شور و شیرین گردشگری غذا

محبوبه عظیم زاده| از سر و وضعشان کاملا عیان است که گردشگرند و اهل این آب و خاک نیستند. یک خانم و یک آقای جوان که کوله به دوش، کلاه به سر و بطری آب به دست ایستاده اند پشت پیشخوان رستوران و دست و پا شکسته مشغول سفارش غذا هستند. فارسی را خوب صحبت نمی کنند. تقریبا اصلا نمی توانند صحبت کنند، اما همین که می گویند «گورمه سبزی» و «کاباب» حساب کار دست جناب متصدی می آید که مقصودشان چیست. پشت بندش، خانم دست به جیب می شود، گوشی همراهش را در می آورد و عکس هایی که از این غذاها ذخیره داشته است را نشانش می دهد تا بیش از پیش او را مطمئن کند که در طلب چه چیزی هستند. مردی که ثبت سفارش می کند انگشت شستش را به نشانه تأیید سمت او می گیرد، «ok»ای تحویلش می دهد و خیالشان را راحت می کند. عزم نشستن که می کنند فرصت را غنیمت می شمارم و می روم سر وقتشان. حالا من با یک انگلیسی دست و پا شکسته هم کلامشان می شوم. وقتی می پرسم از کجا با غذاهای ایرانی آشنایی دارند، می گویند یکی از دوستانشان که مدتی پیش ایران را برای سفر انتخاب کرده بود، این دو مدل غذا را خورده و به آن ها هم سفارش کرده تا در این سفر آن ها را امتحان کنند. این صحنه که مدتی پیش برای من اتفاق افتاد، و این دست صحنه ها، شاید ملموس ترین تعریف از گردشگری غذا و دیپلماسی غذایی باشد. اینکه بتوانی از طریق غذا و خوراکی ها و آشامیدنی های یک شهر یا کشور، با فرهنگ آن ها آشنا بشوی و ارتباط بگیری. اتفاقی که با اتکا به آن، می توان حسابی به رونق بحث گردشگری و اقتصادی شهر و دیارمان، امیدوار بود.

سهم 30درصدی زائران و گردشگران در منوی رستوران های مشهد
اینکه می گویند خوردن غذا یکی از لذت های مشترک و جذاب دنیای امروز است واقعا سخن بیراهی نیست. شاید ظهور و بروز انواع و اقسام مراکز پخت وپز، رستوران ها و فست فودها یکی از نمودهای همین قضیه باشد. دنیای امروز به خوبی متوجه شده است که (با در نظر گرفتن اقتضائات زندگی مدرن که سرشلوغی ها و عجله داشتن ها نیز جزوی از آن است) می تواند جامعه هدفی به بزرگی همه مردم داشته باشد و در این بین چه تکیه گاهی محکم تر از طعم ها و مزه های بی شمار غذاهای ایرانی؟ به گفته امیریان، رئیس اتحادیه صنف رستوران ها، چلوکبابی ها، آشپزخانه ها و حلیم پزی ها، در همین مشهد خودمان، اکنون 734 واحد صنفی مجاز در کل سطح شهر مشهد وجود دارد و 200 واحد صنفی دیگر نیز در گیرودار کارهای مقدماتی ثبتشان هستند. ادامه این آمار از سهم 25 تا 30 درصدی زائران و گردشگران در رجوع به این مکان ها می گوید. روی دیگر سکه نیز البته از دیدرس دور نیست. شاید پر بیراه نباشد که بگوییم مشهد، جزو آن دسته از شهرهایی است که با توجه به قدرت جذب بالای خود از نظر سیاحتی و زیارتی، به نوعی در این باره دست پیش گرفته است. این روزها هر قسمتی از شهر که قدم بگذاریم حتما با تعدادی از مکان های سرو غذا روبه رو می شویم که متعلق به فرهنگ های دیگری است. انواع و اقسام غذاهای ترکمنی، لبنانی، عراقی، افغانستانی، ترکی و هندی که شاید خود شما نیز تا به حال طعم آن را چشیده باشید. البته برخلاف صنف رستوران ها و کبابی ها آمار دقیقی از تعداد فست فودها و رستوران هایی که غذای ملل را عرضه می کنند، وجود ندارد. اما اگر تجربه گشت و گذار در سطح شهر را داشته باشید یا حتی به دیده ها و شنیده هایتان اکتفا کنید، حتما نام گلشهر و خیابان غذا و طعم های دوست داشتنی غذاهای افغانستانی آن به گوشتان رسیده است، یا غذاهای عراقی که فراوان در چهارراه شهدای مشهد عرضه می شود، غذاهای لبنانی و انواع و اقسام دیگر آن نیز در سطح شهر مشهد به چشم می خورند. این قضیه احتمالا بیشتر از هر چیزی نمود بارزی از رسوخ فرهنگ غذایی در بین مردم است و البته علاقه مندی و تمایل آن ها برای آشنایی با داشته های فرهنگی و غذایی آن ها. و مگر قاعده و قانون بازار چیزی به جز این است؟ مگر نیازها و خواسته های مردم مسیر آن را تعیین نمی کند؟ پس میل و رغبتی وجود داشته است که حالا در قالب رستوران های رنگ به رنگ سطح شهر و صف های طولانی آن رخ نشان داده است.

گلشهر، مشتی نمونه خروار
گلشهر مشهد یکی از همین نقاطی است که می توان طعم اصیل غذاهای افغانستانی را در آن امتحان کرد. نام گلشهر که به میان می آید ناخودآگاه ذهن ها به سمت یک منطقه کم برخوردار و فاقد امکانات لازم برای گردشگری می رود، حال آنکه گلشهر که می گوییم یعنی یک تکه از کابل، یک تکه از افغانستان و مردمی با زبان دری و لباس های راسته بلند. الان کمتر کسی است که اسم «قابلی پلو» به گوشش نخورده باشد. یا مثلا با غذایی به اسم «منتو» آشنا نباشد. یا دلش نخواهد «کباب گوشت»شان که به چنجه ما پهلو می زند را نچشد. تمامی این ها را می توان در خیابان « شهید آوینی5» مشهد دید. با سابقه ترین مغازه این راسته بیشتر از 10سال قدمت دارد و به مرور زمان به تعدادشان اضافه شده است. سر ظهر معمولا شلوغ است. یک مشتری می رود و دو مشتری می آید. روزهای تعطیل و آخر هفته ها که دیگر غلغله می شود. همگی مشتری های وفادار و ثابت خود را دارند. جالب اینکه به اذعان خیلی از همین فروشنده ها و مغازه دارها 90-80 درصد مشتری هایشان از اقصی نقاط مشهد هستند تا گلشهر. یکی از همین مغازه دارها می گوید: «من 12-10 سالی در عربستان زندگی می کردم. آنجا در یکی از رستوران ها کار می کردم. همین غذاها را درست می کردم. قابلی پلو و منتو و کباب گوشت. قابلی پلو اما طرف دار بیشتری دارد. همین الان زائران و عرب زبان ها که می آیند اینجا، بیشتر قابلی پلو را سفارش می دهند. برنج دارد به هر حال و طرف دارهایش بیشتر است.»

وقتی ته دیگ ایرانی راهی به نیویورک تایمز باز می کند
برای عیان شدن تأثیر خوراکی ها و نوشیدنی ها در جذب گردشگر شاید اصلا نیازی نباشد راه دوری برویم. به خاطر بیاورید همین مدتی پیش را که تارنمای روزنامه نیویورک تایمز می آید ته دیگ ایرانی را با عنوان «لایه ترد و طلایی زیر برنج» معرفی می کند و هدفش آشنایی مردمش با این خوراکی جذاب و پرطرف دار ایرانی است. یا اینکه شهری مثل رشت از طرف یونسکو به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی در ایران ثبت می شود (با 220 خوراک محلی)، مصداق های بارز دیگری است از ظرفیت گردشگری غذا و اهمیتی که می شود برای این مباحث خرج کرد. جدای از بحث غرور و افتخاری که ناشی از رسوخ فرهنگ یک ملت به ملت های دیگر است، این داستان می تواند موجب جذب گردشگر برای سیر و سیاحت و آشنایی با غذاها و فرهنگ غذایی مناطق مختلف باشد. آن هم کشور ما و شهرهای ما که از تنوع قومی بالایی برخوردارند و به تبع همین قضیه، تنوع غذایی بالایی نیز دارند. حالا تصور کنید این ماجرا می تواند چه گردش مالی ای را در صنعت گردشگری برایمان به ارمغان بیاورد. اگر بخواهیم کمی شسته رفته تر و با نظم بیشتری از فواید این مبحث برایتان بگوییم، سه بعد اصلی را می توان برای آن در نظر گرفت:
1-خوردن و تجربه کردن غذاها، خوراکی ها و نوشیدنی هایی که مختص به مکان هایی غیر از محل سکونت خود فرد می شود.
2-آشنایی با نحوه سرو و پخت غذا و همچنین تاریخچه غذا، فوت و فن آشپزی و پخت آن و باورها و آداب و رسوم و فرهنگ غذایی موجود در مقصد مورد نظر. (از مجموع تمام این عوامل با عنوان «گردشگری غذا» یاد می شود.)
3-افزایش گردش مالی در این حوزه و تأثیرات مثبت اقتصادی که در پی آورده می شود. آمارها می گوید حدود 25 درصد از بودجه سفر گردشگران صرف تهیه خوراکی ها و نوشیدنی ها در مقصد سفرشان می شود که البته با توجه به مکان مورد نظر و ارزانی و گرانی محصولات آن، می تواند کم و زیاد بشود. طبق نمودار گردشگری جهانی در سال 1950 شمار گردشگران بین المللی به 25 میلیون نفر می رسید و پیش بینی می شود که تا سال 2030 این رقم به 1.8میلیارد نفر برسد.

خیابان غذا، تجربه ای که می تواند به شیوه بهتری رقم بخورد
حالا، با توجه به ظرفیت هایی که مشهد در این حوزه دارد، چه از لحاظ ظرفیت جذب گردشگر برای زیارت و سیاحت و چه از منظر ظهور رستوران ها و مراکز طبخ و پخت غذای سایر ملل، شاید بد نباشد اگر از لزوم سازماندهی و استمرار این ماجرا سخن بگوییم. تجربه ای که مشهد در بحث راه اندازی جشنواره غذا در قالب
«خیابان غذا» در سال گذشته و نوروز و رمضان امسال داشت خودش گواهی بر ظرفیت بالای این ماجرا دارد و شیوه هایی که می توان به آن متوسل شد تا اتفاق های خوب دیگری رقم بخورد. سال گذشته در اولین تجربه این رویداد در مشهد بیشتر از 120هزار نفر شهروند و زائر از آن بازدید کردند و این رقم در دومین سال خود، یعنی در نوروز امسال به حدود 224 هزار نفر رسید که هم شامل شهروندان بود، هم زائران و هم مسافرهایی که از نقاط دور و نزدیک به مشهد سفر کرده بودند. البته طبیعتا منظور فقط اختصاص یکی از خیابان های شهر به این پدیده و وجود انواع و اقسام غذاها با قیمت های گزاف در آن نیست که در نهایت فقط یک قشر خاص بتواند از آن بهره ببرد. نکته مهمی که در این رخدادها نباید فراموش شود تحقق مثلث فرهنگ، غذا و گردشگری است. به عبارت دیگر در کنار اینکه فرد بازدید کننده می تواند از خوراکی ها و نوشیدنی های متفاوتی که برای او تدارک دیده شده است استفاده کند، باید بتواند با فرهنگ، آداب و رسوم و تفکری که پشت پخت این غذاها وجود دارد، آشنا شود و همچنین به عنوان یک گردشگر از فضای روانی ای که برای او امکان کسب تجربه های بیشتر و حال خوش را رقم می زند استفاده کند..