درباره حرفه فلافل فروشی پرطرف‌دارترین خوراک «بهشتی»

سحر نیکوعقیده | شهرآرانیوز؛ مسیر اصلی مجتمع مسکونی شهیدبهشتی را که از ابتدا تا انتها طی کنید، بیش از ده‌پانزده فلافل‌فروشی را می‌بینید که ردیف‌به‌ردیف کنار هم قرار گرفته‌اند. چشمتان به ظرف‌های رنگارنگ ترشی می‌افتد که جلو مغازه چیده شده است و بوی فلافل داغ و عطر تند ترشی آبادان هم در طول مسیر مشامتان را قلقلک می‌دهد.
تا جایی که مجاب می‌شوید مسیرتان را به داخل یکی از همین ساندویچی‌ها کج کنید و طعم اصیل فلافل آبادانی را بچشید. فلافلی که مانندش را هیچ کجای شهر پیدا نمی‌کنید. علی عبداریان صاحب یکی از این مغازه‌هاست. می‌شود گفت یکی ازقدیمی‌ترین فلافلی‌های شهرک است.

مغازه‌اش حول‌وحوش سال٧٣ در همین مجتمع در محله ۲۲ بهمن راه‌اندازی شده است و حالا مشتری‌های زیادی دارد. علی عبداریان قرار است از رمز و راز پخت فلافل اصل آبادان برایمان بگوید.

 

او اول بقالی داشته است، بعد هم جگرکی، اما هیچ‌کدام باب دلش نبوده و رونق نداشته است. پس تصمیم گرفت خوراک دل‌خواهش را بپزد و بفروشد و این شد که این فلافلی را درست در مرکز این مجتمع راه انداخت.

 

از مراحل پخت فلافل که می‌پرسم، متوجه می‌شوم که نیمی از کار در پشت‌صحنه اجرا می‌شود، آن هم با همت همسران فلافل‌فروش شهرک. مرحله اول خیساندن نخود درجه‌یک کرمانشاهی است که همسر آقای عبداریان در خانه داخل تشت‌های بزرگ این کار را انجام می‌دهد. نخود‌ها ۱۲ ساعت خیس می‌خورند و بعد همراه پیاز چرخ می‌شوند. چرخ‌کردن نخود‌ها هم اصول خاص خودش را دارد. چرخ باید صنعتی باشد. شبیه چرخ‌گوشت‌هایی که قصاب‌ها دارند. این چرخ‌ها خمیری یکدست و نرم تحویل می‌دهند. در مرحله بعد ادویه‌ها به مایه اولیه اضافه می‌شوند. مراحل بعد داخل همین مغازه انجام می‌شود. مشتری که می‌آید، آقای عبداریان قالب فلافل را خیس می‌کند، داخل خمیر می‌زند و در روغن داغ می‌اندازد. فلافل چنددقیقه‌ای داخل روغن داغ تفت داده می‌شود تا طلایی شود و آماده خوردن.

 

عبداریان توضیح می‌دهد: اگر این نکات رعایت شود، دست آخر نتیجه کار خوب از آب درمی‌آید، اما او فوت کوزه‌گری‌اش را عشق به کارش می‌داند. اینکه خودش عاشق فلافل است. هرروز دست‌کم یک وعده فلافل می‌خورد و دلش می‌خواهد مشتری هم طعم فلافل اصل آبادان را بچشد.

 

او معتقد است قلق‌ها و نکات آماده‌کردن این خوراک را بیشتر فلافل‌فروش‌های شهر نمی‌دانند و رعایت نمی‌کنند.

او فلافل مشهدی را قبول ندارد. چندباری بیرون از شهرک آن را خورده، اما باب دلش نبوده است. دلیلش را هم این‌طور توضیح می‌دهد: مشهدی‌ها فن کار را یاد دارند، اما فوتش را نه! آن‌ها می‌دانند چطور باید فلافل بپزند، اما نمی‌دانند که چه نخودی تهیه کنند، کدام ادویه را به خمیر مایه اضافه کنند و....

 

عبداریان خاطرات شیرین زیادی از فروختن فلافل در این شهرک دارد. از مشارکتش در مناسبت‌ها و جشن‌های مختلف می‌گوید. او توضیح می‌دهد: روز‌های ولادت و شهادت همه مردم از هر سن و قشری کاری انجام می‌دهند. فلافل‌فروش‌های شهرک شهیدبهشتی هم فلافل نذری می‌دهند. او خودش ماه محرم سال پیش ١٢٠٠ساندویچ فلافل نذری داده و این برنامه هرسال اوست. برنامه‌ای که می‌گوید تا عمر داشته باشد و فلافل‌فروش باشد، به آن پایبند می‌ماند.

 

فلافل‌فروشی عبداریان ۸ مدل ترشی دارد که سلف‌سرویسی است و مشتری خودش ترشی‌ها را انتخاب می‌کند و داخل ساندویچ به هر اندازه که بخواهد، می‌چیند. این ترشی‌ها هم داستان خودشان را دارند و با ترشی‌های دیگر فلافلی‌ها فرق‌هایی دارند.

این ترشی‌ها را بانوان ساکن مجتمع شهیدبهشتی درست می‌کنند و آن‌ها حالا از طریق همین کار خانگی درآمد کسب می‌کنند. ترشی‌های بندری ملس و تیز و تند که کنار فلافل یک چاشنی و طعم‌دهنده خوش‌مزه است. ترشی بندری معروف‌ترینشان است که عبداریان می‌گوید بیشتر ترشی‌های فلافلی‌های مشهد توسط بانوان شهرک درست می‌شود و آن هم قلق خاص خودش را دارد تا اصیل و خوش‌مزه شود. این ترشی با بادمجان، کرفس، تمبر هندی، فلفل تند خشک و ادویه‌ها و سبزیجات جنوبی درست می‌شود.

 

منوی بیشتر فلافل‌فروشی‌های مجتمع شهیدبهشتی خوراک‌های دیگری هم دارد؛ خوراک بندری، خوراک جگر و...، اما فلافل بیشترین طرف‌دار را دارد. این غذای نرم و کوچک جزو اندک غذا‌های فست‌فودی است که پیر و جوان و کوچک و بزرگ طرف‌دارش هستند. پیرزن و پیرمرد‌های شهرک فلافل را دوست دارند، چون برایشان آبادان و دیار خودشان را تداعی می‌کند. جوان‌تر‌ها هم عاشق طعم تند و تیز آن هستند و معمولا فلافل را دونان می‌زنند.
از دیگر دلایل محبوب‌بودن فلافل، فواید آن است. درست است که این خوراک در رسته فست‌فود‌ها قرار می‌گیرد، اما می‌توان از آن به‌عنوان کم‌ضررترین فست‌فود یاد کرد. عبداریان می‌گوید: یک سیرکننده سریع و منبع پروتئین و ویتامین بی است و استخوان‌ها و ریه‌ها را قوی می‌کند.