از کدو‌های چلیمی تا کدو‌های اُرگنجی

تا همین روزگار معاصر، کدو‌هایی کوزه‌ای بود که از آن برای نگهداری حبوبات و نبات و نیز سرکه و آبغوره و... استفاده می‌کردند. ما در مشهد به آن کدوها، «کدو چلیمی» یا «کدو قلیانی» می‌گفتیم. از آن کدو‌ها علاوه‌بر آنکه کوزه می‌ساختند، ته قلیان هم درست می‌کردند؛ برای همین هم به آن چلیمی یا قلیانی می‌گفتند. چلیم، ظاهرا نام ترکی قلیان است. هنوز هم در مناطق شرقی خراسان، به قلیان، چلیم می‌گویند. این اسم کم‌وبیش در مشهد هم رایج بود. یک دوبیتی هم بود که روستاییان می‌خواندند:
چلیم گفتا که کُل‌کُل می‌کنم من / صدا مانند بلبل می‌کنم من // می‌رم در مجلس گرم زنانه / نگاه بر خرمن گل می‌کنم من
‌

می‌دانیم که برای روشن کردن قلیان از تنباکو و برای روشن کردن چپق از توتون استفاده می‌کنند که از لحاظ ظاهری شبیه به تنباکوست، اما از نظر ساختار شیمیایی، با آن متفاوت است. در قدیم، سرگرمی و تدخین مردان، بیشتر چپق بود. مرد‌ها همیشه کیسه توتون و چپقشان در جیبشان بود. معروف بود که در تعریف لوتی می‌گفتند: «لوتی آن است که دود چپقش، هفت رنگ است.»
یادم می‌آید مرد قلندری هم با سر و مویی مخصوص بود که در شهر می‌گشت و با حالتی فیلسوفانه درحالی‌که سرش را تکان می‌داد، مرتب تکرار می‌کرد: کس نداند که در چلیم چه لِم است.

مرادش هم این بود که کسی نمی‌داند در آفرینش، چه حکمت‌هایی وجود دارد. البته برای مردم هم عجیب بود که بر نی قلیان مک می‌زنند، اما هوا در آن پیدا می‌شود و در ته قلیان قل‌قل می‌کند. این، فقط یکی از انواع کدو‌هایی بود که در زندگی قدیم مصرف می‌شد و جالب آنکه بیشتر‌شان در همین مشهد و اطراف آن به عمل می‌آمد. کدومسمایی را آن‌وقت‌ها کدوآبی هم می‌گفتند. کدوآبی الان هم فراوان است. کشاورز‌ها هنگامی که این کدو اندازه خیار می‌شود، آن را می‌چینند و روانه بازار می‌کنند. سبزی‌فروش‌ها هنگام فروش آن می‌خواندند:
کدو مسمایَه، دشمن صفرایَه.
این کدو همراه بادمجان یا بدون آن، پخته می‌شد که همین خوراک کدویی است که حالا هم کم‌وبیش در خانه‌ها مصرف می‌شود. زارعان این کدو را فراوان می‌کاشتند. هرچه را که می‌توانستند، برداشت می‌کردند و بقیه آن را می‌گذاشتند به بوته بماند و برسد و تخم کند. هنگام میزان، یا همین پاییز، آن‌ها را می‌چیدند و، چون جدار آن چوبینه می‌شد، با کارد‌های سنگین آن را تکه‌تکه می‌کردند. تخم‌های آن را برای آجیل جدا می‌کردند و مابقی‌اش را به چهارپایان می‌دادند. تخمه کدو، درواقع همین تخم‌هاست. علاوه‌بر این، کدوتنبل هم بود که کدو‌های گرد بزرگی است و گاهی حتی تا ۴۰، ۳۰ کیلو می‌شود. در قدیم از این کدوها، مربا تهیه می‌کردند که مربای بسیار خوشمزه‌ای هم بود. پوست کدوتنبل را جدا می‌کردند و گوشتش را به اشکال زیبا قالب می‌زدند و دوسه روز در آب آهک می‌خواباندند. بعد، آن را با شکر می‌جوشاندند و مربایی خوش‌رنگ مانند مربای بالنگ درست می‌شد. ماندن کدو در آب آهک، آن را بسیار ترد می‌کرد که زیر دندان بسیار عالی بود و کِرت‌کِرت می‌کرد. کدوحلوایی هم بسیار فراوان‌تر از حالا بود. کشاورز‌ها و آن‌هایی که آب و زمینی داشتند، گوشه‌وکنار زمین از همین کدو‌ها می‌کاشتند و اول فصل سرما، محصولش را جمع‌آوری می‌کردند.

 

وقتی محصول کدو می‌رسید، توی حیاط‌ها یا روی پشت‌بام‌ها پر می‌شد از کدو. زن‌ها می‌نشستند و کدو‌ها را خرد می‌کردند. تخم‌های آن به مصرف آجیل می‌رسید و کدو‌های ریزریزشده، خوراک دام‌ها می‌شد. البته خانم‌ها از همین کدو‌های حلوایی، حلوا هم می‌پختند که طبخ آن هنوز هم کم‌وبیش رایج است. گاهی هم از همین ورقه‌های کدو، کف قابلمه‌های پلو می‌چیدند و پلو را با همان ته‌دیگ کدو می‌خوردند که بسیار هم خوشمزه بود. در مشهد به این کدوها، «کدوی اُرگنجی» گفته می‌شد. ظاهرا به این دلیل که بذرش در قدیم از ارگنج آورده می‌شد و ارگنج شهری است در منطقه قفقاز، در کشور آذربایجان کنونی که در گذشته، جزو ایران بود. یک کدوی تزیینی هم بود -البته هنوز هم هست- که از کدو‌های دیگر، بسیار کوچک‌تر و اندازه پرتقال یا دستنبو بود. این کدو را هم گوشه طاقچه‌ها می‌گذاشتند برای زیبایی خانه.