آجیل پزی، حرفه‌ای شاد است

سید محمد عطائی | شهرآرانیوز؛ نزدیک عید نوروز سرشان خیلی شلوغ است. شغلی دارند که به شادی و دورهمی آدم‌ها پیوند خورده است. قفسه‌هایی پر از شکلات و تنقلات رنگارنگ، سینی و طبق‌هایی که در آن‌ها بادام و پسته‌های نمکی تفت خورده خودنمایی می‌کنند.

پشت مغازه هم کارگاه طبخ آجیل است. پاتیل بزرگ چدنی که ۶۰سال یا بیشتر در آن تخمه و انواع آجیل تفت داده‌اند. وقتی نزدیک پاتیل می‌روم می‌بینم تخمه‌های کانادایی هم‌اندازه، لای بلور‌های نمک تفت می‌خورند. اینجا کارگاه و فروشگاه آجیل در محله رضائیه است. آجیل فروش محله، سه نسل است که کارشان همین بوده است.

پاتیل ۶۰ ساله برای تفت دادن تخمه

سید محمد آخرتی نسل سوم خانواده است. مهندسی برق خوانده، اما پیگیر شغل خانوادگی است. خانواده آن‌ها در این محله و محله ثامن بنام هستند. پدربزرگ محمد و عموی بزرگش معروف به حاجی نخود بریزی هستند. پدربزرگش هر روز با گاری به سمت حرم می‌رفته و آجیل فروشی سیار داشته است. نوع تفتشان سنتی است و با طبخ دستگاهی فرق می‌کند. مثل بیشتر فوت و فن‌های مفید قدیمی، آجیلی که در پاتیل چدنی با طبخ سنتی تفت می‌خورد، خوش طعم‌تر از ماشین‌های گردان حلبی است.

محمد روی کیفیت آجیل‌هایشان ادعا می‌کند و سند حرفش را سابقه ۷۰ ساله و پاتیل چدنی ۶۰ ساله شان می‌داند. پاتیل بزرگ مسی مخصوص خیس کردن آجیل‌ها با نمک و دیگر افزودنی هاست. سید حسین پدر محمد خیلی سریع مقداری مایع که ترکیب آرد و نمک است را به ظرف پسته می‎ریزد و در چشم به هم زدنی آن‌ها را مخلوط می‌کند. سپس خیلی سریع آن‌ها را داخل پاتیل چدنی انداخته تا با حرارت بیش از ۴۰۰ درجه سانتیگراد بین نمک‌های پای بلوری تفت بخورند. همه آجیل‌های خانواده آخرتی در همین پاتیل طبخ می‌شود. از تخمه بگیر تا بادام زمینی، پسته، بادام و فندق. حدود ۳۰ نوع تنقلات و مغز در این پاتیل تفت می‌خورد.

مریم کریمی همسر سید حسین هم دست اندرکار است. از روزگاری می‌گوید که زیر همین پاتیل با نفت آتش روشن می‌کردند. او بر سالم بودن محصولات آجیل فروشی تاکید ویژه دارد و توضیح می‌دهد که بهتر است از نمک طبیعی و محصولات ارگانیک استفاده شود تا بیماران فشارخونی هم بتوانند آجیل مصرف کنند، چون نمکش کم است.

رفیق روز‌های خوش مشتری

محمد می‌گوید: مشتری برای ما تنها خریدار نیست و دلمان می‌خواهد رفیق ایام خوشی‌شان باشیم. اصلا کار آجیل کار غم و غصه نیست و بیشتر در شادی‌های مردم شریک هستیم. اخلاق خوب هم خودش مشتری جذب می‌کند. سید حسین از کودکی همکار پدر بوده و محمد هم رسما از ۸ سالگی شاگرد مغازه است. البته که الان چند سالی است همه کاره شده و پدر و مادرش فقط در تولید نقش دارند. نگاه این مدیر جوان تاثیر خودش را گذاشته و کسبشان رونق بیشتری گرفته است. محمد می‌گوید اگر در منطقه برخورداری مغازه داشتند فروششان حداقل ده برابر بود، اما همین که توانسته اند مغازه‌ای برای خودشان داشته باشند و هر سال جا به جا نشوند هم خوب است.

آجیل سالم، سبک است

در ظاهر کار روتینی به نظر می‌رسد، اما طبق گفته آخرتی‌ها همه آن خلاقیت است. خلاقیت اینکه چه افزودنی‌هایی بزنند و چطور تفت بدهند تا آجیل خوشمزه و سالم باشد. سید حسین تاکید ویژه‌ای بر سلامتی آجیل دارد و می‌گوید آجیل فروش خوب کسی است که برای سود بیشتر با افزودنی‌های بی جهت آجیل را سنگین نمی‌کند.

او می‌گوید: هستند آجیل پز‌هایی که ۲۰ کیلو را ۲۳ کیلو می‌کنند. نمک کیلویی هزار تومان و مثلا آجیل کیلویی ۲۰۰ تومان است. از آن آجیل کمی که می‌خوری حالت بد می‌شود و لب و دهان هم زخم می‌شود. آجیل خوب سبک است هم در وزن و هم در طعم.

محمددر ادامه حرف پدرش می‌گوید تفت تجاری با سنتی فرق می‌کند و مردم اطلاع زیادی از آن ندارند. طعم‌هایی مثل گل‌پر، باربیکیو و کالباس جزو طعم دهنده‌های صنعتی هستند.

دست کم ۱۵۰ میلیون سرمایه لازم است

هر آجیل از جایی می‌آید یکی از همین خراسان و دیگری از غرب کشور، اما محمد می‌گوید: مهم‌ترین موضوع در حرفه ما، سورت کردن آجیل یعنی طبقه بندی کردن است. مثلا از طریق سورت کردن، همه تخمه‌های هم اندازه کنار هم قرار می‌گیرند. دستگاه‌های سورت فراوان شده و آجیل یک اندازه، گران‌تر است.

احمد درباره استاندارد‌های بین المللی آجیل می‌گوید: مثلا پسته اکبری انس ۲۲ در ایران و همه کشورها، به یک اندازه است. هر ۱۴۰ گرم را پنج عدد پنج عدد جدا می‌کنیم و می‌شود انسش. هرچه انس پایین‌تر باشد کیفیت بالاتر است. قیمت‌ها تقریبا جهانی است.

راز خوشمزگی آجیل هایشان ماحصل سه نسل کار تخصصی است و قرار نیست کسی از آن خبردار شود. برای دایرکردن مغازه آجیل فروشی، از ۱۵۰ تا ۵۰۰ میلیون تومان پول نیاز است و به نظر محمد فضای مغازه هم باید حداقل ۳۰متر باشد. یادگیری این حرفه هم از چند روز تا چند سال طول می‌کشد و به آموزش دهنده بستگی دارد.

ایام کرونا باز هم مشتری داشتیم

با آنکه مغازه شان در محدوده پرترددی نیست، اما طبق گفته محمد بازهم مشتری کم ندارند. تخمه‌های کانادایی و بادام زمینی از چین می‌آید و این خودش طنزی است. محمد می‌گوید: واردکننده بادام زمینی خودش پیش ما آمد تا برایش تفت بدهیم. بادام‌های تفت خورده را دوباره به چین برد و حالا چینی‌ها مشتری شده اند. طعم بادام‌ها آنقدر خوب بوده که حالا فقط بادام تفت خورده می‌خواهند.

خلاف بیشتر شغل‌ها ایام شیوع بیماری کرونا برای این شغل بدک نبوده است. محمد از روز‌هایی می‌گوید که در ماه‌های نخستین شیوع بیماری مردم در مغازه برای تخمه و آجیل داغ منتظر می‌ماندند. او می‌گوید: ورودی مغازه بسته بود و مردم از همان پیاده‌رو سفارش می‌دادند. تصورشان این بود که داغ بخرند تا ویروس کشی شده باشد.