همه چیز درباره راه اندازی کافی شاپ

سراج‌الدین شاهرودی /شهرآرانیوز- اگر پاتوق شما کافی‌شاپ‌های شهر است و به قهوه و قهوه درست کردن علاقه‌مند هستید، حتما تا به امروز هوس کرده‌اید یک کافی‌شاپ راه بیندازید. در این مطلب به‌صورت خلاصه و اجمالی ابهامات در مسیر راه‌ اندازی یک کافی‌شاپ را بررسی می‌کنیم تا متوجه شوید که برای احداث یک کافی‌شاپ واقعی چقدر باید دست‌به‌جیب شوید.

 

اصلی‌ترین ماده اولیه برای کافی‌شاپ خود قهوه است که برای شروع کار ماهی ۵ تا ۱۰ کیلوگرم کافی است. قهوه‌ها معمولا از ۲ نوع دانه روبوستا و عربیکا تشکیل شده‌اند. هرچه مقدار دانه عربیکا در قهوه شما بیشتر باشد، قیمت آن گران‌تر و بالعکس اگر روبوستای آن بیشتر باشد، قیمت قهوه ارزان‌تر می‌شود. علت این اختلاف قیمت هم این است که مردم قهوه عربیکا را به دلیل طعم ملایم‌تر و نسبتا شیرین‌تر آن بیشتر می‌پسندند و به دلیل تقاضای زیاد و پرورش سخت آن گران است.

بهترین و مرغوب‌ترین دانه‌های قهوه آن دسته از دانه‌هایی هستند که از زمان روست (برشته) شدنشان مدت زیادی نگذشته باشد. پس طبیعتا هرچه قهوه شما تازه‌تر و روست و دانه‌ای‌تر باشد، گران‌تر می‌شود.

به جز این مقیاس، دسته‌بندی دیگری برای قیمت قهوه‌های مختلف وجود دارد و آن درجه روست شدن قهوه (لایت، مدیوم، دارک) است که هرچه به سمت دارک برویم، گران‌تر می‌شود. دامنه قیمت قهوه از حدود کیلویی ۵۰ هزار تومان تا ۱۵۰ هزار تومان است که شما برای شروع کار با کیلویی ۷۰ هزار تومان می‌توانید یک قهوه خوب بخرید.

 

لبنیاتی مثل شیر و خامه از ملزومات مواد اولیه یک کافی‌شاپ است که بیشتر در سفارش‌های سرد استفاده می‌شود. شما در شروع کار معمولا روزی یک لیتر خامه و ۳ لیتر شیر مصرف می‌کنید. قیمت شیر و خامه را با یک مراجعه به سوپرمارکت می‌توانید به‌راحتی پیدا کنید، اما در انتهای مطلب ترفندی برای ارزان‌تر خریدن این ۲ قلم را می‌بینید.

این ماده هم از قلم‌هایی است که باید در کافی‌شاپ داشته باشید؛ چه شکلات کنار قهوه و چه شکلاتی که با آن نوشیدنی درست می‌کنید. شکلات بسته‌بندی معمولا در اوایل کار ماهی ۴ کیلوگرم (۴۰۰ هزار تومان) و شکلات مایع ماهیانه ۲ لیتر (۷۵ هزار تومان) استفاده می‌شود.

 

ماده اولیه‌ای است که حتما در یک کافی‌شاپ استفاده می‌شود. شکر هم می‌تواند به‌صورت جدا در کنار قهوه و هم در انواع نوشیدنی‌های سرد یا گرم استفاده شود. قیمت آن کیلویی ۵ تا ۷ هزار تومان است. در اوایل کار شما معمولا ماهی ۵ کیلوگرم شکر مصرف می‌کنید. به‌صورت کلی بد نیست بدانید ۴۰ تا ۵۰ درصد درآمد ماهیانه شما صرف خرید مواد اولیه می‌شود. پس سعی کنید که نهایت صرفه‌جویی در خرید را مدنظر قرار دهید.

همیشه اولین قدم برای شروع به کار یک واحد تجاری، گرفتن مجوز‌های لازم است. راه‌اندازی کافی‌شاپ هم از این قاعده مستثنی نیست و بهتر است بدانید برای راه‌اندازی یک کافی‌شاپ به ۲ مجوز اتحادیه صنف آب‌میوه و بستنی و کافی‌شاپ و مجوز بهداشت احتیاج دارید.

 

برای مجوز بهداشت حدود ۱۰ جلسه کلاس باید بروید و چند آزمایش سلامتی مثل آزمایش انگل بدهید تا مجوز بهداشت و کارت بهداشتتان را بگیرید. هزینه چشمگیری ندارد. مجوز بهداشت شاید حدود ۳۰۰ هزار تومان برایتان آب بخورد، اما باید مسائل بهداشتی مثل داشتن کفشور در سالن، سرویس بهداشتی جداگانه مردانه و زنانه، روپوش کارکنان و نداشتن اقلام زینتی هنگام کار را رعایت کرده باشید.

 

مجوز اتحادیه هم به مبلغ اولیه ۲ میلیون تومان برای ۵ سال پروانه کسب هزینه برمی‌دارد. علاوه بر این، سالیانه ۳۰۰ هزار تومان حق عضویت اتحادیه را باید بپردازید. اگر تا الان مغازه‌ای را برای کافی‌شاپ پیدا نکرده‌اید، بهتر است دست به کار شوید. چون برای دریافت پروانه کسب اتحادیه نیاز به اجاره‌نامه مغازه دارید.

 

حواستان باشد مغازه شما اگر زیر ۵۰ متر باشد، فقط اجازه راه‌اندازی کافی‌شاپ take away (بیرون‌بر) را دارید و حداقل مساحت یک take away هم ۱۸ متر است. از دیگر ویژگی‌های لازم مغازه شما برای کافی‌شاپ شدن، همسایه نبودن با آرایشگاه زنانه و مدرسه دخترانه است و مغازه شما نمی‌تواند در طبقه ۱+ یا ۱- باشد. شاید در گذشته نه‌چندان‌دور که کافی‌شاپ‌ها تازه در فضای شهری آمده بودند، ترجیحشان این بود که مغازه در پستو و خیابان‌های فرعی باشد، اما الان این ویژگی خیلی اهمیتی ندارد و هرچه مغازه شما جلو دید و در فضا‌های شلوغ‌تری باشد، مشتری بیشتری جلب می‌کند.

 

خب اگر بخواهید یک مغازه در محدوده بولوار وکیل‌آباد و فرعی‌هایش بگیرید که بورس کافی‌شاپ هم هست، حدود ۲ تا ۶ میلیون تومان اجاره ماهیانه و ۴۰ تا ۶۰ میلیون تومان هم مبلغ رهن آن است. برای مثال در محدوده فرهاد و فرعی‌های بولوار ملک‌آباد مبلغ اجاره تا ۵/۵ میلیون تومان هم دیده شده است. اجاره زیر ۲ میلیون تومان برای مغازه در یک محدوده متوسط شهر مشهد وجود ندارد.

بیرون‌بر یا سالنی؟ توصیه خبره‌های کار این است که اگر تازه می‌خواهید شروع به کار کنید، ریسک سود کافی‌شاپ سالنی از take away کمتر است و سوددهی بیرون‌بر به شرط شروع پرقدرت و کیفیت عالی محصول است که، چون شما از این شروع مطمئن نیستید، بهتر است به سراغ کافه سالنی بروید.

خب تا الان یک مغازه دارید با دوتا قاب پروانه کسب و پروانه بهداشت روی دیوارش که قاعدتا با این دوتا نمی‌توانید قهوه دست مردم بدهید. پس برویم ببینیم چه چیز‌هایی برای آماده کردن یک منوی حداقلی کافی‌شاپ احتیاج دارید.

مهم‌ترین و اصلی‌ترین و گران‌ترین دستگاهی است که اگر در یک کافی‌شاپ نباشد، دیگر اسم آنجا کافی‌شاپ نیست. قیمت این دستگاه (نیمه‌صنعتی) به‌صورت نو از حدود ۳۰ میلیون تومان به بالاست و برای یک کافی‌شاپ ساده با حدود ۴۰ میلیون تومان هزینه می‌توان یک اسپرسوساز دوگروپ خوب خرید. علت تفاوت قیمت دستگاه‌ها باهم در کیفیت خروجی قهوه و تعداد قهوه‌ای است که در روز می‌توانیم از آن‌ها بگیریم. طبیعی است که هرچقدر بیشتر هزینه کنید، می‌توانید تعداد قهوه بیشتر با کیفیت بهتری را برای مشتری آماده کنید.

دومین دستگاهی که معمولا در هر کافی‌شاپی یافت می‌شود، آسیاب قهوه است که اهمیت زیادی هم دارد. شاید بگویید که قهوه آسیاب‌شده می‌شود خرید، اما بهتر است بدانید که قیمت قهوه آسیاب‌شده با آسیاب‌نشده چندان تفاوتی ندارد، در‌حالی‌که آسیاب در خود کافی‌شاپ کیفیت محصول شما را بالا می‌برد. نگران نباشید. آسیاب نسبت به اسپرسوساز قیمت پایین‌تری دارد، ولی به لحاظ اولویت تجهیزات در رده دوم است. آسیاب‌های بسیار مختلفی در بازار موجود است که بسته به نوع (صنعتی، خانگی)، برند و جنس تیغه و گنجایش آن قیمت متفاوتی دارند، اما برای آسیاب می‌توانید از ۷ میلیون تومان به بالا هزینه کنید.

برای درست کردن یک قهوه خوب با نسبت‌های معین بسیار ضروری است که در هر کافی‌شاپ حرفه‌ای ترازو هم باشد. علاوه بر این، گاهی اوقات پیش می‌آید که مشتری از شما قهوه خام بخواهد. پس شما برای وزن کردن قهوه به یک ترازوی دقیق مثل ترازوی طلافروشی‌ها نیاز دارید. چراکه قیمت قهوه هم زیاد است! ترازو قیمت چندان بالایی ندارد. شما می‌توانید با حدود ۷۰۰ هزار تومان تا یک‌میلیون تومان یک ترازوی مناسب خریداری کنید.

برای درست کردن سفارش‌های سرد منو به یک مخلوط‌کن نیاز دارید. مخلوط‌کن‌ها مدل‌های خانگی و صنعتی دارند که تفاوت اصلی آن‌ها در گنجایش پارچ است. معمولا به دلیل اینکه لیوان‌های نوشیدنی‌های سرد بزرگ هستند، بهتر است از مخلوط‌کنی با پارچ دارای ظرفیت زیاد استفاده کنید. قیمت مخلوط‌کن از حدود ۲ میلیون تومان به بالاست، اما شما با ۴ میلیون تومان هزینه می‌توانید یک مخلوط‌کن خوب صنعتی بخرید.

وسیله دیگری که معمولا برای درست کردن بار سرد استفاده می‌شود، شیکر شیر است. این وسیله در ۲ نوع دوبل (هم‌زمان ۲ لیوان) و تک در بازار موجود است. قیمت آن از حدود ۲ میلیون تومان به بالاست. البته شاید در شروع کار از دستگاه‌های ساده‌تری مثل هم‌زن دستی هم بتوان استفاده کرد.

برای ارائه یک محصول باکیفیت علاوه بر کیفیت محصول، تزئینات محصول و شکل و شمایل ظرف آن برای جلب رضایت مشتری امری حیاتی است. شاید تعداد کافی‌شاپ‌هایی که مثلا اسپرسو دبل خوبی دارند در شهر زیاد باشد، اما شما برای قرار با یک دوست ترجیح می‌دهید به جایی بروید که اسپرسو را در ظرف‌های شیک سرو کنند. پس این آیتم مهمی است و بسیار هم ریزه‌کاری دارد. هر نوع نوشیدنی که شما در منوی خود دارید، فنجان و قاشق و ظرف مخصوص به خودش را دارد. علاوه بر این، فنجان هر نوشیدنی گرم حداقل ۵ اندازه متفاوت دارد. این را هم بدانید رست (صفحه‌های زیر فنجان) هم در ارائه یک محصول باکیفیت مؤثر است. برای اوایل کار می‌توانید با حداقل یک‌میلیون و ۵۰۰ هزار تومان ظرف‌های نوشیدنی‌های گرم را از برند‌های ایرانی تهیه کنید.

 

بعد از تهیه تجهیزات و خرید مواد اولیه لازم باید بدانید که چه چیز‌هایی در منوی خود بگذارید و درست کنید. الفبای منوی یک کافی‌شاپ قهوه اسپرسو، ترک، موکا و شکلات داغ است. اگر این‌ها را الفبا در نظر بگیریم، بقیه محصولات کلماتی هستند که از این الفبا درست می‌شوند. پس الفبا را در منو باید داشته باشید.

 

پس از آن تمام مشتقاتی که از این الفبا درست می‌شوند نیز باید در منوی شما باشند. علاوه بر این، خیلی از افراد به صبحانه‌های کافی‌شاپ علاقه دارند و ترجیح می‌دهند اگر کافی‌شاپی در نزدیکی خود دارند، برای صبحانه به آنجا بروند.

 

شما در ابتدای کار می‌توانید یک منوی ساده صبحانه یعنی همان املت یا نان و پنیر خودمان را در منو بگذارید و با یک ارائه شیک به مشتری تحویل دهید. پیشنهاد ما به شما این است حتما این کار را بکنید. زیرا سود خوبی دارد.

 

شاید اگر بار سرد در منوی خود نداشته باشید، منوی شما از دید مشتری ناقص باشد. پس حتما برای خالی نبودن عریضه چند بار سرد مثل آب‌میوه‌ها داشته باشید.

 

قیمت محصولاتی که در منو می‌گذارید باید طبق نرخ‌نامه سالیانه اتحادیه باشد؛ نه یک قران بیشتر و نه حتی یک قران کمتر! البته نگران نباشید. اتحادیه قیمت‌ها را جوری تنظیم کرده است که شما با همان قیمت قطعا سود می‌کنید.

 

طراحی منو هم داستان مفصلی دارد؛ از فرم گرفته تا محتوای آن باید باسلیقه درست شده باشد. زیرا منو اولین چیزی است که مشتری در کافی‌شاپ شما به آن دقت می‌کند. در انتهای مطلب ترفندی را برای کاهش هزینه محصولات و سود بیشتر از هر محصول در منو می‌خوانید.

وقتش رسیده است برویم سراغ یکی از هیجان‌انگیزترین و مهم‌ترین بخش‌های راه‌اندازی یک کافی‌شاپ که طراحی داخلی آن است. کافی‌شاپ‌ها به‌دلیل همین طراحی‌های خاص و هنری‌شان باعث می‌شوند آدم‌ها برای خوردن یک نوشیدنی گرم یا سرد ترجیح دهند به آنجا بروند.

 

راستش را بخواهید طراحی داخلی کافه کاملا سلیقه‌ای است و متر و معیاری ندارد که برایتان بگوییم، اما در همین حد بدانید که مشتری طرح‌های شلوغ و پرالمان را بیشتر می‌پسندد، اما این را بدانید که کیفیت محصول در مقایسه با طراحی کافه قطعا مشتری بیشتری جلب می‌کند و این بدیهی است که طراحی کافه برای هر مشتری یک‌بار جذاب است، اما کیفیت خوب قهوه شما چیزی است که هربار مشتری می‌خواهد آن را تجربه کند.

بر اساس برآورد سرانگشتی که از طراحی داخلی یک کافی‌شاپ داشتیم، دست‌کم باید ۳۰ میلیون تومان برای طراحی کافی‌شاپ کنار بگذارید. سعی کنید با کمترین هزینه از بیشترین سلیقه استفاده کنید. طراحی داخلی کافی‌شاپ شامل نوع کفپوش، دیوار و سقف و المان‌های آن مثل لوستر و دکور است. میز و صندلی جزو مبلمان کافه به حساب می‌آید و ربطی به دکور داخلی ندارد و هزینه‌ای بین ۷ تا ۱۰ میلیون تومان دارد.

 

خب تا الان همه امکانات سخت‌افزاری یک کافی‌شاپ ساده را فراهم کردید و منتظر این هستید که بدانید برای درست کردن قهوه باید چه کنید؟ اگر خودتان این‌کاره هستید که چه بهتر، شروع به درست کردن قهوه‌های مختلف کنید، اما اگر از درست کردن قهوه چیزی نمی‌دانید، دست نگه دارید. پیشنهاد ما به شما این است که به‌جای استخدام یک کافی‌من و باریستا در اوایل کار، خودتان بیاموزید.

 

طبق نظر اهالی فن، یادگیری سرو قهوه حداکثر یک‌ماه زمان می‌برد و با تمرین و تکرار می‌توانید یک باریستای خوب شوید. این را بدانید که حتی اگر هزینه اولیه‌ای برای یادگیری متحمل شوید، بسیار به‌صرفه‌تر از استخدام یک باریستاست.

صرفا برای اطلاعتان هزینه کلاس آموزشی سرو اوردر (order) گرم در مشهد حداکثر ۵/۱ میلیون و اوردر سرد هم ۵/۱ میلیون تومان است و یک هزینه اولیه ۳ میلیون تومانی برای یادگیری قهوه به‌صرفه‌تر از استخدام باریستا با حقوق ماهیانه است.

تا اینجا تمام ملزومات اولیه راه‌اندازی یک کافی‌شاپ را خواندید، اما شاید ناگفته‌هایی هم باشد که تا وارد کار نشوید، آن‌ها را نفهمید.

 

شما برای نگهداری مواد اولیه در کافی‌شاپ حتما به یک یخچال احتیاج دارید. اگر یخچال دارید که چه بهتر، اما اگر قصد خرید یخچال را دارید، این کار را نکنید! شما می‌توانید با چک و سفته یخچال را از کارخانه‌های نوشابه‌سازی به رایگان دریافت کنید. تنها شرط واگذاری یخچال‌ها خرید محصولات آن شرکت نوشابه‌سازی است. پس برای اوایل کار می‌توانید هزینه خرید یخچال را از مجموع هزینه‌هایتان کم کنید.

 

دستگاه‌هایی که با آن‌ها آشنا شدید، به‌صورت دست دوم هم در بازار موجود است و به لحاظ کارایی هم مطلوب هستند. پس می‌توانید برای کاهش هزینه اولیه‌تان با یک جست‌وجوی ساده در آگهی‌ها یک دستگاه دست دوم با قیمت پایین‌تر بخرید. توجه داشته باشید که ۹۰ درصد یک قهوه خوب به تجهیزات و مواد اولیه بستگی دارد و تنها ۱۰ درصد آن مربوط به تکنیک شما می‌شود. پس برای خرید تجهیزات کم نگذارید!

 

موسیقی یکی از موضوع‌های جدانشدنی یک کافی‌شاپ است که در بدو ورود ما به کافی‌شاپ جلب توجه می‌کند. بهتر است موسیقی کلاسیک با صدای کم و پس‌زمینه پخش شود.

 

گاهی اوقات پخش برنامه‌های تلویزیونی پرطرف‌دار، مثل فوتبال، می‌تواند در تبلیغات و جلب مشتری به کافی‌شاپ شما کمک کند. برای تلویزیون بزرگ هم نمی‌خواهد خیلی هزینه کنید. کار شما با یک دیوار سفید یا پرده نقره‌ای و پروژکتور حل می‌شود.

 

شاید در تصورتان این باشد که بیشتر مشتری‌های کافی‌شاپ با سیگار کشیدن و بوی سیگار مشکلی ندارند، اما اگر می‌خواهید همه نوع مشتری به کافی‌شاپ‌تان بیاید، بهتر است مکانی جداگانه را برای سیگار در نظر بگیرید.

 

اگر می‌خواهید قیمت تمام‌شده یک محصول برایتان ارزان‌تر تمام شود و سود بیشتری کنید، می‌توانید مواد اولیه ارزان‌تری بخرید! در بعضی از محصولات مثل اسموتی توت‌فرنگی هم می‌توانید سیروپ (طعم‌دهنده) خارجی گران‌قیمت بخرید و هم طعم‌دهنده ارزان ایرانی، اما، چون در محصول شما تنها ماده سیروپ نیست و با دیگر مواد مخلوط می‌شود، کیفیت سیروپ ارزان در محصول نهایی چندان اثر نمی‌گذارد. پس می‌توانید با خرید افزودنی‌های ارزان سود بیشتری کنید.

 

برای ساخت بیشتر محصولات کافی‌شاپ آب‌جوش نیاز است. بهتر است برای تهیه آب‌جوش به‌جای اینکه از دستگاه‌های برقی با مصرف بالا استفاده کنید، یک سماور گازی کوچک بگذارید تا آب‌جوش را تأمین کند و رقم پرداختی قبض برق در پایان ماه شما را شگفت‌زده نکند. البته در کل قبوض آب و برق در طول یک‌ماه کار کافی‌شاپ زیر یک‌میلیون تومان می‌شود و چندان نگران‌کننده نیست.

شما می‌توانید در منوی خود محصولات منحصربه‌فردی را بگذارید. این کار ۲ حسن دارد؛ اول اینکه قیمت آن در نرخ‌نامه اتحادیه نیست و می‌توانید تا حد معقولی قیمت‌گذاری کنید و دوم اینکه به شرط استقبال مشتری، آن محصول منحصربه‌فرد مشتری کافی‌شاپ شما را بالا ببرد.

 

شاید در دیوار و جا‌های دیگر آگهی واگذاری کافی‌شاپ را دیده باشید. اگر حوصله راه‌اندازی کافی‌شاپ از صفر را ندارید، می‌توانید یک کافی‌شاپ حاضر و آماده را اجاره کنید. حسن این کار کاهش هزینه‌هایی مثل طراحی کافه است، اما به چند نکته باید توجه کنید. اول از همه استعلام بهداشت و اتحادیه را بگیرید تا مطمئن شوید که آن واحد صنفی مشکل قانونی ندارد. سپس از کیفیت کار کافی‌شاپ مطمئن شوید؛ اینکه در منطقه به اسم یک کافی‌شاپ خوب آنجا را بشناسند و مشتری حداقلی داشته باشد. در صورت نداشتن مشکلات این‌چنینی، می‌توانید از کافی‌شاپ حاضر و آماده بهره‌برداری کنید و ضمن داشتن مشتری‌های ثابت با نوآوری خودتان رونق آنجا را هم بیشتر کنید.

 

قیمت‌ها:
اسپرسوساز:
حداقل قیمت چند برند متداول این دستگاه که در کافی‌شاپ‌ها استفاده می‌شود:
بیزرا تک‌گروپ: ۲۵ میلیون تومان به بالا
دوگروپ: ۳۰ میلیون تومان به بالا
لاسپازیاله تک‌گروپ: ۳۰ میلیون تومان به بالا
دوگروپ: ۴۰ میلیون تومان به بالا
آستوریا تک‌گروپ: ۲۳ میلیون تومان به بالا
دوگروپ: ۴۰ میلیون تومان به بالا
جیمبالی دوگروپ: ۴۰ میلیون تومان به بالا.


با تشکر از کارشناس این گزارش: سامان علیمی، مدیریت کافه فرهاد