دستگیری عامل اسیدپاشی به رییس شورای شهر «درود» خراسان رضوی زندگی سالم با سلامت روان | گذری کوتاه بر مفهوم سلامت روان از منظر روانشناختی، جامعه شناسی، پزشکی و دینی آیا میزان مهریه کاهش می‌یابد؟ پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی امروز (جمعه، ۱۸ مهرماه ۱۴۰۴) | دمای مشهد امروز به ۳۱ درجه می‌رسد پیش‌بینی بارش باران و رعد و برق در برخی مناطق (۱۸ مهر ۱۴۰۴) شیدایی: آمادگی برای بحران ها، هدف مسابقات عملیاتی دوام ثامن نخستین شاخص توسعه کشور، آموزش و پرورش است | سخت‌ترین دوره تحصیلی، دوره ابتدایی است زمان پرداخت معوقات متناسب سازی حقوق بازنشستگان اعلام شد (مهرماه ۱۴۰۴) پایان مأموریت دزد «ضبط و آچار» در خیابان‌های مشهد (۱۷ مهر ۱۴۰۴) کاظمی عنوان کرد: افزایش ۶۷ درصدی بودجه آموزش و پرورش در سال ۱۴۰۴ خبر جدید در خصوص واریز معوقات حقوق بالای ۲۰ میلیون تومان بازنشستگان تأمین اجتماعی (۱۷ مهرماه ۱۴۰۴) صدور هشدار سطح زرد هواشناسی خراسان رضوی در پی پیش‌بینی افزایش شدت وزش باد (پنجشنبه، ۱۷ مهر ۱۴۰۴) شرایط بهره‌برداری مادران شاغل از کاهش سن بازنشستگی چگونه است؟ ناگفته‌های رئیس سازمان بهزیستی از جنگ ۱۲ روزه | روایت اعلام آمادگی ۲۲ هزار پزشک متخصص برای خدمت رایگان در عرض ۲۴ ساعت! درباره مجله «پست و تلگراف» که توسط اداره پست ایران منتشر شده است | اولین نشریه اداراتی ایران مددجویان در راه خانه بخت | آیین اهدای ۳۱۳ سری جهیزیه به زوجین تحت پوشش بهزیستی در خراسان رضوی برگزار شد آیا کودک بدغذا به مکمل نیاز دارد؟ چرا نباید چایی را دوباره گرم کرد؟ شهادت مأمور پلیس مواد مخدر در جاده زاهدان _ نهبندان + (۱۷ مهر ۱۴۰۴) معوقات بیمه تکمیلی بازنشستگان تأمین‌اجتماعی چه‌زمانی پرداخت می‌شود؟ پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی امروز (پنجشنبه، ۱۷ مهرماه ۱۴۰۴) | فعلاً خبری از بارش باران نیست نقش کلیدی ژنتیک در درمان کودکان ناکامی در استفاده از موتورسیکلت‌های برقی در ناوگان پستی خراسان رضوی پیش‌بینی هواشناسی کشور (۱۷ مهر ۱۴۰۴) | ورود سامانه بارشی به کشور در اوایل هفته آینده مشهد ۱۰۰۰ پرستار کم دارد | کمبود ۴۰ درصدی پرستار در مراکز درمانی شهر رئیس سازمان بهزیستی کشور: مدارس، کانون جدید فرهنگی و اجتماعی محلات می‌شوند | طرح «سلام»، مقدمه خدمات جدید به اقشار مختلف مردم تشریح اولویت‌های سازمان تأمین اجتماعی | طرح‌هایی برای عبور از ناترازی و توازن مالی در حال اجراست گلایه از  صف‌های طولانی ام آرآی در مشهد  | فقط ۱۹ دستگاه برای چند میلیون نفر هر دمنوشی درمان نیست | هشدار پزشک طب سنتی درباره مصرف خودسرانه دارو‌های گیاهی
سرخط خبرها

زیر و بم شله مشهدی معروف به نذری محرم

  • کد خبر: ۴۱۴۳۲
  • ۱۳ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۰:۴۴
زیر و بم شله مشهدی معروف به نذری محرم
ما مشهدی‌ها روی شله عرق داریم و علاقه به آن را بخشی از هویتمان می‌دانیم. با این حال شاید کمتر کسی بداند که شله چطور به وجود آمده و این‌طور با فرهنگ ما درهم آمیخته است.
ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ درست کردنش در خانه هم پرهزینه است، هم پرزحمت، ولی در عوض به نذری و ایام محرم و صفر چنان گره خورده است که سخت می‌شود نذری را جدا از شله و شله را جدا از نذری تصور کرد. رسم ادب است که در این روز‌ها در صفحه نون‌دونی از شله و تاریخچه آن بنویسیم. به‌خصوص که امسال با وجود کرونا درست کردنش بسیار سخت‌تر از سال‌های پیش است و سفره‌اش از خانه‌ها جمع شده است و صاحبان نذر فقط آن را در سطل و ظرف به اهل محل و همسایه می‌دهند.
 
ما مشهدی‌ها روی شله عرق داریم و علاقه به آن را بخشی از هویتمان می‌دانیم. با این حال شاید کمتر کسی بداند که شله چطور به وجود آمده و این‌طور با فرهنگ ما درهم آمیخته است. برای پیدا کردن ریشه این طعام پرطرف‌دار و محبوب خوب است اول به کلمه «شله» در لغت‌نامه نگاهی بیندازیم. در برخی لغت‌نامه‌ها و کتاب‌های مربوط به تاریخ آشپزی این‌طور نوشته که «شله» در زبان ترکی معادل «آش» یا «با» در زبان فارسی است. در لغت‌نامه دهخدا این کلمه معنایی دیگر دارد: «نوعی از طعام که برنج را در آبگوشت به‌طور هریسه [حلیم]می‌پزند و ناواقفان این دیار آن را شوله گویند و فقیر مؤلف بعضی ثقات را دیده که به ضم و تشدید لام گویند و آن برای معنی مذکور پرمکروه و محض خطاست. زیرا بدان ضبط معانی دیگری دارد.» با این توضیح می‌فهمیم که کلمه شله یا حتی شله‌زرد از کجا آمده است.
 
در درخت آشپزی اگر بخواهیم جای شله را مشخص کنیم، باید آن را در شاخه «آش»‌ها بیابیم. البته شله با آش‌هایی که معروف هستند و می‌شناسیم، تفاوت دارد، ولی اگر سراغ کتاب‌های آشپزی مثل مستطاب آشپزی نجف دریابندری بروید تا دستور پخت شله را در آن‌ها پیدا کنید، باید در فهرست بگردید و صفحه‌ای که مربوط به «آش شله‌قلمکار» است باز کنید. جایی که نوشته: «شله‌قلمکار از مغذی‌ترین و خوش‌مزه‌ترین آش‌های ایرانی است. یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.» شله یا به گویش مردم دیگر شهر‌های ایران «شله‌مشهدی» شباهت زیادی به آش شله‌قلمکار دارد؛ هم در اسم، هم در روش و دستور پخت، و بعید است که این‌دو غذایی جدا از هم بوده باشند.
 
آش شله‌قلمکار یکی از آش‌های قدیمی ایرانی است و در کتاب‌های آشپزی درباره روایت آن توصیفات جالبی وجود دارد. مثل توصیف نادرمیرزا قاجار که در کتاب آشپزی خوراک‌های ایرانی نوشته است: «به ری بیشتر پزند و ترکان ندانند. این نام را از آن روی می‌گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد، چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران. به همه روزگار خورند، زمستان و تابستان و بهاران و پاییزان. چنان باشد که برنج و ماش و مرجومک [عدس]و ژاژومک [لوبیا]و نخود در هم ریزند و از سبزی‌ها اندکی اسفناج و گشنیز ریزند و گوشت فربه نیز خواهد. چون آتش نیکو جوشانند و پزند، نیکو بُوَد، پیاز تافته نیز خواهد.» این آش مثل دیگر نقاط ایران، در سرزمین‌های شرقی هم با استقبال روبه‌رو شد، ولی در هر بلادی اسم مخصوص به خودش را پیدا کرد. نقل ضعیفی هم وجود دارد که این آش را نادرشاه از هند به ایران آورده و برای همین در شرق کشور بیشتر ریشه دوانده است. در سیستان‌وبلوچستان به این آش «غلور» می‌گویند. آن‌هایی که در ماه محرم به سیستان‌وبلوچستان رفته‌اند، می‌دانند که «غلور» آشی سنتی است که در ایام محرم به‌عنوان نذری پخته می‌شود و در دستور پخت، شکل و طعم، شبیه شله مشهدی است. احتمالا در همین تغییر اسم‌هاست که آش شله‌قلمکار در مشهد می‌شود «شله».
 
پس تا اینجا تقریبا می‌شود گفت شله همان آش شله‌قلمکار است. چرا می‌گویم تقریبا؟ چون در دستور آش شله قلمکار سبزی وجود دارد، ولی ما در شله سبزی نمی‌ریزیم. برای حل شدن این ابهام می‌روم سراغ یک نقل قول معتبر. «تقریبا ۸۰ سال قبل این غذا برای نخستین‌بار در مشهد توسط یک آشپز طبخ شده است. معمولا این غذا در آشپزخانه‌های بزرگ، در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص مانند تاسوعا و عاشورا و نیز افطاری ماه مبارک رمضان توسط آشپز‌های حرفه‌ای طبخ می‌شود. آن آشپز شله‌قلمکار را بدون سبزیجات و فقط با گوشت گوساله و حبوبات پخت و این شله‌ای که بدون سبزیجات، اما خوش‌طعم و لذیذ بود، به‌عنوان شله‌مشهدی شهرت یافت.» این توضیح که از زبان حسن امیریان، از قدیمی‌های صنف کباب و حلیم، نقل شده است، داستان پیدایش شله را کامل می‌کند. شاید آن آشپز هم فکر نمی‌کرده است که دست‌کاری‌اش در دستور یک آش قدیمی، غذایی به وجود بیاورد که دل مردم یک خطه از ایران را خواهد برد و روزگاری از آش شله‌قلمکار هم معروف‌تر خواهد شد.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
آخرین اخبار پربازدیدها چند رسانه ای عکس
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->