مشهد اولین مقصد سفر‌های ریلی مردم در نوروز شد (۱۰ فروردین ۱۴۰۳) راهپیمایی حمایت از غزه فردا جمعه (۱۰ فروردین ۱۴۰۳) در مشهد برگزار می‌شود هشتمین شب جشنواره هنر‌های نوری کوهسنگی مشهد| ترازی بین‌المللی با هنرمندانی ایرانی+ فیلم تعطیلی موقت جشنواره هنر‌های نوری مشهد به مناسبت لیالی قدر عیدانه مدیریت شهری به اهالی محدوده جاده سیمان مشهد+ فیلم سخنگوی شورای شهر مشهد مطرح کرد: لزوم تفویض اختیارات کمیسیون ماده ۵ به کلانشهرها افزایش ۳۰ درصدی نیرو‌های کارگری شهرداری مشهد در شب‌های قدر همراهی مشهد با پویش جهانی «ساعت زمین» سرویس‌دهی صلواتی ناوگان اتوبوسرانی مشهد به حرم مطهر در سالروز شهادت حضرت علی(ع) کاهش محسوس دما در مشهد فردا جمعه (۱۰ فروردین ۱۴۰۳) شهردار مشهد: تست گرم فاز اول خط ۳ قطار شهری مشهد ١٨ فروردین انجام می‌شود یک قلاده گرگ هار در مشهد زنده‌گیری شد + عکس سرویس دهی رایگان قطار شهری مشهد در روز شهادت امام علی(ع) | فعالیت قطار شهری در شب های قدر تا پایان مراسم سومین دوره پویش «مشهد مهربان» در مشهد آغاز شد+ فیلم شهردار مشهد مطرح کرد؛ تجلی ظرفیت‌های شورای اجتماعی محلات در پویش «مشهد مهربان» خدمات‌رسانی رایگان خطوط قطار شهری و اتوبوسرانی مشهد در شب‌های قدر + فیلم ورود بیش از ۷ میلیون و ۳۰۰ هزار زائر به خراسان رضوی (۸ فروردین ۱۴۰۳) خدمت رسانی ۳۵ هزار ناوگان مسافربری برون شهری به زائران و مسافران نوروزی مشهد مراسم شب‌های قدر در گلزار مطهر شهدای بهشت رضا (ع) برگزار می‌شود «جناب خان» و فرزاد حسنی روی آنتن شبکه نسیم می‌روند
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->