هما سعادتمند - تابستانها، وقتی تیغ آفتاب تموز تیز می‌شد و عطر لیمو‌ها گرم، هیچ لذتی دلچسب‌تر از سر کشیدن یک لیوان شربت سرد تگری نبود، آن‌هم در زمانه‌ای که داشتن یخ و آب سرد، طاووس بود و به‌دست آوردنش، کشیدن جور هندوستان را می‌طلبید. اهالی روزگار قدیم، تابستان را به مدد شکستن استخوان یخ در یخدان‌ها به پاییز می‌رساندند و همین است که موسپیدکرده‌های شهر، نمی‌توانند با هیچ کلمه‌ای طعم این دُر نایاب را در داغی تابستان‌های آن روزگار توصیف کنند. انگار آب حیات و مفرح روح بود این یخ، که در یخ‌دربهشت‌ها و شربت سکنجبین می‌ریختند. بعدها اما با ورود بستنی، تابستان به رویایی تبدیل شد که فقط سالی یک‌بار به حقیقت می‌پیوست و بس. بانی این اتفاق خوش هم کسی نبود جز حاج صادق جعفری معروف به «صادق‌بستنی»؛ مردی که نخستین کافه بستنی‌فروشی را در مشهد دایر می‌کند و طعم بستنی‌های دست‌سازش آن‌چنان مشهور می‌شود که نه‌تنها در ایران بلکه در خارج از کشور هم طرفداران بسیاری به‌دست می‌آورد. گزارش پیش‌رو حاوی اطلاعاتی است که برای نخستین‌بار در مصاحبه با خاندان جعفری از روزگار صادق‌بستنی و تاریخ ورود بستنی به مشهد، به‌دست آمده است.
روزگاری که یخچال نبود
در زمانه‌ای که هنوز برقی در کابل‌ها جریان نداشت و یخچالی نبود تا در چند دقیقه آب را سرد کند، اهالی روزگار قدیم، تَف تند تابستان‌های خراسان را با کمک یخدان‌ها فرومی‌نشاندند.
یخ در ابتدا کالایی تجملاتی بود که لذت خوردنش، تنها نصیب اغنیا می‌شد اما بعدها با ایجاد یخدان‌ها و تبدیل شدنش به امور وقفی، خیلی‌ها برای باقیات‌صالحات هم که شده بود، دست به ساخت آن زدند. برپایه مکتوبات تاریخی، در مشهد قدیم 23یخدان وجود داشته که یخ مایحتاج مردم ازطریق آن‌ها تامین می‌شده است. یخدان‌های «مزرعه الندشت» و «زرگران» جزو قدیمی‌ترین این بناها در شهر مشهد بودند که سابقه تاریخی آن‌ها به دوره صفویه می‌رسیده است. از دیگر یخدان‌های مهم مشهد می‌توان به یخدان محراب‌خان، یخدان گودسلوک، یخدان باغ وزیر، یخدان محله سراب، یخدان سمزقند و یخدان باغ عنبر اشاره کرد. گویا این یخدان‌ها تا سال1313 وجود داشته‌اند و نامشان در کتاب «مکتب شاهپور» آمده است.
وجود همین یخدان‌هاست که بعدها اسبابِ ساخت بستنی در ایران را فراهم می‌کند. گویا نخستین‌بار سلطان صاحبقران قاجاری که هر روز در یکی از بلاد فرنگ رحل اقامت پهن می‌کرده، در یکی از سفرهایش به فرانسه، طعم بستنی را می‌چشد و آن را با خود به ایران می‌آورد. عده‌ای هم می‌گویند کریم باستانی، یخ‌فروش حوالی سفارت انگلستان که بساط یخ‌دربهشت داشته، با ترکیب زرده تخم‌مرغ، شیر، یخ، گلاب و دیگر افزودنی‌ها نخستین بستنی تاریخ بشر را می‌سازد و چون همسر سفیر از این ترکیب خوشش می‌آید، از طرف سفارت یک مغازه به او می‌دهند. به‌گفته این افراد، شهرت کریم باستانی را به زبان انگلیسی بر سردر مغازه می‌نویسند اما مردم، باستانیِ انگلیسی را «بستنی» می‌خوانند و این واژه خلق می‌شود.
بستنی چطور عمومی شد؟
در اوایل دوره پهلوی در تمام تهران یک بستنی‌فروش معروف بوده به نام «اکبرمشدی» و در مشهد هم «صادق‌بستنی» بوده که به عقیده بسیاری، نظیرشان تا هنوز تکرار نشده است. در خاطرات تهران قدیم آمده که اکبرمشدی، برای تهیه یخ موردنیاز ساختِ بستنی، هر روز کیلومترها راه می‌رفته و از یخدان‌های اطراف تهران یخ برمی‌داشته، به کول می‌کشیده و به شهر می‌آورده و با ترکیب شیر، گلاب و ثعلب، ترکیبی قوام‌یافته می‌ساخته که بسیار پرطرفدار بوده است.
صادق بستنی مشهد که بود؟
اماصادق‌بستنیِ مشهد قدیم چه کسی است؟ برای پیدا کردن پاسخ این پرسش، باید به‌سراغ خاندان بزرگ جعفری برویم. از بزرگان خاندان جعفری تقریبا دیگر کسی در مشهد نمانده است و وابستگانشان عموما یا در تبریز هستند یا به پایتخت مهاجرت کرده‌اند ولی پیدا‌کردنشان چندان ناممکن نیست، زیرا این خاندان علاوه‌بر داشتن علمای بسیار، به‌دلیل وجود «علامه محمدتقی جعفری» که برادرزاده صادق‌بستنی بوده، نام و آوازه دارند. با «فرید صلواتی»، روزنامه‌نگار، نویسنده و کارگردان که نوه دختری علامه جعفری است، در فضای مجازی آشنا می‌شویم و چند دقیقه بعد تماس می‌گیریم تا برایمان از صادق‌بستنی بگوید. فرید صلواتی در نقل خاطرات اندکش از عموی بزرگشان می‌گوید: «من کافه صادق‌بستنی را دوباری بیشتر ندیده‌ام؛ چون در تهران زندگی می‌کردیم. آخرین بار که به آنجا رفتم، دوازده‌ساله بودم اما خاطرم هست که افراد بزرگ و نامداری به آنجا رفت‌وآمد می‌کردند. مثلا همان آخرین مرتبه که رفتم، استاد شجریان هم آمده بود تا با علامه جعفری دیدار کند. اکثر این افراد می‌آمدند و درباره مسائل مختلف ازجمله موضوعات دینی بحث و گفت‌وگو می‌کردند و طعم بستنی صادق‌بستنی را هم می‌چشیدند.» او در ادامه، شماره تماسی از دایی بزرگش، علی جعفری‌یگانه، می‌دهد و تاکید می‌کند که او یکی از افرادی است که آمدوشد فراوانی به کافه صادق‌بستنی داشته و اطلاعات کامل‌تری دارد.
از مسافرخانه چراغ‌برق تا کافه صادق‌بستنی
لحظاتی بعد صدای علی جعفری‌یگانه در گوشی تلفن می‌پیچد که می‌گوید: «کمی دیر زنگ زدید. همه آن کارگرهایی که به‌صورت دائمی در کافه صادق‌بستنی کار می‌کردند، فوت کرده‌اند و آخرینشان تا چهار ماه پیش زنده بود.» او صادق‌بستنی را این‌طور معرفی می‌کند: «حاج صادق جعفری، پسر «محمدجعفر توتونچی»، یکی از اهالی تبریز و درواقع عموی بزرگ علامه جعفری است که بنا به‌دلایل نامعلومی بین سال‌های1310 تا1315 به مشهد مهاجرت می‌کند و مسافرخانه «چراغ‌برق» در خیابان شیرازی (بالاخیابان قدیم) را می‌خرد و در طبقه پایین مسافرخانه‌اش هم برای نخستین‌بار کافه‌بستنی دایر می‌کند. او حدود 10سال بعد، یعنی اواسط دهه20 فوت می‌کند و ازآنجاکه فرزندی نداشته، کافه صادق‌بستنی را پس از آن دو برادرش «علی جعفری» و «کریم جعفری» که عمو و پدر علامه جعفری بودند، اداره می‌کنند.»
عصرها درِ کافه را به‌زور می‌بستند تا مردم، پراکنده شوند
علی جعفری‌یگانه تعریف می‌کند: «من دوران صادق‌بستنی را درک نکردم و آنچه به خاطر می‌آورم، مربوط به دهه50 و بعد از آن است. آن مسافرخانه را هم به یاد دارم. 2هزارمتر وسعت داشت و فاصله زیادی هم با حرم نداشت؛ برای همین از موقعیت تجاری خاصی برخوردار بود. طبقه بالا با 38اتاق، مسافرخانه بود. بخشی از طبقه پایین هم به کارگاه بستنی‌سازی اختصاص داشت و باقی فضا را هم با صندلی‌های چوبی لهستانی تجهیز کرده و در آن لژ زنانه، مردانه ساخته بودند. کار بستنی‌فروشی از اوایل اردیبهشت شروع می‌شد و تا اواخر شهریور ادامه داشت. تابستانها همیشه با یک صف بسیار طولانی از مشتری‌ها روبه‌رو بودیم و روزی بیش از 2هزار و 500بستنی فروخته می‌شد ولی باز کم می‌آمد، آن‌قدر که عصرها درِ کافه را به‌زور می‌بستند تا مردم پراکنده شوند. آن هم نه یک در معمولی؛ درِ کافه ما، یک در شش‌متریِ دوطاق خیلی سنگین بود که بستنش دو مرد قوی‌بنیه می‌خواست.»
مسافرخانه صادق‌بستنی و رفت‌وآمد روحانیون
آنجا، علاوه‌برسرو بستنی برای مشتری‌ها در داخل، یک دکه هم بیرون مغازه گذاشته بودند که مردم بستنی می‌گرفتند و می‌بردند. قیمت بستنی‌ها هم از یک تومان تا دو تومان بود. هر مشتری براساس پولی که می‌داد، یک ژتون دریافت می‌کرد. این ژتون‌ها رنگ‌های مختلفی داشت که مقدار بستنی بر اساس آن تعیین می‌شد. مثلا ژتون سبز مال بستنی‌های یک تومانی و ژتون آبی برای مقادیر بیشتر بود. برادران صادق‌بستنی تا دهه40 مدیریت این کافه را برعهده داشتند و پس از آن مدیریت رسید به «محمدجعفر جعفری» برادر بزرگ علامه جعفری که ما «آمیرزاجعفر» صدایش می‌کردیم. آمیرزاجعفر هم مثل عموهایش، بسیار آدم متدینی بود. اصلا یکی از دلایل موفقیت این آدم‌ها ایمان، تدین و مردم‌داری‌شان بود. همیشه برای ساخت بستنی از بهترین مواد استفاده می‌کردند و هیچ‌وقت غش نمی‌زدند. همین ایمان هم سبب شده بود همه علمای بزرگ وقتی از تهران و قم برای زیارت به مشهد می‌آمدند، در مسافرخانه صادق‌بستنی ساکن شوند. این موضوع سبب شده بود کافه صادق‌بستنی در دهه‌های40 و 50 به پاتوق فرهیختگان برای بحث و گفت‌وگو درباره مسائل دینی تبدیل شود.
چه شد که صادق‌بستنی سر از بستنی‌سازی درآورد؟
در ادامه از علی جعــــفری‌یـگانه می‌پرسیم اصلا چگونه صادق‌بستنی با حرفه بستنی‌سازی آشنا شد و در زمانه‌ای که یخچال یا کارخانه یخ‌سازی نبوده، او چطور بستنی تهیه می‌کرده است؟ او پاسخ این سوالات را نمی‌داند؛ برای همین شماره عموی بزرگشان استاد رحیم جعفری‌یگانه را می‌دهد و تاکید می‌کند که ایشان در جوانی‌اش، تابستانها را در کافه صادق‌بستنی کار می‌کرده و می‌تواند به این سوالات پاسخ دهد. چند دقیقه بعد و پس از تماس با رحیم جعفری، گره کلاف سردرگم بسیاری از سوالاتمان درباره صادق‌بستنیِ مشهد قدیم باز می‌شود. استاد رحیم جعفری که سال‌هاست کرسی‌دار دانشگاه حقوق تهران است، راز بستنی‌سازی صادق‌بستنی را این‌طور فاش می‌کند: «من نمی‌دانم که چه شد صادق وقتی به مشهد آمد، رفت سراغ این حرفه اما شنیده‌ام او ابتدا از تبریز به روسیه و آذربایجان سفر می‌کند و از آنجا به مشهد می‌آید. شاید در این سفرها بوده که روش ساخت بستنی را دیده یا با کسی آشنا شده که فوت‌وفن این حرفه را به او آموخته است.»
صادق‌بستنی چطور یخ موردنیاز بستنی را تهیه می‌کرد؟
او ادامه می‌دهد: «صادق در مشهد علاوه‌بر خرید مسافرخانه چراغ‌برق، یک خانه هم در کوچه ترک‌ها، مقابل بیمارستان آمریکایی، خریده بود. این خانه یک آب‌انبار بزرگ داشت که 40پله می‌خورد و به زیرزمین می‌رفت. صادق در آنجا یک گودال بزرگ با مساحت بیش از 120متر کنده بود و برف زمستان را در آن ذخیره می‌کرد. به این صورت که 8کارگر قوی‌بنیه، زمستان‌ها سبدهای بلندی را به پشت می‌بستند و به کوه‌های اطراف مشهد می‌رفتند و برف تمیز را جمع کرده، توی سبدها می‌ریختند و به این آب‌انبار می‌آوردند و داخل گودال، خالی می‌کردند. آن‌ها آن‌قدر این کار را تکرار می‌کردند تا گودال از برف پر شود. در طول این مدت، بالای گودال چند جوان پهلوان حاضر بودند و برف‌ها را با چمبه و بیل آن‌قدر می‌کوبیدند تا یک‌دست و سفت شود. این برف‌ها در اثر فشار، یخ می‌زد، آن‌چنان که تابستانها با کلنگ به‌سختی شکسته می‌شد. صادق، یخ بستنی‌سازی‌اش را این‌طور می‌ساخت و حفظ می‌کرد. او سه کارگر داشت که رمز بستنی‌سازی، دست آن‌ها بود. این سه تن مواد را در یک قالب استوانه‌ای‌شکل فلزی می‌ریختند و آن را داخل بشکه‌های بزرگ چوبی قرار می‌دادند. همیشه فضایی نیم‌متری بین بدنه بشکه و قالب بستنی خالی بود که با نمک و یخ پر می‌شد. سازندگان، همان‌طور که یخ‌ها بدنه را سرد می‌کردند، آن‌قدر مواد را داخل قالب هم می‌زدند که قوام می‌آمد و بستنی شکل می‌گرفت. هرکدام از این مواد ترکیبی هم از شهری خریده می‌شد و درواقع بهترینش بود. گردویش از کرمانشاه می‌آمد و ثعلبش از اردبیل. گلابش مال قمصر بود و شیرش را از گاوداری‌های معروف نوغان می‌خریدند. روزی چند تن شیر می‌خریدند تا دو تن بستنی تهیه شود. این دو تن بستنی هم شب نشده، تمام می‌شد. تابستانها آژان‌ها می‌آمدند، می‌ایستادند تا وقتی بستنی تمام می‌شود، دعوا نشود و مردم کتک‌کاری نکنند.»
صادق‌بستنی به بخشی از هویت مشهد و خراسان تبدیل شده بود
مردم آن‌قدر صادق‌بستنی را دوست داشتند که توصیف‌کردنی نیست. طعم بستنی او را تا به امروز کسی نتوانسته بسازد یا حتی توصیفش کند. خیلی‌ها نمی‌دانند اوایل که صادق‌بستنی زنده بود و آوازه پیدا کرده بود، اکبرمشدی، بستنی‌فروش معروف پایتخت، هم دنبال فرمول کار او می‌گشت و می‌خواست بداند صادق چه موادی به بستنی می‌زند که این همه طرفدار دارد. برای همین به هر کسی می‌رسیده، از صادق می‌پرسیده است. بعدها طعم بستنیِ صادق‌بستنی به بخشی از هویت مشهد و خراسان تبدیل شد، آن‌قدر که مردم فقط برای دو چیز به این شهر سفر می‌کردند؛ اول زیارت و بعد خوردن بستنیِ صادق‌بستنی. خاطرم هست که در دهه40، مغازه‌دارهای پایتخت می‌آمدند و هربار، صدهاکیلو بستنی می‌خریدند و بعد با هواپیما به تهران می‌بردند و می‌فروختند. به گفته استاد جعفری، کافه صادق‌بستنی در سال1356 برای همیشه تعطیل می‌شود و کافه هم به «جزینی»نامی فروخته می‌شود و جای آن، پاساژ فیروزه قد علم می‌کند.
آبلیموی صادق به اندازه بستنی‌اش معروف بود
رحیم جعفری در پایان صحبت‌هایش ما را با خواهرزاده‌اش «دکتر محمدعلی بوترابی»، عضو هیئت‌علمی دانشگاه علم و صنعت تهران، آشنا می‌کند. پدر دکتر بوترابی یکی از آن سه نفری بوده که رمز ساخت بستنی صادق‌بستنی را می‌دانسته است. علاوه‌بر این او خودش هم در دوران کودکی در کافه صادق‌بستنی کار می‌کرده و خاطرات بسیاری از آن دارد. بوترابی تعریف می‌کند: «من از نه‌سالگی تا هفده‌سالگی در کافه صادق‌بستنی کار می‌کردم. همه کاری هم انجام می‌دادم؛ از ظرفشویی بگیرید تا دادن بستنی به دست مشتری اما در کودکی یکی از کارهایی که آمیرزاجعفر به من سپرده بود، بردن بستنی به قسمت زنانه کافه بود. آمیرزاجعفر ازآنجاکه خیلی متدین بود، مرا که کبیر نبودم، مامور سرو بستنی در قسمت زنانه کرده بود تا زنانی که می‌آمدند، معذب نباشند و مشکلی پیش نیاید. این خُلق دینداری را می‌شد در رفتار همه اعضای این خاندان دید. من خودم خوب به یاد دارم آمیزجعفر هر وقت پشت پاچال می‌نشست، دو تا عالم هم در دو سویش می‌نشستند و درباره ایدئولوژی دین و تفسیر قرآن بحث می‌کردند و همچنین به بحث‌های کلامی می‌پرداختند.»
به‌گفته بوترابی، کافه صادق‌بستنی علاوه‌بر ساخت بستنی، آب‌لیموگیری هم بوده است. آب‌لیمویی که در اینجا ساخته می‌شد، کاملا خالص بود و به شیوه سنتی و دستی گرفته می‌شد و شهرتش کم از بستنی نبود. او برای صدق حرف‌هایش به نقل خاطره‌ای می‌پردازد: «آن زمان وقتی آب‌لیمو را می‌گرفتند، باقی‌مانده لیمو را در آستری حریرمانند، صاف می‌کردند. بعد لرت لیمو را جمع می‌کردند و برای مدت شش‌ماه تا یک سال در کوزه می‌ریختند تا دوباره آب‌لیمو شود. آمیرزاجعفر آبلیموی خالص را به مردم و این آبلیموی داخل کوزه را به طباخی‌ها می‌داد. یک روز مامور شدم به لرت‌گیری لیمو. آستری که لیمو را با آن صاف می‌کردند، شستم و در آفتاب پهن کردم تا خشک شود تا دوباره لیمو صاف کنم. چند دقیقه بعد وقتی آستر نیمه‌خشک بود، آن را برداشتم تا کارم را ادامه دهم. در همین وقت آمیزجعفر رسید و پرسید: «این آستر، خشک بود؟ گفتم نیمه‌خشک است. گفت این باعث می‌شود یک ذره آب وارد لیمو شود. من نمی‌توانم روز قیامت جواب بدهم. حالا منظور دایی من از آن یک ذره آب، چیزی کمتر از یک قطره بود.»
حاج علی‌اصغر غفوری و بستنی دقت
اما پس از خاندان جعفری کسی که توانست همچنان شکوه طعم بستنی‌های مشهد را حفظ کند، مرحوم حاج‌علی‌اصغر غفوری بود. او پیش از انقلاب با گاری‌دستی‌اش در خیابان‌های مشهد، بستنی می‌فروخت و ازآنجاکه ابتدا گاری‌دستی‌اش را در خیابان شهدا و مقابل مبل دقت می‌گذاشت، به بستنی اصغردقت معروف می‌شود. اصغر دقت پس از انقلاب در خیابان طلاب، مغازه‌ای می‌خرد و بستنی طلاب از اینجا، نام و آوازه می‌گیرد.
9 بستنی فروشی معروف خیابان ارگ
اتحاد
ویژه رجال و بزرگان شهر و روبروی ساختمان دارایی بود
مینا
ویژه جوانان و دانشجویان و روبروی باغ ملی بود
باغ ملی
ویژه خانواده‌ها و انتهای باغ ملی بود
کریستال
جنب سینما کریستال
باختر
داخل هتل باختر
لاله‌زار
خیابان مدرس
لاله‌زارنو
حاشیه جنت
شکست ناپذیر
نرسیده به میدان شهدا
روح‌پرور
دور فلکه بیمارستان امام رضا. این بستنی‌فروشی از همه قدیمی‌تر بوده
بستنی‌فروش‌های خیابان ارگ
علاوه‌بر این دو نام، کافه‌بستنی‌های دیگری هم بوده‌اند که حوالی دهه40 و50 در خیابان ارگ قرار داشتند. «احد قدس»، قدیمی‌ترین کسبه فعلی خیابان ارگ، درباره بستنی‌فروش‌های معروف این خیابان و طعم بستنی‌های آن دوره می‌گوید: «به‌جز صادق‌بستنی که در خیابان شیرازی بود و خیلی هم آوازه داشت، خیابان ارگ، تنها خیابان مشهد بود که می‌شد در آن کافه بستنی‌فروشی پیدا کرد. خاطرم هست در مشهد آن روزگار، در این خیابان که متجددترین خیابان شهر و محل آمدوشد تحصیل‌کرده‌ها بود، 9بستنی‌فروشی وجود داشت که هرکدامشان پاتوق عده خاصی بودند؛ به‌عنوان مثال بستنی‌فروشی «اتحاد» که روبه‌روی ساختمان دارایی قرار داشت، مخصوص رجال و بزرگان مشهد بود. جوان‌ها و دانشجویان به قنادی «مینا» که روبه‌روی باغ ملی بود، می‌رفتند. قنادی مینا متعلق به آقای صالحی بود و یک سالن خیلی بزرگ داشت. این قنادی اولین بستنی‌فروشی‌ای بود که در آن موزیک هم پخش می‌شد؛ برای همین میان جوانان محبوبیت زیادی داشت. آن‌هایی که می‌خواستند با خانواده بستنی بخورند، می‌رفتند بستنی‌فروشی «باغ ملی» که انتهای باغ‌ملی قرار داشت. علاوه‌بر این‌ها کنار سینماکریستال یک بستنی‌فروشی به همین نام بود که بستنی را به‌صورت لیوانی سرو می‌کرد. یک بستنی‌فروشی «باختر» هم در داخل هتل باختر، کنار بانک صادرات قرار داشت. بستنی‌فروشی قنادی «لاله‌زار» نرسیده به خیابان مدرس، بستنی «لاله‌زار نو» در حاشیه جنت و قنادی «شکست‌ناپذیر» نرسیده به میدان شهدا هم در فهرست بستنی‌فروشی‌های قدیم مشهد قرار دارند اما قدیمی‌ترین‌شان، بستنی‌فروشی «روح‌پرور» بود که می‌شد آن را دور فلکه بیمارستان امام‌رضا(ع) پیدا کرد. آن زمان در مشهد تنها سه طعم بستنی شیری، تخم‌مرغی و شکلاتی وجود داشت که در همه کافه‌ها و قنادی‌ها تقریبا با یک فرمول مشترک سرو می‌شد.