دستگاه حفارتونل خط چهار مترو مشهد در مسیر میدان شهدا نور‌ها فراتر از یک ابزار بصری در شهرها قلندر شریف خبر داد: کلنگ‌زنی و بهره‌برداری از ۴۷ پروژه عمرانی طی هفته آینده در مشهد اجرای پروژه از داده تا تصمیم در رصدخانه شهری مشهد شهردار مشهد مقدس از افزایش رضایتمندی زائران دهه آخر صفر از خدمات مدیریت شهری خبر داد «دکترین پیرامونی»، رویکردی پیشگیرانه در مدیریت اراضی حریم شهر هشدار هواشناسی خراسان رضوی | وزش باد شدید و خیزش گردوخاک تا اوایل هفته آینده (۶ شهریورماه ۱۴۰۴) تسریع پروژه آزادراه حرم تا حرم به صورت مشارکتی نایب‌رئیس شورای اسلامی شهر مشهد: برای نام‌گذاری دهه مقاومت در دی‌ماه، از روز شهادت سردار سلیمانی تا روز غزه، تلاش می‌کنیم شهردار مشهد مقدس: حمایت از جبهه مقاومت روزبه‌روز ویژه‌تر می‌شود | برگزاری نشست شهرداران و حامیان غزه در مشهد در دی‌ماه ۱۴۰۴ + فیلم اجرای پروژه‌های زودبازده در محله کارگران مشهد | مشکلات شهری رفع شده‌ای که از سوی شهروندان مطرح شده است + فیلم جابجایی بیش از ۲ میلیون نفر توسط مترو مشهد در چهار روز پایانی ماه صفر بازارها، هنوز هم گرم و جاندار بر گرداگرد حرم مطهر امام رضا (ع) حلقه زده‌اند | آن تکثر پر آب‌‎ورنگ شلوغ مقاومت «داراب‌میرزا جهانسوزی» در مقابل ارتش سرخ بلشویک | او ارتش یک‌نفره بود فراخوان مشارکت در سومین جشنواره ملی «خانواده ورزش» در مشهد گلایه شهروندان از متروکه شدن کتابخانه بهمن که روزگاری قلب فرهنگی محله الهیه مشهد بود میزبانی همه هتل‌های خراسان رضوی از زائران دهه آخر ماه صفر ۱۴۰۰ میلیارد تومان اوراق مشارکت برای ساخت تصفیه خانه در مشهد تعهد شورای‌ ششم برای کاهش فاصله‌های اجتماعی در مشهد و گسترش فرهنگ همیاری
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
آخرین اخبار پربازدیدها چند رسانه ای عکس
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->