رهایی از دام اعتیاد، سقوط در چاه سرقت | پشت پرده سرقت‌های شبانه در پروژه‌های ساختمانی مشهد شلیک مرگبار جان محسن اسدی، قهرمان کراسفیت خراسان رضوی را گرفت + عکس بازگشت اشیای ماقبل تاریخ لرستان پس از ۷۰ سال از آمریکا نجات خرس زخمی از ارتفاعات کوه خرسی مرودشت استان فارس تصادف شدید آمبولانس و پژو ۲۰۶ در بجنورد یک کشته و ۴ مصدوم برجای گذاشت ۲ کشته و ۳ مصدوم بر اثر واژگونی و آتش‌سوزی خودروی پراید در سنگان خراسان رضوی (۷ شهریور ۱۴۰۴) از تصادف مرگبار در بزرگراه میرزایی تا انفجار یک کارگاه خیاطی در نوغان + تصاویر (۷ شهریور ۱۴۰۴) زمین لرزه‌ای نسبتا شدید در عسلویه بوشهر( ۷ شهریور ۱۴۰۴) وام‌های جدید کمیته امداد دردسترس است | احداث ۱۴۵۰ نیروگاه برق خورشیدی به همت مددجویان ماجرای ترک کردن هواپیما توسط مسافران پرواز شیراز به تهران پرواز‌های عمره ایران‌ایر افزایش خواهد یافت هدف‌گذاری بهسازی و شاداب‌سازی ۱۱۰ هزار کلاس درس کشور در طرح شهید عجمیان رقابت بیش از ۸۰ هزار داوطلب در آزمون کاردانی به کارشناسی ۱۴۰۴ اجرایی شدن طرح میدان پویا برای توسعه ورزش دانش‌آموزی از اول مهرماه ۱۴۰۴ وزیر علوم: با افت رتبه علمی مواجه هستیم جذب ۷۰۰ محیط‌بان در دستور کار سازمان حفاظت محیط‌زیست خودکشی یک نظامی صهیونیستی در سرزمین‌های اشغالی فلسطین قطار سنندج-مشهد به صورت آزمایشی راه‌اندازی می‌شود آیا اتباع خارجی مشمول کمک‌هزینه ازدواج می‌شوند؟ افزایش سقف پرداخت نقدی خسارات منازل آسیب‌دیده در جنگ ۱۲ روزه تصادف زنجیره‌ای در جاده شیروان به فاروج ۳ مصدوم بر جا گذاشت (۶ شهریور ۱۴۰۴) آیا بابک زنجانی به پلیس فتا احضار شد؟ (۶ شهریور ۱۴۰۴) واکنش پلیس راهور به صدور گواهینامه موتورسیکلت برای بانوان: اقداماتی در حال انجام است + فیلم ویدئو | توقیف گواهینامه ۲۰ هزار راننده متخلف از ابتدای شهریور ۱۴۰۴ اعلام زمان نتایج نهایی آزمون دستیاری پزشکی ۱۴۰۴+ زمان ثبت نام ویژگی‌های یک شهر دوستدار کودک چیست | شهری که می‌خواهد صدای کودکان را بشنود ویدئو | دستگیری سارق سنگ قبر یک هنرمند از قطعه هنرمندان بهشت زهرا (س) تهران بهره‌برداری از هفت طرح بهداشتی در مشهد همزمان با هفته دولت فرآیند اعلام حضور داوطلبان در ارزیابی استخدام آموزش و پرورش ۱۴۰۴ آغاز شد
سرخط خبرها

درباره تاریخچه آش و دنیای خوش رنگ و مزه انواع آن

  • کد خبر: ۴۳۳۹۵
  • ۲۸ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۰:۱۶
درباره تاریخچه آش و دنیای خوش رنگ و مزه انواع آن
بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.
ایمان فروزان نیا  | شهرآرانیوز؛ بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.
 
تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد و خورنده غذا عزیز، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعنا، پیاز و سیرداغ، سیر و سرکه، فلفل داغ، زیره داغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی، قیمه ساده (که در مشهد بسیار مرسوم است) و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.
 
در دستور پخت بیشتر آش‌ها مواد ترش و شور دیده می‌شود، ولی گونه‌ای از آش‌ها هم هستند که طعم شیرین دارند و امروز کمتر کسی سراغ طبخ آن‌ها می‌رود، ولی ردشان در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود، مثل آنچه در انتهای فصل آش‌ها در کتاب خوراک‌های ایرانی در دوره قاجار نوشته شده است: «.. آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد. مگر آنکه خوالیگران شیرین‌کاری‌های دیگر دارند. چنان‌که از شربت‌های پخته، چون شربت نارنج و به‌لیمو و ریباس، «با»‌های نیک پزند، خوش‌بوی و خوش‌مزه؛ و به‌جای ترشی‌ها که یاد کردیم، شیره تمر گجرات [نام منطقه‌ای از هندوستان]و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد؛ و از آلبالوی به‌جای زغال [منظور زغال‌اخته است]، آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد تواند کرد.»
 
همان‌طور که در متن نقل‌شده مشخص است، در روزگاران قدیم آش را «با» می‌گفتند و اگر جایی عبارت‌هایی مثل شوربا یا دوغ‌با و امثال آن را دیدید، بدانید که مراد همان آش است. البته استفاده از کلمه «با» یک ریزه‌کاری هم داشته است که نادرمیرزا قاجار (که نقل قول بالا را هم از او آوردم) درباره‌اش این‌طور توضیح می‌دهد: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه‌با و ماست‌با.»
 
در تعدد و تنوع آش‌ها همین بس که برایتان بگویم علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.»
 
در فرهنگ عامه ضرب‌المثل‌های زیادی با آش گره خورده‌اند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضرب‌المثل‌های بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آش‌ها علاوه بر ضرب‌المثل‌ها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کرده‌اند و حالا ما خیلی از آش‌ها را به اسم رخداد‌های زندگی‌مان می‌شناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست می‌کنند، ولی بیشتر آن را بزرگ‌سالان می‌خورند! یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر می‌رود، برای او می‌پزند و بین همسایه‌ها پخش می‌کنند.
 
یا چند آش دیگر که اگر از قدیمی‌ها بپرسید، برایتان داستانش را تعریف خواهند کرد. مثل آش «ابودردا»، «آش اُماج کُماج» یا «آش سرکوچه» و... که داستان این آخری را از کتاب عقاید و رسوم مردم خراسان برایتان نقل می‌کنم: «هرگاه در کوچه یا محله و شهری وبا و طاعون شیوع پیدا کند یا خشک‌سالی باشد و باران نبارد و به قول عوام بلا و سنگینی بیاید و مرگ و میر زیاد شود، زنان محل نذر می‌کنند که برای رفع بلا و مصیبت آشی بپزند و در راه خدا بین فقرا و مستحقان تقسیم کنند. این آش که به «آش سرکوچه» یا «بلغورِ خیر» معروف است، معمولا در سر سه‌راهی تهیه می‌شود و همان‌جا نیز بین فقرا و مردم تقسیم می‌گردد و موادی هم که برای پختن آن لازم است، از مردم و همسایگان و آشنایان گدایی می‌شود.» پختن و هم‌زدن و تقسیم آش هم جزئیات بیشتری دارد که شرح آن مطلب مفصل دیگری می‌طلبد و اگر به این موضوع‌ها علاقه دارید، سراغ این کتاب ارزشمند بروید و آن را بخوانید.
 
درنهایت اینکه آش را باید با این همه پیشینه‌های فرهنگی، طعم بی‌نظیر و خواص غذایی‌اش عزیزتر از این حرف‌ها شمرد. این روز‌ها سرشلوغی و مشغله یا شاید هم تنبلی و بی‌حوصلگی اجازه نمی‌دهد که آشپزان در خانه دیگ آش بار بگذارند و خوردن آش برای خیلی‌ها به آش‌خانه‌های طرقبه محدود شده است. اگر این کم‌لطفی در حق این خوراک عزیز و اصیل نیست، پس چیست؟
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
آخرین اخبار پربازدیدها چند رسانه ای عکس
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->