۳ کشته در پی تصادف در مسیر مشهد به سرخس اطلاعیه پلیس درباره بازسازی صحنه قتل الهه حسین نژاد ویدئو | آغاز ثبت‌نام آزمون‌های استخدامی دستگاه‌های دولتی از هفته آینده جاده هراز یک طرفه شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) پیش‌بینی هوای مشهد و خراسان رضوی | تداوم هوای خنک در مشهد و بارش باران در سطح استان (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ممنوعیت سگ‌گردانی با خودرو در تهران (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) تعطیلی تمامی تفرجگاه‌ها در خراسان رضوی تا روز یکشنبه (۱۸ خرداد ۱۴۰۴) تردد خودرو‌های سنگین در محور کلات-مشهد ممنوع شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ورود دانشگاه علوم پزشکی سبزوار به حادثه مرگ کودک جوینی حین «ختنه» واکنش پزشکی قانونی به شایعۀ تجاوز به مرحوم الهه‌حسین‌نژاد ۱۸۰ هزار نفر طی سه روز گذشته از مرز‌های کشور راهی عتبات عالیات شدند هشدار نارنجی وقوع سیلاب برای برخی از نقاط کشور صادر شد (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) آموزش و پرورش به دنبال عدالت آموزشی و کیفیت‌بخشی هشدار خودمراقبتی برای شهروندان مشهد صادر شد دستگیری قاتل محیط‌بان خائیز در بهبهان ویدئو| قاتل الهه حسین‌نژاد اعتراف کرد| جنایت سارقی شیطان‌صفت پیمانکار مقصر در حادثه مرگ دلخراش ۱۴ مسافر قطار مشهد-یزد ۲۰۰ میلیون تومان جریمه شد فروش اینترنتی مکمل‌های غذایی تعیین تکلیف شد مبلغ متناسب‌سازی حقوق بازنشستگان چقدر است؟ آیا مصرف مغزدانه‌ها در دوران بارداری ممنوع است؟  چند توصیه غذایی برای پیشگیری از سنگ کلیه آیا مصرف جگر خام باعث رفع کم‌خونی می‌شود؟ قرص ضدبارداری خطر حملات آسم را در زنان جوان افزایش می‌دهد اهدای عضو بیمار مرگ مغزی در مشهد به ۲ بیمار زندگی دوباره بخشید (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) هوای مشهد در شرایط ناسالم برای تمام گروه‌ها| شاخص کیفیت هوا به ۱۵۴ رسید (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) تمدید اعتبار کارت‌های هوشمند ملی تا پایان سال ۱۴۰۵ پژمان‌فر: اجرای قانون حمایت از جوانی جمعیت شاید موثر بوده، اما کافی نیست پیکر الهه حسین‌نژاد در بیابان‌های اطراف تهران پیدا شد | متهم به قتل مرحومه دستگیر شد + اولین تصاویر از متهمان
سرخط خبرها

زیر و بم شله مشهدی معروف به نذری محرم

  • کد خبر: ۴۱۴۳۲
  • ۱۳ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۰:۴۴
زیر و بم شله مشهدی معروف به نذری محرم
ما مشهدی‌ها روی شله عرق داریم و علاقه به آن را بخشی از هویتمان می‌دانیم. با این حال شاید کمتر کسی بداند که شله چطور به وجود آمده و این‌طور با فرهنگ ما درهم آمیخته است.
ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ درست کردنش در خانه هم پرهزینه است، هم پرزحمت، ولی در عوض به نذری و ایام محرم و صفر چنان گره خورده است که سخت می‌شود نذری را جدا از شله و شله را جدا از نذری تصور کرد. رسم ادب است که در این روز‌ها در صفحه نون‌دونی از شله و تاریخچه آن بنویسیم. به‌خصوص که امسال با وجود کرونا درست کردنش بسیار سخت‌تر از سال‌های پیش است و سفره‌اش از خانه‌ها جمع شده است و صاحبان نذر فقط آن را در سطل و ظرف به اهل محل و همسایه می‌دهند.
 
ما مشهدی‌ها روی شله عرق داریم و علاقه به آن را بخشی از هویتمان می‌دانیم. با این حال شاید کمتر کسی بداند که شله چطور به وجود آمده و این‌طور با فرهنگ ما درهم آمیخته است. برای پیدا کردن ریشه این طعام پرطرف‌دار و محبوب خوب است اول به کلمه «شله» در لغت‌نامه نگاهی بیندازیم. در برخی لغت‌نامه‌ها و کتاب‌های مربوط به تاریخ آشپزی این‌طور نوشته که «شله» در زبان ترکی معادل «آش» یا «با» در زبان فارسی است. در لغت‌نامه دهخدا این کلمه معنایی دیگر دارد: «نوعی از طعام که برنج را در آبگوشت به‌طور هریسه [حلیم]می‌پزند و ناواقفان این دیار آن را شوله گویند و فقیر مؤلف بعضی ثقات را دیده که به ضم و تشدید لام گویند و آن برای معنی مذکور پرمکروه و محض خطاست. زیرا بدان ضبط معانی دیگری دارد.» با این توضیح می‌فهمیم که کلمه شله یا حتی شله‌زرد از کجا آمده است.
 
در درخت آشپزی اگر بخواهیم جای شله را مشخص کنیم، باید آن را در شاخه «آش»‌ها بیابیم. البته شله با آش‌هایی که معروف هستند و می‌شناسیم، تفاوت دارد، ولی اگر سراغ کتاب‌های آشپزی مثل مستطاب آشپزی نجف دریابندری بروید تا دستور پخت شله را در آن‌ها پیدا کنید، باید در فهرست بگردید و صفحه‌ای که مربوط به «آش شله‌قلمکار» است باز کنید. جایی که نوشته: «شله‌قلمکار از مغذی‌ترین و خوش‌مزه‌ترین آش‌های ایرانی است. یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.» شله یا به گویش مردم دیگر شهر‌های ایران «شله‌مشهدی» شباهت زیادی به آش شله‌قلمکار دارد؛ هم در اسم، هم در روش و دستور پخت، و بعید است که این‌دو غذایی جدا از هم بوده باشند.
 
آش شله‌قلمکار یکی از آش‌های قدیمی ایرانی است و در کتاب‌های آشپزی درباره روایت آن توصیفات جالبی وجود دارد. مثل توصیف نادرمیرزا قاجار که در کتاب آشپزی خوراک‌های ایرانی نوشته است: «به ری بیشتر پزند و ترکان ندانند. این نام را از آن روی می‌گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد، چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران. به همه روزگار خورند، زمستان و تابستان و بهاران و پاییزان. چنان باشد که برنج و ماش و مرجومک [عدس]و ژاژومک [لوبیا]و نخود در هم ریزند و از سبزی‌ها اندکی اسفناج و گشنیز ریزند و گوشت فربه نیز خواهد. چون آتش نیکو جوشانند و پزند، نیکو بُوَد، پیاز تافته نیز خواهد.» این آش مثل دیگر نقاط ایران، در سرزمین‌های شرقی هم با استقبال روبه‌رو شد، ولی در هر بلادی اسم مخصوص به خودش را پیدا کرد. نقل ضعیفی هم وجود دارد که این آش را نادرشاه از هند به ایران آورده و برای همین در شرق کشور بیشتر ریشه دوانده است. در سیستان‌وبلوچستان به این آش «غلور» می‌گویند. آن‌هایی که در ماه محرم به سیستان‌وبلوچستان رفته‌اند، می‌دانند که «غلور» آشی سنتی است که در ایام محرم به‌عنوان نذری پخته می‌شود و در دستور پخت، شکل و طعم، شبیه شله مشهدی است. احتمالا در همین تغییر اسم‌هاست که آش شله‌قلمکار در مشهد می‌شود «شله».
 
پس تا اینجا تقریبا می‌شود گفت شله همان آش شله‌قلمکار است. چرا می‌گویم تقریبا؟ چون در دستور آش شله قلمکار سبزی وجود دارد، ولی ما در شله سبزی نمی‌ریزیم. برای حل شدن این ابهام می‌روم سراغ یک نقل قول معتبر. «تقریبا ۸۰ سال قبل این غذا برای نخستین‌بار در مشهد توسط یک آشپز طبخ شده است. معمولا این غذا در آشپزخانه‌های بزرگ، در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص مانند تاسوعا و عاشورا و نیز افطاری ماه مبارک رمضان توسط آشپز‌های حرفه‌ای طبخ می‌شود. آن آشپز شله‌قلمکار را بدون سبزیجات و فقط با گوشت گوساله و حبوبات پخت و این شله‌ای که بدون سبزیجات، اما خوش‌طعم و لذیذ بود، به‌عنوان شله‌مشهدی شهرت یافت.» این توضیح که از زبان حسن امیریان، از قدیمی‌های صنف کباب و حلیم، نقل شده است، داستان پیدایش شله را کامل می‌کند. شاید آن آشپز هم فکر نمی‌کرده است که دست‌کاری‌اش در دستور یک آش قدیمی، غذایی به وجود بیاورد که دل مردم یک خطه از ایران را خواهد برد و روزگاری از آش شله‌قلمکار هم معروف‌تر خواهد شد.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->