جنس قصابی باید جور باشد

سید محمد عطائی| شهرآرانیوز؛ خودش جوان و متولد ۱۳۵۶ است، اما قصابی در خانواده او ۵ نسل قدمت دارد و این شغل را از کودکی آموخته است. پدرش حاج محمود ازکیا عضو اتحادیه گوشت است و آن‌قدر دست اول محسوب می‌شود که شماره عضویتش ۲ است. قصابی آن‌ها در این محله ۵۰ سال قدمت دارد. جواد ازکیا این شغل را دوست دارد و با خوشی و سختی‌اش می‌سازد. روی دستش جای بریدگی کم نیست، اما باز هم چاقو و مَصقَل از دستش نمی‌افتد و رمز موفقیتش را صداقت و برخورد خوب با مشتری می‌داند.

«کار قصابی جالب است و دوستش دارم» این اولین جمله اوست. کاری سخت و پرخطر که از صبح تا شب با چاقو، ساتور و اره برقی سروکار دارد، اما جواد آقا می‌گوید: «چیزی که قصاب‌ها را در این شغل نگه داشته علاقه به کارشان است وگرنه نه شغل راحتی است و نه درآمد آن‌چنانی دارد. اگر با مردم خوب برخورد کنی و جنس خوب دستشان بدهی بعد از مدتی سر زبان‌ها می‌افتی. پروتئینی جای خود، اما قصابی کِسبی نیست که مشتری ندیده و نشناخته بیاید و خرید بکند. باید به فروشنده و جنسش اطمینان داشته باشد. قصاب باید وجدانی کار کند و مثلا جنس درجه ۳ را به جای درجه یک دست مردم ندهد.» می‌پرسم که این شغل سرمایه زیاد می‌خواهد، می‌گوید: «قصابی سرمایه زیادی نمی‌خواهد و در اصل فقط یک یخچال و چاقو و مَصقَل (سوهان تیزکننده چاقو) لازمه کار است. مغازه قدیم ما ۱۲ متر بود، اما الان مثل قدیم نیست و متراژ مغازه باید بیشتر از ۴۰ متر باشد. در مغازه بزرگ هم باید جنس جور باشد و الان پروتئینی هم کنار گوشت است، انواع سوسیس، کالباس و.... قدیم قصابی فقط گوشت بود و آن هم فقط گوشت قرمز، قصابی گوشت گوسفند و گاو هم از هم جدا بود.»

درباره ساعت کار و ریزه‌کاری‌های شغلش می‌گوید: «از ساعت ۵ صبح می‌روی بازار دام، خرید دام خودش حکایتی است. تجربه یعنی مال (گوسفند) را بشناسی. نرینه جوان، چاق، کم‌دنبه و کم‌چربی را انتخاب کنی و بعد تحویل کشتارگاه بدهی، این‌طوری گوشت مرغوب و قیمت به‌صرفه دستت می‌رسد. کشتارگاه گوشت را یک روز نگه می‌دارد و روز بعد تحویل قصابی‌ها می‌دهد. برای همین من یک روز در میان دام می‌خرم و تحویل کشتارگاه می‌دهم. مغازه یک‌سره باز است تا ۱۰ شب.» جواد آقا می‌گوید که برای یادگیری این شغل باید ۵ سال شاگردی کرد. می‌گوید: «شاگرد در این ۵ سال گوشت صاف کردن و دیگر ریزه‌کاری‌ها را یاد می‌گیرد، اما مهم‌ترین چیز پاچال‌داری است که طرف شاید در ۲۰ سال هم یاد نگیرد. پاچال‌داری برخورد صحیح، مؤدبانه و صبورانه با مشتری است. مشتری همیشه باید راضی باشد.»

از نظر جواد آقا قصابی بالا شهر-پایین شهر ندارد و اگر کاسب بخواهد گوشت خوب بدهد فرقی نمی‌کند مغازه‌اش کجا باشد. فقط به نظر او قیمت همین گوشت در مناطق مرفه‌نشین کمی بیشتر است. او این محله را دوست دارد و درآمد بیشتر در مناطق دیگر را نمی‌خواهد. او می‌گوید: «در این زمان با توجه به کشتارگاه صنعتی و ابزار داخل مغازه مثل تیغ اره‌ها کار راحت‌تر شده، اما قدیم سود کار بیشتر بود.» درباره اهمیت ظاهر شیک مغازه می‌پرسم، می‌گوید: «سابقه کار قصابی و پروتئینی مهم‌تر از ظاهر پرزرق و برق مغازه است. مغازه باید همیشه باز و جنس مغازه همیشه باید جور باشد، چون اگر مشتری ۲ دفعه بیاید بگویی فلان گوشت یا جنس را ندارم دیگر نمی‌آید.» درباره خلاقیت در کار هم جواد آقا معتقد است که این‌کار بیشتر از خلاقیت نیاز به نظم و عمل به سنت دارد. به نظر او خلاقیت این‌کار در ترکیب و تهیه مایه کباب است که اگر مشتری بخواهد برایش انجام می‌دهند.

او درباره فروش غیرحضوری گوشت نظر مثبتی ندارد. تأکید می‌کند مشتری باید از نزدیک ببیند که چه می‌خرد.» تأکید دیگر جواد آقا روی بهداشت مغازه است، او می‌گوید: «قصابی همیشه باید تمیز باشد و گوشتی که می‌خواهی به دست مردم بدهی باید همان باشد که برای خانه خودت می‌بری.» می‌پرسم که این شغل بازاریابی هم دارد؟ می‌گوید: «در این شغل اگر سراغ بازاریابی برای کبابی‌ها و رستوران‌ها بروی فروش کلی و جزئی مغازه بیشتر می‌شود، ولی جدا از این بازاری نیست.» در آخر صحبت از قدرت خرید مردم می‌شود، جواد آقا می‌گوید: «در چند سال اخیر قدرت خرید مردم برای گوشت قرمز خیلی کم شده است و قبلا بیشتر می‌خریدند. الان به ناچار گوشت مرغ می‌خرند که آن هم کیفیت ندارد.»

درباره اهمیت تحصیلات فروشنده می‌پرسم، جواد آقا تحصیلات داشتن فروشنده گوشت را از ۲ نظر مهم می‌داند، اول حساب و کتاب دقیق‌تر و دوم برخورد محترمانه و خوب‌تر با مشتری. از نظر او در یک قصابی حداقل باید ۳ نفر پاجفت کار کنند تا کار پیش برود. فوت کوزه‌گری این شغل هم از نظر او تازه نگه‌داشتن گوشت است. مغازه جواد آقا تنها یک روز در سال تعطیل است و آن هم روز عاشوراست. تازه آن هم برای اینکه دیگ نذری شله دارند. درباره فصل فروش بیشتر و کمتر می‌پرسم، می‌گوید: «فروش تابستان بهتر است و بقیه سال معمولی. تنها اردیبهشت کمی بازار ضعیف است که از قدیم به آن کاهو بازار می‌گفتند و شامل همه شغل‌ها می‌شود.» درباره بازار گوشت هم می‌گوید: «بازار گوشتی که قصاب‌ها می‌روند برای گوشت گاو و گوساله مسیر روستای کنه‌بیست و برای گوشت گوسفند محدوده تپه سلام است.»

جواد آقا نقرس دارد و به‌ندرت گوشت قرمز مصرف می‌کند، اما از گوشت مرغ هم بیزار است و معتقد است؛ گوشت مرغی که الان در مغازه‌ها هست با هورمون عمل آمده و خاصیتی ندارد. او می‌گوید: «گوشت شترمرغ عالی است، چون خواص گوشت قرمز را دارد، اما گوشت سفید است و ضرر‌های گوشت قرمز را هم ندارد. گوشت شتر هم که بسیار عالی است و طبع گرم و آهن فراوان دارد، پیامبر اکرم (ص) هم مصرف آن را توصیه کرده‌اند، اما گران است و خیلی‌ها از عهده خریدش برنمی‌آیند.» از او می‌پرسم، این درست است که قصاب‌ها گوشت ران نمی‌خورند و بیشتر گوشت سردست گوسفند را استفاده می‌کنند؟ می‌گوید: «بله درست است. پیامبر اکرم (ص) سفارش کرده که گوشت نزدیک آب خوردن گوسفند را بخورید یعنی گوشت گردن و سر و دست. قصاب‌ها گوشت ران را نمی‌خورند، چون از راه گلو و آب‌خور حیوان دور است.»