اظهارات تکان‌دهنده همسر سابق قاتل الهه حسین نژاد: او سابقه‌دار بود سقوط مرگبار کارگر از آسانسور یک هتل در اهواز (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ترافیک سنگین در محور اصلی مشهد - تهران از عصر امروز (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) دستگیری ۱۱ نفر از عوامل برهم‌زننده نظم عمومی در بیمارستان فارسان علت اصلی حادثه هوایی و فوت خلبان در قزوین مشخص نیست اسامی لاک‌ها و محصولات غیرمجاز کاشت ناخن اعلام شد قتل در جگرکی سیار عبدل‌آباد بر سر دو دختر | قاتل مست بود آیا قاتل الهه حسین‌نژاد راننده اسنپ بوده است؟ قالیباف: سیاست‌های آمریکا در اجلاس بریکس به چالش کشیده شد ۳ کشته در پی تصادف در مسیر مشهد به سرخس اطلاعیه پلیس درباره بازسازی صحنه قتل الهه حسین نژاد ویدئو | آغاز ثبت‌نام آزمون‌های استخدامی دستگاه‌های دولتی از هفته آینده جاده هراز یک طرفه شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) پیش‌بینی هوای مشهد و خراسان رضوی | تداوم هوای خنک در مشهد و بارش باران در سطح استان (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ممنوعیت سگ‌گردانی با خودرو در تهران (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) تعطیلی تمامی تفرجگاه‌ها در خراسان رضوی تا روز یکشنبه (۱۸ خرداد ۱۴۰۴) تردد خودرو‌های سنگین در محور کلات-مشهد ممنوع شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ورود دانشگاه علوم پزشکی سبزوار به حادثه مرگ کودک جوینی حین «ختنه» واکنش پزشکی قانونی به شایعۀ تجاوز به مرحوم الهه‌حسین‌نژاد ۱۸۰ هزار نفر طی سه روز گذشته از مرز‌های کشور راهی عتبات عالیات شدند هشدار نارنجی وقوع سیلاب برای برخی از نقاط کشور صادر شد (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) آموزش و پرورش به دنبال عدالت آموزشی و کیفیت‌بخشی هشدار خودمراقبتی برای شهروندان مشهد صادر شد دستگیری قاتل محیط‌بان خائیز در بهبهان ویدئو| قاتل الهه حسین‌نژاد اعتراف کرد| جنایت سارقی شیطان‌صفت پیمانکار مقصر در حادثه مرگ دلخراش ۱۴ مسافر قطار مشهد-یزد ۲۰۰ میلیون تومان جریمه شد فروش اینترنتی مکمل‌های غذایی تعیین تکلیف شد مبلغ متناسب‌سازی حقوق بازنشستگان چقدر است؟ آیا مصرف مغزدانه‌ها در دوران بارداری ممنوع است؟ 
سرخط خبرها

درباره تاریخچه آش و دنیای خوش رنگ و مزه انواع آن

  • کد خبر: ۴۳۳۹۵
  • ۲۸ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۰:۱۶
درباره تاریخچه آش و دنیای خوش رنگ و مزه انواع آن
بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.
ایمان فروزان نیا  | شهرآرانیوز؛ بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.
 
تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد و خورنده غذا عزیز، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعنا، پیاز و سیرداغ، سیر و سرکه، فلفل داغ، زیره داغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی، قیمه ساده (که در مشهد بسیار مرسوم است) و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.
 
در دستور پخت بیشتر آش‌ها مواد ترش و شور دیده می‌شود، ولی گونه‌ای از آش‌ها هم هستند که طعم شیرین دارند و امروز کمتر کسی سراغ طبخ آن‌ها می‌رود، ولی ردشان در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود، مثل آنچه در انتهای فصل آش‌ها در کتاب خوراک‌های ایرانی در دوره قاجار نوشته شده است: «.. آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد. مگر آنکه خوالیگران شیرین‌کاری‌های دیگر دارند. چنان‌که از شربت‌های پخته، چون شربت نارنج و به‌لیمو و ریباس، «با»‌های نیک پزند، خوش‌بوی و خوش‌مزه؛ و به‌جای ترشی‌ها که یاد کردیم، شیره تمر گجرات [نام منطقه‌ای از هندوستان]و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد؛ و از آلبالوی به‌جای زغال [منظور زغال‌اخته است]، آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد تواند کرد.»
 
همان‌طور که در متن نقل‌شده مشخص است، در روزگاران قدیم آش را «با» می‌گفتند و اگر جایی عبارت‌هایی مثل شوربا یا دوغ‌با و امثال آن را دیدید، بدانید که مراد همان آش است. البته استفاده از کلمه «با» یک ریزه‌کاری هم داشته است که نادرمیرزا قاجار (که نقل قول بالا را هم از او آوردم) درباره‌اش این‌طور توضیح می‌دهد: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه‌با و ماست‌با.»
 
در تعدد و تنوع آش‌ها همین بس که برایتان بگویم علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.»
 
در فرهنگ عامه ضرب‌المثل‌های زیادی با آش گره خورده‌اند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضرب‌المثل‌های بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آش‌ها علاوه بر ضرب‌المثل‌ها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کرده‌اند و حالا ما خیلی از آش‌ها را به اسم رخداد‌های زندگی‌مان می‌شناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست می‌کنند، ولی بیشتر آن را بزرگ‌سالان می‌خورند! یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر می‌رود، برای او می‌پزند و بین همسایه‌ها پخش می‌کنند.
 
یا چند آش دیگر که اگر از قدیمی‌ها بپرسید، برایتان داستانش را تعریف خواهند کرد. مثل آش «ابودردا»، «آش اُماج کُماج» یا «آش سرکوچه» و... که داستان این آخری را از کتاب عقاید و رسوم مردم خراسان برایتان نقل می‌کنم: «هرگاه در کوچه یا محله و شهری وبا و طاعون شیوع پیدا کند یا خشک‌سالی باشد و باران نبارد و به قول عوام بلا و سنگینی بیاید و مرگ و میر زیاد شود، زنان محل نذر می‌کنند که برای رفع بلا و مصیبت آشی بپزند و در راه خدا بین فقرا و مستحقان تقسیم کنند. این آش که به «آش سرکوچه» یا «بلغورِ خیر» معروف است، معمولا در سر سه‌راهی تهیه می‌شود و همان‌جا نیز بین فقرا و مردم تقسیم می‌گردد و موادی هم که برای پختن آن لازم است، از مردم و همسایگان و آشنایان گدایی می‌شود.» پختن و هم‌زدن و تقسیم آش هم جزئیات بیشتری دارد که شرح آن مطلب مفصل دیگری می‌طلبد و اگر به این موضوع‌ها علاقه دارید، سراغ این کتاب ارزشمند بروید و آن را بخوانید.
 
درنهایت اینکه آش را باید با این همه پیشینه‌های فرهنگی، طعم بی‌نظیر و خواص غذایی‌اش عزیزتر از این حرف‌ها شمرد. این روز‌ها سرشلوغی و مشغله یا شاید هم تنبلی و بی‌حوصلگی اجازه نمی‌دهد که آشپزان در خانه دیگ آش بار بگذارند و خوردن آش برای خیلی‌ها به آش‌خانه‌های طرقبه محدود شده است. اگر این کم‌لطفی در حق این خوراک عزیز و اصیل نیست، پس چیست؟
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->