نشست هم‌اندیشی شهردار مشهد مقدس با کارآفرینان و فعالان اقتصادی شهردار مشهد: نمایشگاه بین المللی مشهد متعلق به همه فعالان اقتصادی است زمان صدور مجوز‌های ساختمانی در مشهد از ۱۲۹ به ۶۲ روز کاهش یافت شهردار مشهد مقدس: با خروج زندان مرکزی از بافت شهری، سرانه‌های خدماتی برای شهروندان افزایش می‌یابد شکایت از بوی نامطبوع خودرو‌های تخلیه زباله حوالی پارک خورشید مشهد تکمیل خط انتقال متمرکز آب از شوریجه به مشهد تا پایان تابستان سال ۱۴۰۴ جشنواره «طعم و رنگ پاییزی مشهد» با استقبال گرم شهروندان در حال برگزاری است + فیلم اضافه‌شدن ۱۲ هکتار فضای سبز به سرانه شهری با انتقال زندان مرکزی مشهد شهردار مشهدمقدس: پروژه کلیدی پارکینگ میدان شهدا (توحید) به‌زودی به بهره‌برداری می‌رسد هوای کلانشهر مشهد امروز سالم است (۱۵ آبان ۱۴۰۳) طرح «طاهرین»، الگویی برای سبک زندگی معنوی و اصلاح نگرش شهروندان مشهدی | فعالیت ۲۰۰ داوطلب در این طرح توضیحات شهردار مشهد درباره پروژه مشترک آستان قدس رضوی و مدیریت شهری (۱۴ آبان ۱۴۰۳) بهره‌برداری از فاز اول پروژه اتصال بولوار امام‌خمینی (ره) به بولوار نماز مشهد در دهه فجر ۱۴۰۳ شهروندخبرنگار | درخواست ایجاد ایستگاه‌های دوچرخه اشتراکی در بولوار هدایت مشهد + پاسخ برپایی بازار سیار صنایع دستی بانوان کارآفرین در مشهد (۱۴ آبان ۱۴۰۳) بهره‌برداری از هفت طرح عمرانی در محدوده حرم مطهر رضوی در آینده‌ای نزدیک خدمات‌رسانی فرودگاه مشهد به حدود ۵ میلیون زائر رضوی در نیمه‌ نخست سال ۱۴۰۳ هوای کلانشهر مشهد برای دومین روز پیاپی «آلوده» است (۱۴ آبان ۱۴۰۳)
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->