آغاز جشنواره تخفیف‌های ویژه ایام ولایت ۱۴۰۴ در ۱۳ فروشگاه منتخب شهرما در مشهد رغبت‌نداشتن سرمایه‌گذاران به سرمایه‌گذاری در صنعت محصولات لبنی | واحد‌های تولید محصولات لبنی خراسان بی‌علاقه به تولید شیر مدارس بسیج تمام ظرفیت‌های شهرداری مشهد در دهه ولایت ۱۴۰۴ | از فضاآرایی تا تقویت حمل‌ونقل عمومی و خدمات ایمنی اجرای اصلاح الگوی کاشت فضای سبز خیابان کوهسنگی در مشهد برنامه پرواز‌های بازگشت زائران حج تمتع خراسان‌‌های رضوی و شمالی به مشهد + جدول زمانی روایتی کوتاه از تاریخ دوچرخه در مشهد به بهانه روز جهانی آن | گشتن با مرکب شیطان در شهر! سرای عزیزاله‌اف، بهشت ارزان‌قیمت‌ها شتاب در تکمیل ایستگاه‌های کلیدی مترو مشهد | قلندرشریف: ایستگاه میدان بسیج در موعد مقرر به بهره‌برداری می‌رسد بهره‌برداری از «ایوان سلام» در پایانه مسافربری مشهد تا شهریور ۱۴۰۴ آرامگاه پیر مشهد | نگاهی به تغییرات مقبره «پیر پالان‌دوز» گلایه برخی ساکنان خیابان قرنی  ۴۱  مشهد از وضعیت نامناسب پارک زیتون تعیین تکلیف ۵۶۰ هکتار از  اراضی بزرگ‌مقیاس مشهد کشف ۱۷ میلیارد ریال شمش و طلای قاچاق در فرودگاه مشهد (شنبه، ۱۷ خرداد ۱۴۰۴) ثبت یک روز آلوده دیگر در کلانشهر مشهد (شنبه، ۱۷ خرداد ۱۴۰۴) تصاویر مردان میدان مین، در مشهد اکران می‌شود تبریک شهردار مشهد مقدس به مناسبت عید سعید قربان (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) توضیحات مدیرعامل شرکت قطار شهری مشهد در خصوص بدهی به صندوق توسعه ملی کیفیت هوای کلانشهر مشهد امروز (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) در شرایط بسیار ناسالم قرار دارد پرداخت کامل معوقات بیمه تکمیلی کارکنان شهرداری مشهد افزایش ساعات سرویس‌دهی خط ۳ قطار شهری مشهد در روز عرفه (۱۵خرداد ۱۴۰۴)
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->