شهرآرانیوز| سید محمدرضا هاشمی، غذاها و خوراکیها مانند آداب و رسوم از شاخص‌های معرفی یک جامعه و کشور محسوب میشود. گاهی یک غذای خاص در یک شهر آن قدر معروف میشود که آن شهر با همان غذا در میان دیگران شناخته میشود. مثل «شُله» در مشهد، «برِیانی» در اصفهان و «اکبرجوجه» در شمال. افغانستان هم مانند دیگر نقاط دنیا غذاهای منحصر به فرد خود را دارد. غذاهایی که طعم ویژه‌ای دارند. تا آنجا که گاهی شنیدن نام این غذاها شما را یاد افغانستان می‌اندازد. چندسالی است که در گلشهر به ویژه خیابان شفیعی 33 (کوچۀ سینما) رستوران‌هایی که غذای افغانستانی سرو می‌کنند، زیاد شده است؛ هرچند روزهای کرونایی حضور در رستوران ها را مانع شده است. اما در گفت‌وگو با «سیدآقا حسینی» می خواهیم درباره غذاهای افغانستانی و نحوه پخت آنها صحبت کنیم و شما را با محبوب ترین آنها بین افغانستانی ها و ایرانی ها آشنا کنیم.
سیدآقا حسینی هستم، متولد شهر «مزارشریف» در شمال افغانستان. ما سال ۱۳۶۴ به ایران آمدیم. چندسالی است که در گلشهر رستوران غذای افغانستانی دارم و مهمترین غذاهایی که به مشتری ارائه می‌دهیم «کباب تیکه» و قابلی است.
قابلی یکی از معروف‌ترین غذاهای افغانستان است. این غذا در واقع یک غذای ازبکی است و در میان ازبک‌های افغانستان که در استان‌های شمالی این کشور زندگی می‌کنند، طرفداران زیادی دارد. ما در هرات غذایی به نام «کیچری» داریم. در هیچ جای افغانستان کیچری، طعم کیچری‌هایی که هراتی‌ها طبخ می‌کنند را ندارد. مردم استان‌های شمال افغانستان در قابلی درست کردن تبحر زیادی دارند. در واقع ما در هر قسمت افغانستان یک غذای مخصوص داریم؛ کیچری در هرات، قابلی در شمال و انواع کباب‌ها در جنوب افغانستان. علاوه بر اینها غذاهای دیگری همچون «کرایی»، «بولانی»، «آشک» و کباب‌های مختلف در افغانستان طرفداران زیادی دارد.
70 درصد مشتری‌های ما افغانستانی و 30 درصد ایرانی هستند. همۀ مشتری‌های ما از دیگر نقاط شهر به اینجا می‌آیند و در واقع ما از گلشهر مشتری زیادی نداریم. قابلی غذای اصلی رستوران‌های گلشهر است و طبخ آن مراحل خاص خود را دارد. ابتدا ما گوشت را در روغن تَفت می‌دهیم، بعد از یک ساعت که گوشت نیم پز شد، گوشت قابلی را از دیگ بیرون می‌آوریم و کَف دیگ را با هویچ خلال شده می‌پوشانیم. بعد روی آن گوشت نیم پز را اضافه کرده و برنج را بر روی گوشت‌ها می‌ریزیم. سپس همان آبی که گوشت در آن نیم پز شده را روی برنج اضافه کرده و می‌گذاریم دم شود. اضافه کردن کشمش آخرین مرحله از پخت قابلی است. زمانی که غذا نزدیک به درست شدن بود ما کشمش را روی برنج دَم می‌کنیم، در واقع کشمش قابلی سرخ نمی‌شود، بلکه با برنج دم میشود.
من در رستوان خودم از گوشت گوسفند برای پخت قابلی استفاده میکنم. می‌توانیم با گوشت گوساله هم قابلی درست کنیم. قابلی معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذای افغانستان است و طرفداران زیادی در داخل و خارج این کشور دارد. به نظر من اینکه رستوران‌های غذای افغانستانی در گلشهر زیاد شده خوب است، اما باز هم کیفیت غذا حرف اول را می‌زند. در نتیجه من از افزایش رستوران‌ها نگران نیستم. در کباب تیکه ما گوشت را برای 12 ساعت در مواد مخصوصی که از طعم دهنده ها تشکیل شده می‌خوابانیم. قبل از این کار باید چربی‌های اضافۀ گوشت گرفته شود و آن را به تیکه‌های کوچکتر تقسیم کرد. خواباندن گوشت در مواد مخصوص باعث نرمی و خوش طعمی آن در هنگام کباب کردن میشود.
مَنتو یکی دیگر از غذاهای پرطرفدار در افغانستان است. این غذا با خمیر تهیه میشود. در داخل خمیرهایی که به شکل دایره‌های کوچک برش خورده‌اند، ترکیبی از گوشت چرخ کرده و پیاز گذاشته میشود و سپس خمیرهای هلالی شکل مَنتو در دیگ‌های مخصوص بخارپز میشود. خیلی دوست دارم که این کار را توسعه بدهم، اما شرایط طوری است که فعلا نمی‌توانم. رستوران ما از نظر بهداشتی زیرنظر ادارۀ بهداشت است و مجوزهای لازم را دارد. در گلشهر علاوه بر مَنتو، قابلی و کباب تیکه غذاهای افغانستانی دیگری همچون بولانی، آشک و شورنخود هم به فروش می رسد.
در کنار اینها شما میتوانید در گلشهر شیریخ هم پیدا کنید. شیریخ یک بستنی افغانستانی است. این بستنی که سفیدرنگ است از شیر تهیه می شود و یکی از پرطر فدارترین خوراکیها در فصل تابستان در افغانستان است. در گلشهر همچنین شیرینی های افغانستانی و نان‌های مخصوصی که توسط افغانستانی‌ها پخت میشود، به فروش می‌رسد.