سرمایه‌گذاری ۴۰ هزار میلیارد تومانی در دوره ششم شورای مشهد شناسایی ۲۰ هزار کودک بازمانده از تحصیل در خراسان رضوی| ساماندهی سالمندان متکدی در دستورکار قرارگاه اجتماعی مشهد رضایت مندی زائران و مجاوران بارگاه منور رضوی از خدمات نوروزی شهرداری مشهد حسامی: حل مسائل اساسی شهری باید ازجمله اهداف زیست‌بوم نوآوری باشد مدیریت شهری مشهد از برنامه‌های خلاقانه و نوآورانه حمایت می‌کند اعزام کاروان ۳۰۰ نفره راهیان نور شهرداری مشهد به مناطق عملیاتی غرب کشور نگرانی از حمله ملخ‌ها به روستا‌های مشهد، بی‌اساس است | اعلام آخرین وضعیت از مناطق درگیر رونمایی از مدل بهینه زیست‌بوم نوآوری مدیریت شهری مشهد + فیلم طراحی و اجرای مدرن‌ترین زمین بازی کودکان در مشهد | تلفیق بازی، یادگیری و خلاقیت راه‌اندازی زیپ لاین، کابل گلایدر، دوچرخه کابلی و پل ماجراجویی در چهار بوستان بزرگ مشهد قصه ناتمام دیوارهای شهرک شهید بهشتی مشهد | ماجرای دیواری که مسیر اصلی خیابان را مسدود کرده است شهردار مشهد مقدس: اگر روش‌های نوین به کمک مدیریت شهری نیاید، امکان اداره شهر را نخواهیم داشت ویدئو | آغاز مسافرگیری فاز اول خط ۳ متروی مشهد از ۱۸ اردیبهشت ۱۴۰۴ رئیس شورای عالی استان‌ها: دو فوریت طرح اصلاح جزء (۳) بند (ب) ماده (۱۰۶) قانون برنامه پنج‌ساله هفتم، برای برقراری فوق‌العاده خاص کارکنان و کارگران شهرداری‌ها تصویب شد شورای اسلامی شهر مشهد تصویب کرد: نام‌گذاری ۴ سالن ورزشی به نام شهدا | نوسازی ناوگان ون فرسوده و واگذاری ۱۳۰ دستگاه ون «وانا» + فیلم سرویس‌دهی رایگان خط دو متروی مشهد در سالروز شهادت امام‌جعفرصادق(ع) (۴ اردیبهشت ۱۴۰۴) کیفیت هوای کلانشهر مشهد، در مرز آلودگی (۳ اردیبهشت ۱۴۰۴) نوآوری، ضرورت و فرصت پیش‌روی مدیریت شهر نایب‌رئیس شورای اسلامی شهر مشهد: در دوره ششم، باید گره‌های چندده‌ساله شهر مشهد باز شود ساختمان ستاد و فرماندهی آتش‌نشانی مشهد در آستانه بهره‌برداری حاشیه هایی از ترافیک پل شهید عباسپور مشهد
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->