هر آنچه باید درباره نحوه خرید و پخت و پز برنج بدانید

معصومه متین نژاد | شهرآرانیوز؛ قدیم ترها، یعنی تا همین چند دهه پیش، ما ایرانی‌ها سالی چندبار آن هم در مناسبت‌های خاص مانند جشن سال نو برنج می‌پختیم، برنجی که کیفیتش از شمال تا جنوب ایران یکی بود و مانند امروز این قدر نوع و رقم و داخلی و خارجی نداشت.

 

خلاصه اینکه فقط کافی بود به نزدیک‌ترین علافی شهر سری بزنید و بدون هیچ چند و چونی، چند من برنج بخرید و سور و سات پلوخوران را راه بیندازید. اما حالا به قول همان قدیمی ها، همه چیز «تومنی چند هزار» تغییر کرده است. برنج پس از نان گندم، قوت غالب مردم شده است و ملت هفته‌ای ۷ روز پلو می‌پزند. آن قدر هم برنج‌های مختلف وطنی و غیروطنی در بازار یافت می‌شود که برای خرید یک گونی آن، باید دست کم دو سه ترم دانشگاهی اطلاعات برنج شناسی داشته باشید! از کشت اول و دوم گرفته تا برنج سفید، قهوه‌ای و دودی.

 

به همه این‌ها فوت وفن‌های پخت یک پلوی مجلسی و خرید اقتصادی را هم اضافه کنید تا بفهمید خیلی هم پر بیراه نمی‌گوییم. از این رو، امروز قصد داریم در یک بسته برنجی، تمام فوت وفن‌هایی را که حرفه ای‌ها در خرید و طبخ برنج خوب ایرانی به کار می‌بندند، یک جا برای شما بیاوریم تا بعد از این، با اطلاعات کامل با فروشندگان و بنکداران برنج سروکله بزنید.

 

 

حتما در فروشگاه‌های برنج دیده اید که نوشته اند «برنج کشت دوم» و برایتان این سؤال پیش آمده است که مگر کشت اول با دوم فرقی دارد یا برنج کهنه با امسالی. برخلاف بیشتر محصولات خوراکی که تازه بودنشان شرط کیفیتشان است، برنج کهنه بهتر از برنج امسالی است، زیرا برنج امسالی مانند هر دانه دیگری کمی خیس است و آب دارد، ولی برنج کهنه خشک است و هنگام پخت، کمی آب به خودش می‌گیرد و حجم آن کمی بیشتر می‌شود یا به اصطلاح «ری» می‌کند؛ بنابراین برنج قدیمی بخرید که هم ری کند هم صرفه اقتصادی داشته باشد.

 

برنج کشت اول یا دوم هم به زمان کشت یک محصول گفته می‌شود. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. اگر کشاورز همین زمین را برای نشای دوباره آماده کند، باید کشت بعدی را در آبان و در طول فصل پاییز انجام دهد که به آن کشت دوم می‌گویند. خیلی‌ها معتقدند کشت دوم سالم‌تر است و عطر و طعم بهتری هم دارد. این موضوع باعث شده است قیمت کشت دوم بیش از کشت اول شود. شنیده‌ها حاکی از این است که برخی شالی کاران با استفاده از روش‌های کشت جدید که بیشتر متکی بر استفاده از کود‌های شیمیایی و بذر‌های اصلاح شده است، حتی موفق به کشت سوم هم شده اند که ما اصلا خرید آن را توصیه نمی‌کنیم.

 

 

تشخیص اینکه چه برنجی مرغوب است، واقعا کار سختی است. گاهی فروشنده‌های حرفه‌ای هم نمی‌توانند از عهده آن برآیند. برای همین، بهترین راه خرید یک کیلو برنج و طبخ آن است. با وجود این، می‌توانید هنگام خرید، چند آزمایش کوچک هم روی محصول انتخابی تان انجام بدهید تا ناچار نباشید فقط به تعریف‌های فروشنده بسنده کنید.

 

برای فهمیدن میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را کف دست خود قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی معطری که به مشامتان می‌رسد، می‌توانید عطر برنج را تشخیص بدهید.

 

شناخت برنج قدیمی از تازه، چندان مشکل نیست. برنج قدیمی، سخت و سفت است. می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر دندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر آن هم تیره‌تر بودن آن از نوع تازه اش است.

 

برای شناخت برنج خوب و اصیل از نوع مخلوطش، کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس آن باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این گونه باشند. اگر دانه سالم می‌خرید، برنج‌ها نباید شکسته و خردشده و پوک داشته باشند. در ضمن، برنج‌ها نباید کپک زده و آفتی باشند.
برای فهمیدن میزان چربی برنج هم کافی است مقداری از آن را بین ۲ دست بمالید تا چربی آن را حس کنید.

 

 

حتما درباره برنج قهوه‌ای یا دودی چیز‌هایی شنیده اید. ماهیت همه این برنج‌ها یکی است. در واقع، فراوری‌ای که روی دانه برنج صورت می‌گیرد هرکدام از آن‌ها را به برنج خاصی تبدیل می‌کند. وقتی سبوس و پوسته‌های بیرونی دانه برنج را به طور کامل می‌گیرند، محصول تولیدی برنج سفید می‌شود، همان برنجی که ما روزانه از آن استفاده می‌کنیم. اگر پوسته‌های بیرونی همین برنج را جدا نکنند، برنج قهوه‌ای خواهیم داشت. حالا اگر برنج سفید را به دلیل ماندگاری بیشتر یا طعم خاص دود بدهند، برنج تولیدی می‌شود دودی.

 

اینکه ذائقه شما کدام برنج را ترجیح بدهد به خودتان بستگی دارد، اما اگر به دنبال خواص برنج هستید، باید بدانید که برنج قهوه‌ای کامل و سالم‌ترین نوع برنج است. ۱۰۰گرم برنج حدود ۱۳۰ کالری انرژی و مواد معدنی و ریزمغذی‌هایی مانند پروتئین، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، کلسیم، آهن، منیزیم، فیبر و ویتامین‌های گروه آ، ب، ث و دی دارد. حالا هرچه در فرایند فراوری، پوسته‌ها و لایه‌های بیرونی برنج بیشتر از آن جدا شود و در زمان پخت و آب کشی، موادمغذی بیشتر شسته و دور ریخته شود، ارزش غذایی برنج بیشتر کاهش می‌یابد.

 

 

برخی تصور می‌کنند که برنج‌های دودی گونه‌ای از برنج هستند که به صورت جداگانه کشت می‌شوند. این طور نیست. چنان که گفتیم، برنج‌های دودی همان برنج‌های عطری کشت شده هستند که طی مراحل تولید، به برنج دودی تبدیل می‌شوند. در مقایسه با برنج‌های عطری فقط رنگ تیره تری دارند و عطر دل انگیز دود را به مشام می‌رسانند. برای دودی کردن برنج معمولا کیسه‌های برنج را در اتاق دربسته‌ای قرار می‌دهند و تعدادی هیزم یا تکه‌های چوب آنجا می‌سوزانند تا برنج طعم دود را به خودش بگیرد.

 

برخی به جای چوب از موادی مانند ترکیبات پلاستیکی برای این کار استفاده می‌کنند که گاز متصاعدشده از آن برای سلامتی انسان خطرناک است. افزون بر این، هرچوبی هم برای دودی کردن برنج توصیه نمی‌شود، چون چوب‌های رنگ شده یا آن‌هایی که دارای طعم خاصی هستند مانند چوب درخت کاج، هنگام سوختن دود‌هایی تولید می‌کنند که حاوی ترکیبات سرطان زا هستند؛ بنابراین مضر بودن مصرف این نوع برنج‌ها وابسته به رعایت این نکته در آن هاست.

 

 

حیف برنج ایرانی نیست که آن را آبکش کنید و همه موادمغذی اش را دور بریزید؟! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد به ویژه ویتامین‌های مهم گروه ب. از این رو، وقتی برنج را آب کش می‌کنید، این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند از بین می‌روند؛ بنابراین بهتر است به جای آب کش، نوع کته آن را مصرف کنید. در ضمن، اگر در پخت پلو حرفه‌ای شوید، پس از مدتی کته را هم به همان خوبی برنج آب کش درست می‌کنید با این تفاوت که ته دیگ ندارد.

 

آب کش کردن برنج مرسوم‌ترین روش پخت برنج است. برای اینکه برنج قد کشیده‌ای بپزید لازم است برنج را با آب نیم گرم چندبار بشویید و ٢ تا ٣ ساعت در آب و نمک بخیسانید. سطح آب روی برنج باید حدود ۴سانتی متر باشد و نمک را هم به نسبت هر پیمانه نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید. برای پخت برنج قابلمه مناسبی انتخاب کنید و پس از جوش آمدن آب، برنج را بدون آب و نمک درون آن بریزید. هنگامی که جوش آمد، چند بار به آرامی آن را هم بزنید. بگذارید مغز برنج کمی نرم شود، به طوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردید، مغز آن زبر و خشک نباشد. بعد برنج را در آب کش بریزید تا آب آن خارج شود. زمان دم کشیدن ۲ تا ۴ پیمانه برنج با شعله کم ٢۵ دقیقه است.

 

کته برنج ایرانی هم خوشمزه است به شرط اینکه بتوانید آن را خوب بپزید. برای این کار، برنج را درون قابلمه‌ای که می‌خواهید کته را در آن آماده کنید خوب بشویید. سپس به مقدار لازم روی آن آب و نمک بریزید. این نمک باید در حد نمک مصرفی غذا باشد، نه بیشتر، چون مثل برنج آب کش، آب و نمک آن دور ریخته نمی‌شود. معمولا یک بند انگشت آب هم کفایت می‌کند. بگذارید ٢ تا ٣ ساعت به همین حالت خیس بخورد. برای پخت، قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و هنگامی که آب جوش آمد، مقداری روغن به آن اضافه کنید. بگذارید آب برنج جمع شود و برنج به همان حالت آب کش قبل از دم کردن برسد، سپس یک دم کن روی برنج بگذارید. بعد از ١٠دقیقه کته پلوی شما آماده است. چند فوت وفن ساده در زمان پخت برنج  برنج را با آب ولرم بشویید و با آب گرم، نه داغ بخیسانید.

 

برنج داخل آبکش را با کف گیر بزرگ داخل قابلمه بریزید، طوری که برنج به صورت کوه داخل قابلمه قرار بگیرد و به دیواره‌های آن نچسبد. سپس با دسته کف گیر، داخل برنج چند سوراخ ایجاد کنید.

 

اگر می‌خواهید برنج خوب قد بکشد، موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد و ۲ قاشق روغن مایع داخل برنج بریزید. موقع آب کش کردن برنج هم روی آن آب سرد نریزید، چون به برنج شوک وارد می‌کند و جلو ادامه قد کشیدن آن را می‌گیرد.

 

اگر قبل از آب کش کردن متوجه شوری برنج شدید، آب بیشتری روی برنج آب کش شده بریزید.
اگر برنجتان ته گرفت، به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می‌گیرد. همچنین می‌توانید چند حلقه پیاز داخل برنج فرو کنید.
اگر می‌خواهید برنج پس از پخت سفید شود، به آب برنج هنگام جوشیدن یک قاشق آب لیمو یا آب نارنج یا ۲ قاشق ماست اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانه‌های برنج به هم نمی‌چسبند.
اگر برنجتان کمی بیشتر جوشیده است، موقع آ ب کش کردن روی آن آب سرد بریزید.

 

نکته: برنج قهوه‌ای به دلیل سبوسی که دارد، در مقایسه با برنج سفید، از زمان پخت بالاتری برخوردار است؛ بنابراین به ازای هر فنجان برنج قهوه‌ای باید ۲ فنجان آب ریخت. زمان پخت آن هم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه است.

 

نکته: روش طبخ برنج دودی درست مانند برنج سفید است. فقط در صورتی که از طعم دودی آن خوشتان نمی‌آید، زمان شست وشوی ابتدایی آن را بیشتر کنید و برای درست کردنش، به جای کته از روش آب کش استفاده کنید.

 

 

بازار پر از انواع و اقسام برنج است: ایرانی، هندی، پاکستانی، تایلندی و ... که هرکدام هم برند‌های خاصی دارد. پیشنهاد ما همچنان خرید برنج ایرانی است. برنج‌های ایرانی به ۳ دسته کلی تقسیم می‌شوند.

 

پروتئین این برنج بیش از بقیه برنج هاست و اگر آن را بین ۲ دست بسایید، چربی اش را حس می‌کنید. هاشمی، دم سیاه، دم سفید، دم زرد، دم سرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی و شاه پسند از انواع این نوع برنج است. اگر این نوع برنج را انتخاب می‌کنید، باید بدانید که عطری ندارد. در عوض قد خوبی می‌کشد. برنج صدری را می‌توان مانند رستوران دار‌ها همراه با کره حیوانی و کباب سرو کرد تا عطر خوبی پیدا کند.

 

از صدری کوتاه‌تر و چاق‌تر است، ولی به طور تقریبی همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس از پخت هم، خوب و نرم می‌ماند. دیلمانی،  رشتی، امیری، محلی،  موسی، سنگ، اهلمی،  عنبربو، حسنی،  غریب،  محمدی، گرده و بینام برخی از انواع برنج طارم هستند. این برنج عطر و طعم خوبی هم دارد و بیشتر افراد مصرف آن را ترجیح می‌دهند.

 

از دورگه گیری ۲ نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به دست آمده است که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری دارند، ولی پرمحصول، خوش پخت و خوش خوراک اند. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق از این برنج‌های جدید هستند.