاقه و ذائقه مخاطب است. روی پیشخوان پیش‌روی حاجی، دو ظرف بزرگ قرار گرفته که درون آن‌ها نبات است، شاخه‌های نباتی که سنگین به نظر می‌رسند. از شلوغی فروشگاه و تردد مردم به اینجا می‌توان فهمید که قنادی صفری بین اهالی محله محبوب است؛ آن‌قدر رفت و آمد می‌شود که به سختی می‌توان چند دقیقه‌ای با حاجی صحبت کرد.

از تعبدی تا مشهدقلی
آقای صفری خودش را این گونه معرفی می‌کند: «احمد صفری هستم که در سال ۱۳۲۸ در روستای عسگریه به دنیا آمدم. پدرم کشاورز بود و در سال ۱۳۳۰ به مشهد آمدیم، اما پدرم به دلیل شغلش، تابستان‌ها به عسگریه می‌رفت. من هم کمی که بزرگ‌تر شدم، به جای درس خواندن، به سراغ کار رفتم. چندین سال در شغل‌های نقاشی ساختمان، بنایی و نجاری کارگری کردم تا اینکه در این حرفه قنادی ثابت ماندم و تا امروز آن را ادامه دادم. ما به دلیل اینکه از خارج از شهر به مشهد آمده بودیم، حوالی دروازه قوچان ساکن شدیم، چون بقیه جا‌های مشهد برایمان ناآشنا بود و آن محدوده را کمی بهتر می‌شناختیم. اطراف میدان توحید یک قنادی بود که صاحب آن آقای نیک‌صفت نام داشت. من در آنجا مشغول به کار شدم و حدود ۷ سال نزد ایشان شاگردی کردم. بعد باز هم به مدت ۷ سال نزد آقای درویش در چهارراه عامل کار کردم تا اینکه در سال ۱۳۵۱ ازدواج کردم و تصمیم گرفتم کار و کاسبی برای خودم راه بیندازم. من به معنای واقعی از صفر و بدون هیچ پشتوانه‌ای شروع کردم و از سال ۱۳۵۳ به بعد برای خودم کار کردم. در طول سال‌های قبلی که کار کرده بودم کمی پس‌انداز داشتم، همان را به دست گرفتم و با یاری خدا در خیابان مهدی‌زاده امروزی (آریامهر سابق) توانستم کارگاهی کوچک تأسیس کنم. آن زمان چهارراه تعبدی، یک قهوه‌خانه داشت که اگر جلوی آن می‌ایستادید و به اطراف نگاه می‌کردید، اغلب زمین‌ها به شکل بیابان بود.»

صدای زوزه گرگ در خیابان مطهری
 فامیلی داشتیم که نامش حاج‌آقای نواب بود. او باغ بزرگی پشت علویه داشت که برای خودش برق‌کشی کرده بود. علویه نام مدرسه‌ای در خیابان مطهری جنوبی کنونی است که خیابانی هم به این نام و هم به نام شاهرخ معروف بود. البته نام رسمی شاهرخ بود که بعد‌ها به مطهری شمالی و جنوبی تغییر کرد. غروب که می‌شد صدای زوزه گرگ و شغال در این محدوده به گوش می‌رسید، چون یک طرف خیابان پس از دروازه قوچان کاملا زمین خالی و بیابان بود و ساختمانی در آن ساخته نشده بود. در آن خیابان و خیابان‌های اطراف آن به مرور زمان ساخت‌و‌ساز شد و رونق گرفت.
من خیلی علاقه داشتم که درس بخوانم، اما چون از همان ابتدا وارد کار و کاسبی شدم هیچ وقت فرصت آن پیش نیامد. زمانی که اکابر هم می‌رفتم، پدرم گفت که استادت گفته «یا باید درس بخواند یا کار کند؛ اگر کار می‌کند دیگر نیاید!» و به همین دلیل من کلا درس و مشق را کنار گذاشتم. تا اینکه چند سال بعد طرح «پیکار با بی‌سوادی» اجرا شد و من که حدود ۱۵ سال سن داشتم همپای افراد سن بالا وکهنسال مشغول به تحصیل شدم و در حدود ۳ ماه سوادی کسب کردم که بتوانم کار خودم را جلو ببرم. ۳ ماه مدت زمان کمی برای آموزش بود، اما چون من علاقه و شوق زیادی به درس خواندن داشتم، خیلی زود به یادگیری موفق شدم.

با همت اهالی امکانات به مشهدقلی آمد
صفری داستان حضورش در محدوده مشهدقلی را این‌گونه تشریح می‌کند: «زمانی که انقلاب شد، شکر به شکل سهمیه‌بندی توزیع می‌شد و اعلام کردند که برای دریافت شکر باید افزون بر کارگاه مغازه هم داشته باشم. من هم به یک بنگاهی سفارش کردم که برایم مکانی پیدا کند، این ملک را بنگاهی به من معرفی کرد و من از ابتدای سال ۱۳۵۸ در این محله ساکن شدم. اطراف ساختمان ما به این شکلی که می‌بینید ساخت‌وساز نشده بود و همه‌جا زمین‌های بایر بود. البته من در خیابان آزادشهر کنونی هم زمین داشتم، اما به نظرم آن محله هر چند برای سکونت جای خوبی بود، اما برای کسب من مناسب نبود. بیشتر هم‌شغلی‌های من که در کار خود بهترین بوده و هستند در حوالی حاشیه شهر کار و زندگی می‌کنند، زیرا کاسبی در این محلات بهتر است.»
قناد محله مشهدقلی گذشته این محله را این طور توصیف می‌کند: «زمانی که به این محله آمدیم خانه‌های کمی اینجا ساخته شده بود و هیچ امکاناتی هم وجود نداشت. نه گاز داشتیم، نه تلفن و نه حتی خیابان‌ها آسفالت داشت! کسی هم به این اوضاع رسیدگی نمی‌کرد تا اینکه ما خودمان کم‌کم پول جمع کردیم و اینجا را آسفالت کردیم و خط تلفن خریدیم. بقیه امکانات هم با خرج و هزینه همین اهالی محله تأمین شد. طی سال‌های اخیر رونق این محله بیشتر شد به طوری که مردم از روستا‌های اطراف و شهرستان‌ها به این محله نقل مکان می‌کنند و ساکن اینجا می‌شوند.»

در هر شرایطی خودم را به تظاهرات می‌رساندم
وی نحوه حضورش در فعالیت‌های انقلابی را هم این‌گونه تشریح می‌کند: «در دوران انقلاب من هم سعی کردم پا به پای دیگران دِین خودم را ادا کنم. یادم می‌آید یک رادیوی کوچک خریدم که بتوانم اخبار و فرمان امام (ره) را بشنوم. زمانی که امام را به پاریس تبعید کردند، دوستان به من خبر دادند که «تظاهرات شده است و سریع بیا.» کار ما هم طوری است که وقتی دستگاه روشن می‌شود، به قول استادم باید همه چیز را بزنیم و اگر هم‌زمان اتفاقی رخ دهد که نتوانیم به کارمان ادامه دهیم باید دستگاه را خاموش کنیم که در این صورت تمام موادمان خراب می‌شود. وقتی تظاهرات شد من مشغول کار بودم و نمی‌دانستم در این شرایط چه کار کنم؟ خلاصه که آن روز هر جور بود خودم را به تظاهرات رساندم و تصمیم گرفتم وظیفه شرعی خودم را انجام دهم. فردای آن روز نزدیک اذان مغرب وارد صحن انقلاب حرم مطهر رضوی شدم. نزدیک پنجره فولاد، جوانی روحانی از جا برخاست و درست پاسخ سؤالی که در ذهن من بود، بلند اعلام و سخنرانی کرد. کمی از امام (ره) و روز‌های تظاهرات و راهپیمایی گفت و در نهایت تأکید کرد که امام (ره) خواسته‌اند در شرایط اضطراری که تظاهرات اعلام می‌شود همه در هر شرایطی که هستند، شرکت کنند. با این سخنان من متوجه تکلیفم شدم و از آن به بعد هر زمانی که تظاهرات بود هرجای کار که بودم، آن را تعطیل و در راهپیمایی‌های انقلاب شرکت می‌کردم.»

برای سرباز‌ها آب‌نبات می‌پختم
وی ادامه می‌دهد: «پس از پیروزی انقلاب و وقتی جنگ شد من در همین‌جا مشغول به کار بودم. برادرزاده‌ای به نام اصغر صفری داشتم که پیش من کار می‌کرد. خیلی علاقه به جبهه و جنگ داشت و همیشه می‌گفت «دلم می‌خواهد شهید شوم!» من هم همیشه به او می‌گفتم «برای شهادت همین که به زبان بگویی کافی نیست! باید هدف داشته باشی و برای آن تلاش کنی.» پسر برادرم در نهایت راهی جبهه شد و به درجه شهادت نائل آمد. خودم هم در زمان جنگ از طریق اتحادیه به پشتیبانی جبهه فرستاده شدم. در آنجا با موادی که در اختیارم قرار می‌دادند، برای رزمندگان آب‌نبات درست می‌کردم. حدود ۹۰ روز در کارگاه و در قالب پشتیبانی خدمت‌رسانی کردم. به یاد دارم ما را با قطار و اتوبوس به مهاباد بردند. از آنجا به پادگان فرستاده شدیم و به ما گفتند به اهواز بروید. ۲ روز ما را نگه داشتند تا با خودرو به اهواز بفرستند، اما خودرویی نیامد؛ بنابراین چند تا کنسرو خوراکی به ما دادند و من و یکی از دوستانم را راهی اهواز کردند. پادگان مهاباد خیلی بزرگ بود، وقتی به جلوی در خروجی رسیدیم، نگهبانی از ما امریه خواست. ما گفتیم «نداریم» نگهبان به ما گفت «یا برگردید و امریه بگیرید یا اجازه بردن کنسرو‌ها را ندارید.» ما هم که دیدیم مسیر برگشت دور و مشکل است، از بردن مواد خوراکی صرف‌نظر کردیم و خارج شدیم. هنگامی که در مینی‌بوس نشستیم از چندین مسافر که کُرد بودند، پرسیدیم که «چطور به اهواز برویم؟» آن‌ها ما را راهنمایی کردند که به دلیل اینکه خرمشهر امنیت ندارد، ابتدا به تهران برویم و از آنجا خودمان را به اهواز برسانیم. ما هم همین‌کار را کردیم. از تهران به اندیمشک و سپس به اهواز رفتیم. مسیر طولانی بود و، چون خوراکی‌ها را هم از ما گرفته بودند، گرسنگی بسیاری را تحمل کردیم.»

قدیم کارمان سخت‌تر بود
سمت چپ فروشگاه راه باریکی است که به کارگاه ختم می‌شود؛ کارگاهی که در آن نبات و آب‌نبات پخته و آماده می‌شود. در ابتدای کارگاه، کارگری مخصوص وزن کردن بسته‌های آب‌نبات و بسته‌بندی آب‌نبات‌های تازه است. به گفته آقای صفری، این آب‌نبات‌ها حدود ۲ ساعت پیش پخته شده‌اند. کمی آن‌طرف‌تر دستگاه‌های برش آب‌نبات قرار دارند، ۳ دستگاه برقی هستند و یکی هم دستی. دستگاه‌ها در ۳ قالب مربعی، دایره‌ای و لوزی شکل هستند. او می‌گوید: «وقتی خمیر آب‌نبات آماده می‌شود، از سوی این دستگاه‌ها برش داده می‌شود و به شکل آب‌نبات‌های قابل مصرف در می‌آیند. دستگاه‌های برقی کار ما را آسان‌تر کرده است، قدیم که دستگاه دستی بود، کار کردن واقعا سخت و دشوار بود، زیرا با یک دست باید خمیر سنگین را نگه می‌داشتیم و با دست دیگر آن را چرخ می‌کردیم تا قالب درست دربیاید. پیشرفت علم و فناوری کار کردن را راحت‌تر کرده است یا به طور مثال برای سفید کردن آب‌نبات در قدیم باید آن‌قدر آن را می‌کشیدیم که دستمان درد می‌گرفت، اما اکنون دستگاهی داریم که خمیر نبات را می‌کشد و سفید می‌کند.»
در پستوی کارگاه هم ۲ دستگاه بزرگ قرار دارد که به گفته آقای صفری یکی از آن‌ها ۵۰۰ کیلوگرم و دیگری ۵۰ کیلوگرم است. در گوشه‌ای دیگر دو ظرف بزرگ یا پاتیل قرار گرفته که درون آن‌ها با نخ بندکشی شده است. صفری با اشاره به آن‌ها مراحل ساخت نبات و آب‌نبات را این‌گونه توضیح می‌دهد: «شکر را در دستگاه می‌ریزیم و سپس به اندازه‌ای که باز شود، آب اضافه می‌کنیم. وقتی باز می‌شود، به جوش می‌آید و کفی می‌دهد که باید آن را صاف کنیم، زیرا اگر صاف نشود، رنگ نبات تیره می‌شود. بعد از صاف کردن مواد دوباره در دمای بالای ۱۰۰ درجه باید جوشانده شوند که دمای جوش با توجه به نوع شکر و فصول سال تغییر می‌کند وکم و زیاد می‌شود. بعد از آنکه به دمای جوش موردنظر رسید با چاقو یا با دست غلظت آن را اندازه می‌گیرم که بدانیم زمان برداشتن آن فرا رسیده است یا نه. پاتیل‌های ۱۰۰ کیلویی داریم که مواد را درون آن‌ها می‌ریزیم و حدود ۴ یا ۵ روز آن‌ها را دم می‌کنیم. همین بندکشی‌های داخل پاتیل‌ها، سبب می‌شود نبات به شکل شاخه‌ای در بیاید. اگر هم پاتیل‌ها نخ نداشته باشد، نبات کاسه‌ای شکل می‌شود که معمولا نبات‌های یزد به این شکل هستند. برخی دیگر از نبات‌ها هم قالب و نی‌دار هستند که ما تولید نمی‌کنیم. تفاوت این‌ها با نبات‌های ما این است که در مدت ۲۴ ساعت آماده می‌شوند و به زمان طولانی نیاز ندارند. آب‌نبات هم تقریبا با همین شیوه پخت می‌شود با این تفاوت که در مدت زمان یک ساعت تا یک ساعت و نیم آماده می‌شود. آب‌نبات یک نوع است، اما طعم‌های گوناگونی نظیر نارگیلی، هلی، کنجدی، زرشکی و ... دارد. برخی از آب‌نبات‌ها از شکر و بعضی دیگر از شکر و شیره نبات تهیه می‌شوند.»

درستی و صداقت ۲ اصل مهم کاسبی
انصاف و کیفیت تولیدات آقای صفری زبانزد خاص و عام است. وقتی از او درباره رمز و راز موفقیت یک کاسب می‌پرسم، می‌گوید: «درستی و صداقت ۲ اصل مهم در کسب است. من از همان ابتدا سعی کردم هیچ وقت دروغ را در کار و زندگی خود جای ندهم. از طرفی هیچ وقت از خودم هم تعریف نمی‌کنم یا برای کارم تبلیغاتی انجام بدهم.»
او به تابلوی ورودی مغازه‌اش اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: «حتی این تابلو را هم من نصب نکرده‌ام و بنا به اصرار پسرم اینجا آویزان شده است. من اعتقاد دارم وقتی کار باکیفیت به مشتری عرضه شود، خودش نوعی تبلیغ محسوب می‌شود و مشتری را به خرید دوباره تشویق و ترغیب می‌کند. برای موفقیت در هر کاری به‌ویژه قنادی باید به آن کار عشق ورزید تا هیچ مشکلی نتواند ما را از مسیر خارج کند. ضمن اینکه باید در هر شغلی صبور بود و نباید عجله کرد، باید پله پله جلو رفت و تجربه کسب کرد.»
این قناد ۷۰ ساله محله مشهدقلی می‌گوید: «با اینکه روز به روز بر تعداد قنادان اینجا افزوده می‌شود، اما خداراشکر هیچ تأثیری روی مشتریان من ندارد و من همیشه مشتریان خاص و ثابت خودم را دارم و حتی بیشتر هم شده‌اند. هیچ وقت دست و بالم خالی نشده است و به قولی همیشه از هوا و زمین برایم برکت و نعمت سرازیر شده است. وقتی کسی وارد حرفه و عرصه قنادی می‌شود برای موفقیت بیشتر باید تمرین زیادی داشته باشد و بیشتر کار و تلاش کند تا مشتری را راضی نگه دارد.»

تلخ و شیرین
او ادامه می‌دهد: «کار من در کنار همه شیرینی‌هایی که دارد و کام مردم را حتی برای دقایقی شیرین نگه می‌دارد، تلخی و سختی خاص خودش را هم دارد. یکی از سختی‌های کارمان این است که با آب و آتش و مواد جوش سر و کار داریم که بسیار خطرناک است. چند نفر از همکارانم در همین شغل سوختند. آقای ظریف، رئیس اتحادیه ما، یکی از آن‌ها بود که به واسطه آتش گرفتن و منفجر شدن یکی از دستگاه‌هایش، خودش و دو نفر از کارگرانش سوختند و داغ بزرگ و خاطره تلخی بر قلب و یاد من برجای گذاردند. اما من همیشه خدا را شاکرم که با سختی کاری که دارم، اگر تشنه و گرسنه شوم می‌توانم با گذاشتن تکه کوچکی نبات در دهان خود، آن را برطرف کنم و مانند کارگران ساختمانی از دسترسی به مواد خوراکی دور نیستم. مغازه ما از ساعت ۷ صبح تا ۲۱ شب باز است. خدا توان کار کردن و تولید محصولات را به من می‌دهد؛ طوری که گذر زمان و خستگی را متوجه نمی‌شوم، زیرا علاقه به شغل و شیرینی کارم بر آن‌ها غلبه می‌کند.»
صفری درباره وضعیت خانوادگی خود هم می‌گوید:
«سال ۱۳۵۰ ازدواج کردم که نتیجه آن ۵ فرزند دختر و یک پسر است. همه زندگی‌ها هم روز‌های خوب و بد دارند، اما باید تأکید کنم که همسرم در همه این سال‌ها کنارم بود و حتی در سال‌های ابتدایی مرا در اداره مغازه همراهی می‌کرد. خانواده‌ام را بسیار دوست دارم و سعی می‌کنم تعطیلات برای آن‌ها وقت بگذارم. اوقات فراغت خودم را هم سعی می‌کنم اگر توفیقی نصیبم شود به زیارت آقا علی‌بن‌موسی‌الرضا (ع) بروم.»

از صفر شروع کردم
قنادباشی محله مشهد قلی توصیه‌ای هم به دیگران دارد و می‌گوید: «هیچ کاری بدون سختی نیست و این لطف خداوند است که به انسان شوق انجام کار، ایده و صبر می‌دهد. اگر خدا پشتیبان مردم نباشد، کار دنیا لنگ می‌ماند، اما باید به خاطر داشته باشیم که مشغول شدن به هرکاری به پشتکار و تلاش فراوان نیاز دارد. لازم نیست برای شروع کار زیاد هزینه و همه ابزار و لوازم را تهیه کنید. من خودم با سرمایه بسیار اندکی این حرفه را راه انداختم تا اینکه امروز می‌توانم فروشگاه و کارگاهی را اداره کنم. کار را از صفر شروع کنید و با پیشرفت خودتان ابزارتان را هم پیشرفته‌تر کنید. از طرفی لازم نیست حتما برای شروع به کلاس خاصی بروید و با طی کردن آهسته مسیر و کسب تجربه می‌توانید همه چیز را یاد بگیرید. البته یادتان باشد دنیای قنادی بی‌نهایت است و هر روز باید چیز‌های جدیدی به دانسته‌ها اضافه کنید و به روز باشید و در نهایت اینکه دقت و خلاقیت را فراموش نکنید، زیرا این‌ها سبب ارائه کیفیت بهتر و طعم مطلوب‌تر می‌شود.»