تولیدات آشپزخانه مامـان

معصومه متین نژاد| کیفیت پایین و گرانی بی حساب و کتاب برخی موادغذایی مانند رب گوجه فرنگی که یک قوطی یک کیلویی آن تا ده برابر ماده اصلی تشکیل دهنده آن -گوجه فرنگی- قیمت دارد، باعث شده تا این روزها برخی به فکر تهیه نوع خانگی این محصولات باشند. درحالی که قدیم ترها، یعنی تا همین دو دهه پیش، این موقع از سال که می شد بوی رب و سبزی سرخ کرده و انواع و اقسام ترشیجات فضای کوچه ها را پرمی کرد. اصلا در حیاط هرخانه ای را که باز می کردید، ردیف دبه و شیشه و بطری بود که پشت سر هم قطار شده بود.
بی حوصلگی جوان های امروزی به ویژه کدبانوهای عزیز و نبود فضای لازم برای انجام چنین کارهایی؛ چه در مرحله تهیه و پخت وپز و چه نگهداری، عاملی شده است تا خیلی ها قید تهیه نوع خانگی و سالم این موادغذایی را بزنند، موضوعی که ما امروز می خواهیم برای همه آن ها راهکارهای درست و درمانی را ارائه بدهیم تا شاید شما هم به جمع عده زیادی بپیوندید که امسال آستین هایشان را برای انجام این کار بالا زده اند. راستی این هنر هم می تواند نوعی کارآفرینی برای شما باشد. قول می دهیم مشتری های زیادی پیدا کنید. آدم هایی که حوصله انجام چنین کارهایی را ندارند ولی به شدت عاشق استفاده از محصولات خانگی و سالم هستند.

رُب گوجه فرنگی
این روزها قیمت گوجه فرنگی بسیار پایین آمده و فرصت خوبی برای تهیه رب خانگی شده است. به طور متوسط هر 5 تا 6کیلوگرم گوجه فرنگی یک کیلو رب می دهد. با این تناسب حساب کتاب کنید، ببینید به چقدر گوجه فرنگی نیاز دارید. گوجه ارزان قیمت را می توانید از میدان تره بار تهیه کنید یا از وانتی هایی که در ورودی های شهر محصولات تولیدی خودشان را می فروشند. گوجه ها را ببرید خانه و تمیز بشویید و قسمت های خرابشان را جدا کنید. گوجه های ترش، رب ترشی هم می دهند پس حواستان به نوع خریدتان باشد. قدیم ترها باید گوجه ها را با زور بازو له و آبگیری می کردید که کاری بسیار سخت و زمانبر بود ولی حالا می توانید با پرداخت هزینه بسیار کمی، آن ها را به نزدیک ترین مغازه ای ببرید که کار گرفتن آب لیمو و سبزی خرد کردن را انجام می دهند.
در این فروشگاه های خدماتی، گوجه ها را در زمان بسیار کوتاهی له و پوست و دانه هایشان را جدا می کنند. فقط یادتان باشد؛ ظرف مناسبی برای تحویل آب گوجه ها ببرید. می توانید آب گوجه ها را چند ساعت به همان حالت بگذارید تا آب زلال از گوشته جدا شود. این طوری زمان کمی هم برای جوشاندن نیاز دارید و رنگ ربتان هم خیلی تیره نخواهد شد. حالا آب گوجه ها را درون یک قابلمه بزرگ بریزد و روی اجاق بگذارید تا آبش تبخیر شود. کمی نمک و روغن به رب درحال جوش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد. رب که غلیظ و آب آن کامل تبخیر شد، اجازه بدهید کمی با روغنی که دارد، تفت بخورد. شعله را خاموش کنید و بگذارید کمی سرد شود. سپس آن را درون ظرف های شیشه ای بریزید. برای اینکه رب کپک نزند نباید هیچ فضای خالی درون شیشه وجود داشته باشد. روی آن را هم چندقاشق روغن بریزید و درش را محکم ببندید.

سبزی سرخ شده
با سرد شدن هوا، میزان کاشت و برداشت سبزیجات کمتر می شود، پس طبیعی است که قیمت ها هم افزایش یابد، بنابراین بهترین زمان برای تهیه سبزی سرخ شده خورشتی همین الان است. به جز سبزی قورمه سبزی می توانید سبزیجاتی مانند کرفس را هم الان تهیه و سرخ و درون فریزر یا یخچال نگه داری کنید. سبزیجات خوب و ارزان قیمت را باید از میدان تره بار و اول صبح بخرید. بسته به اینکه سبزی شما چقدر خشک، تمیز و بدون ضایعات باشد، حجم سبزی سرخ کردنتان کم و زیاد خواهد شد. سبزی ها را درون خانه تمیز و دست کم با دوآب بشویید. سپس آن ها را روی پارچه ای پهن کنید تا آبشان گرفته شود. اگر قصد ریز کردن سبزی ها در خانه را دارید از یک چاقوی تیز و زور بازوی مردانه کمک بگیرید. این طوری سبزی ها کمتر له و آب می افتند و سریع تر هم سرخ می شوند وگرنه بی زحمت و بی دردسر از راهکار سبزی خردکنی سرمحل استفاده کنید.ظرفی پهن برای سرخ کردن سبزی ها بردارید و همراه با سبزی، روغن و قدری نمک هم درون ظرف بریزد. همین که قدری رنگ سبزی ها تغییر کرد و سرتفتی خوردند، شعله را خاموش کنید. سبزی را هم باید مدام هم زد. اگر قصد نگهداری سبزی ها به روش کنسروی و درون یخچال را دارید باید از روغن بیشتری برای سرخ کردن سبزی هایتان استفاده کنید. پس از آنکه سبزی ها قدری سرد شدند آن ها را قاشق قاشق و با فشار زیاد درون ظروفی شیشه ای بریزید. نباید بین سبزی هایتان هیچ خلل و فرجی وجود داشته باشد. روی سبزی ها را هم چندقاشق روغن بریزد و در آن را محکم ببندید و پس از سرد شدن کامل، درون یخچال بگذارید. برای بسته بندی فریزری هم بهتر است از پاکت های زیپ دار استفاده کنید.برای تهیه 2کیلوگرم سبزی سرخ شده 800 گرم تره، 700 تا 800 گرم جعفری،
350 تا 450 گرم گشنیز و 50 تا 75 گرم شنبلیله در نظر بگیرید. برای لعاب دادن خورشتتان هم می توانید 500گرم برگ چغندر یا اسفناج به ترکیبات اصلی سبزی اضافه کنید.

ترشی مخلوط
ترشی از آن خوراکی های خوشمزه ای است که معمولا در فصل های سرد سال، پای ثابت سفره ما ایرانی هاست؛ ترشی بادمجان، سیر، کلم قرمز، گل کلم و.... فصل تهیه این ترشی ها هم دقیقا همین روزهاست. اول تصمیم بگیرید که چه نوع ترشی یا ترشی هایی برای زمستانتان می خواهید درست کنید. بعد مواد مورد نیازتان را فهرست کنید و روانه بازار شوید. اگر قصد تهیه یک نوع ترشی در حجم زیاد یا چندنوع ترشی با مواداولیه یکسان را دارید حتما برای خرید به میدان تره بار بروید تا صرفه اقتصادی برایتان داشته باشد. از میان انواع ترشی هایی که دربازار وجود دارد، ما آموزش ترشی گل کلم مخلوط را ارائه می دهیم. ترشی ای که شباهت زیادی به ترشی هفت بیجار دارد و از قدیم تهیه آن در بین ما مشهدی ها هم رواج داشته است.
گـــــل کـــلم یـــک عـــدد متوســـط،
هویج 1/2 کیـــلوگرم، ساقه کرفس2 عدد متوسط،
خیـــار1/2 کیلوگرم، بادمـــجان یک کیلوگرم، سیـــب ترش 1/2کیلـــوگرم، موسیر100 گرم،
سیر2 بوته بزرگ، فلفل سبز یا قرمز6 عدد،
سبزی ترشی (ترخون،نعناع،مرزه،گشنیز، جعفری وپونه) 1/2کیلوگرم و کمی هم نمک، سیاهدانه و زردچوبه برای انداختن این ترشی لازم است. تمام مواد را به خوبی بشویید. خرد و روی پارچه ای پهن کنید تا آبش به طورکامل گرفته شود. هرچه آب موادتان بیشتر خشک شود، مرحله جاافتادن ترشی تان طولانی تر خواهد شد.اندازه خردکردن مواد ترشی به سلیقه خودتان بستگی دارد. سیر و فلفل سبز را بهتر است که به دو نیم کنید. موسیر خشک را هم یک ساعت در آب بخیسانید. بعد در صافی بریزید. خوب که خشک شد با دیگر مواد مخلوط کنید. بادمجان ها را هم خرد کنید و در ظرفی مناسب بریزید و روی شعله بگذارید تا با سرکه چند قُل بخورد. بادمجان ها سرد که شد با دیگر مواد مخلوط کنید و درون ظرف های شیشه ای بریزید. نمک، سیاهدانه و زردچوبه (برای رنگ زرد ترشی) را هم اضافه و شیشه ها را با سرکه یا سرکه مخلوط با آب جوشیده سرد شده پُرکنید تا جایی که سطح مواد را به خوبی بپوشاند. بعد هم در شیشه ها را محکم ببندید و بگذارید دست کم یک ماه خوب جا بیفتد.

خیارشور
شوریجات هم به اندازه ترشیجات مشتری های خودش را دارد. اصلا بعضی غذاها را نمی توان بدون شوری خورد مانند انواع ساندویچ ها. در بین شوری ها خیارشور بیش از بقیه طرفدار دارد ولی شما می توانید باتوجه به ذائقه خانواده تان هرشوری را بیندازید مانند لوبیاشور و گوجه شور. فقط سبزیجاتی مانند لوبیا سبز را قبل از انداختن حتما باید چند دقیقه ای جوشاند تا قابلیت خوردن پیداکنند. در ادامه دستور تهیه خیارشور با طعم خانگی را باهم مرور می کنیم.خیار قلمی 2 کیلو، نمک یک لیوان، برگ انگور 200گرم، فلفل سبز تند 5عدد، ترخون 300 گرم، شوید 200گرم،
سیر یک بوته، تخم گشنیز یک قاشق چای خوری وقدری آب و سرکه؛ تمام موادی است که برای تهیه یک خیارشور خوشمزه نیاز دارید. خیارها و سبزی ها را با آب سرد بشویید و بگذارید آبشان خوب گرفته شود تا کپک نزنند. در ظرفی آب، کمی سرکه و نمک را به جوش بیاورید و بگذارید خنک شود. درون ظرف شیشه ای نیمی از سبزیجات را بریزید و روی آن ها خیارها را بچینید. سپس محلول آب نمک و سرکه را روی مواد بریزید تا سطح خیارها کاملا پوشانده شود. باقیمانده سبزیجات و در انتها هم برگ انگورها را روی خیارها بریزید. در ظرف را بعد 24ساعت که قدری از آب آن لبریز شده است، محکم ببندید و کناری بگذارید تا خیارشورها برسند.