از حرفه «تنور مالی» چه می‌دانید؟

سحر نیکوعقیده | شهرآرانیوز؛ خیابان کرامت را که بالا بروی هر جور مغازه‌ای می‌بینی. جوشکاری‌ها و نجاری‌هایی که هر کدام یک‌جور سر و صدا دارند و نگاهت را ناگاه به سمت خود می‌کشند. اما اگر دقیق نباشی هیچ چیز توجهت را به کارگاه تنورمالی سوت و کور این خیابان جلب نمی‌کند. وقتی سرکی به داخل می‌کشم تازه ردیف به ردیف تنور‌های کوچک و بزرگ را می‌بینم. بعد بوی خاک نم‌زده مجابم می‌کند که جلوتر بروم تا ببینم پشت تنور‌ها چه خبر است.

کریم نجفی را می‌بینم که با کاردک توی دستش روی تنور وسط کارگاه خم شده و آرام گوشه‌های تنور خیس را صاف می‌کند. محمد پسر او هم گوشه‌ای دیگر مشغول خمیرکردن گل رس در دستگاه خمیر است. با آن‌ها که وارد گفتگو می‌شوم می‌فهمم که کریم نجفی تنورمالی را کنار پدر و پدربزرگش در عراق یاد گرفته، بعد به مشهد مهاجرت کرده و کسب و کار خودش را راه انداخته است. حالا سال‌هاست که تنور مال قدیمی این محله است و داستان‌های زیادی درباره این شغل کمتر شناخته‌شده دارد.

کارگاه کوچک و شلوغ

در چهارگوشه کارگاه اشیاء مختلفی دیده می‌شود. تنور‌های کوچک و بزرگ را بی‌قاعده در گوشه و کنار کارگاه گذاشته‌اند. یک گوشه دوچرخه‌ای شکسته به چشم می‌خورد و گوشه‌ای دیگر رادیوی قدیمی کهنه‌ای که انگار سال‌هاست به دیوار آویزان مانده است.

از رادیو نوای حزین عربی به گوش می‌رسد. کریم نجفی، تنورمال سال‌خورده و صاحب این کارگاه است که میان تنور‌ها ایستاده، غرق کار است و تمام هوش و حواسش را به صدای ضبط سپرده است. گهگاهی هم زیر لب با آن همراهی می‌کند و چیز‌هایی می‌خواند. محمد پسر او هم کنار دستگاه خمیر ایستاده و گل را درون دستگاه فشار می‌دهد، سریع و فرز این‌کار را انجام می‌دهد، انگار سال‌هاست به این‌کار مشغول است.

رگه‌های خاک رس از شیرحصار

همه چیز اینجا ساده و شفاف به نظر می‌رسد. مخلوط کردن آب و گل و بعد ورز دادن و شکل دادن به خمیر. محمد، اما شروع می‌کند به صحبت، او که از کودکی وردست پدر کار می‌کرده از خم و چم کارشان می‌گوید و خط بطلانی بر تصوراتم می‌کشد.

مرحله اول تهیه خاک رس است، خاکی که به دست‌آوردنش آن‌قدر‌ها آسان نیست. این خاک را از زمین‌های شیرحصار بیرون می‌کشند، جایی که گودال‌های عمیقی را برای خاک‌برداشتن و انتقال به کوره‌های آجرپزی در آنجا حفر می‌کنند. داخل آن گودال‌ها رگه‌هایی از خاک‌های مختلف وجود دارد. تعداد زیادی از این رگه‌ها، رگه‌های خاک‌رس هستند و خاک‌برداری از همان نقطه آغاز می‌شود. بعد با نیسان به شهر منتقل می‌شوند و آن‌ها این خاک را می‌خرند و به کارگاهشان می‌آورند.

خاطرات کودکی به گل بازی گره خورده

محمد می‌رود و پلاستیک سرتاسری را که روی تپه گل، گوشه کارگاه کشیده‌اند بر‌می‌دارد تا مرحله بعد را نشانمان بدهد. گل رس باید یک ماه گوشه کارگاه بماند تا سنگ‌ها و ریگ‌های درشت فرصت نرم شدن داشته باشند و بعد زیر پا نیایند. بعد از یک ماه این گل می‌رسد و آماده می‌شود برای مراحل بعدی.

گل رسیده در مرحله بعدی باید لگد بخورد. به گمان محمد این سخت‌ترین مرحله است. گل را کف کارگاه، میان این تنور‌ها پهن می‌کنند. بعد شروع می‌کنند به لگدکردن. توضیح می‌دهد که قبل‌تر‌ها که کودک بازیگوش و شر و شیطانی بوده این مرحله را دوست داشته است. پدرش هم جوان‌تر بوده و حال و حوصله بیشتری داشته است. دو روز تمام روی گل پهن شده می‌پریده و بازی می‌کرده تا نرم نرم شود. پدر هم او را همراهی می‌کرده. حالا، اما رمقی برای این‌کار ندارند. گل را کمی لگد می‌کنند و بعد باقی کار را به دستگاه خمیر گوشه کارگاه می‌سپارند.‌

می‌گوید: قبل‌تر‌ها انرژی بیشتری برای کار داشتیم. آمدن به این کارگاه برایم حکم تفریح و بازی را داشت. گل‌ها را لگد می‌کردم، ورز می‌دادم و بازی می‌کردم. گاهی که کارم زودتر تمام می‌شد پدر اجازه می‌داد که تکه‌ای گل بردارم و گوشه کارگاه برای خودم نان گلی بپزم. حالا که فکر می‌کنم می‌بینم تمام خاطرات شیرین کودکی‌ام گره خورده به این کارگاه.

پرز قالی برای استحکام تنور

۱۰ سالی می‌شود که این دستگاه را خریده‌اند و کار خودشان را راحت‌تر کرده‌اند. گل را از یک سمت داخل دستگاه فشار می‌دهند و از سمت دیگر، گل نرم و یکدست بیرون می‌آید. پیش از فرستادن گل به دستگاه پرز قالی را هم به گل خیس می‌چسبانند.

محمد توضیح می‌دهد: پرز و موی قالی باعث می‌شود که در انتها تنور محکم‌تر و سفت‌تری داشته باشیم. مو و پرز قالی را از قالی‌باف‌ها می‌خریم. بعد هم به گل می‌چسبانیم و داخل دستگاه می‌فرستیم تا به تار و پود گل برود و یکدست شود.

آقای نجفی که تا این لحظه در سکوت مشغول کار است، لحظه‌ای سرش را بلند می‌کند تا جملات پسرش را تکمیل کند. با لهجه عربی که واژه‌هایش پیداست می‌گوید: قبل‌تر‌ها که با پدر و پدربزرگم توی نجف تنورمالی داشتیم از موی بز استفاده می‌کردیم. بعضی‌ها هم هستند که از موی آدم استفاده می‌کنند. فرقی ندارد و همه این‌ها باعث می‌شود که تنور محکم‌تر شود.

وقتی که درباره مسائل بهداشتی کار می‌پرسم می‌گوید: پرز قالی، موی بز و موی آدمیزاد همه‌اش در حرارت زیاد تنور می‌سوزد و هیچ ضرری ندارد. خیالتان راحت باشد.

تنور عراقی و تنور تُرُبی

گل نرم شده که از توی دستگاه بیرون می‌آید محمد آن را برمی‌دارد و روی تخته سنگی پرت می‌کند. بعد می‌رود و شروع می‌کند به ورز دادن آن. دستش را توی سطل آب می‌زند تا خیس شود و گل به دستش نچسبد. بعد تند و فرز قاعده‌های گِلی را با دست‌هایش ورز می‌دهد و لوله می‌کند. با حرکت تند دست‌هایش، لوله‌های گِلی را به عقب و جلو غلت می‌دهد تا به قول خودش فیتیله شود. بعد لوله‌های گلی دراز را مارپیچ می‌کند.

حالا نوبت کریم نجفی می‌رسد. قبلا دایره‌ای با زغال روی زمین ترسیم کرده‌اند. او گل دراز لوله شده را از روی تخته برمی‌دارد و روی دایره قرار می‌دهد. کریم نجفی توضیح می‌دهد که هر تنوری قطر و اندازه مشخص دارد و دایره‌ای که روی زمین ترسیم می‌کنند باید بسته به نوع تنور اندازه مشخصی داشته باشد. می‌گوید: تنور نانوایی با تنور باغ ویلا‌ها و رستوران‌ها متفاوت است. به علاوه هر نانی هم تنوری خاص با شکل و شمایلی متفاوت می‌طلبد. شاید شما همه این تنور‌ها را یک شکل و یک اندازه ببینید، اما این‌طور نیست. حتی شیب آن‌ها هم متفاوت است. مثلا برای پخت نان لواش تهران تنور باید تُرُبی شکل باشد، نان عراقی ضخیم‌تر است و تنور متفاوتی دارد و...

تنور مورد علاقه کریم نجفی همین تنور عراقی است. او را یاد خاطرات گذشته و کودکی‌اش می‌اندازد. یاد عراق و نان‌های گرم عراقی. انگار تازه موتور گفت‌وگویش روشن شده باشد با اشتیاق از آن روز‌ها می‌گوید. میان جمله‌های عربی که از لابه‌لای خاطراتش بیرون می‌کشد، چیز زیادی دستگیرم نمی‌شود، اما می‌فهمم که سخت دلتنگ روز‌های کودکی است.

هر تنورمال یک هنرمند است

او چند گل لوله شده را مارپیچ بالای هم می‌چیند و بعد کاردک را برمی‌دارد و پشت و روی تنور را صاف و یکدست می‌کند. هفت بار تکه تکه لوله‌ها را می‌چیند. بعد اجاق گاز را روشن می‌کند و وسط تنور نصف و نیمه می‌گذارد تا گل کمی خشک شود. روی اجاق یک تین فلزی می‌گذارند. تین فلزی را هم سوراخ سوراخ می‌کنند تا حرارت را داخل تنور پخش کند. کمی که خشک شد بعد از آن ارتفاع تنور را بیشتر می‌کنند.

هر زمان هم که بین این چیدن‌ها وقفه بیفتد روی تنور را پلاستیک می‌گذارند تا بالای تنور خشک نشود و بعد بتوانند لوله‌های بعدی را اضافه کنند. کریم نجفی تمام این مراحل را با دقت و حوصله انجام می‌دهد. می‌گوید:دیواره تنور نباید زیادی نازک یا زیادی کلفت شوند. باید یکدست باشند. اگر اشتباه کنیم نانوا بعد‌ها در پخت نان به مشکل بر‌می‌خورد. قسمتی از نان پخته می‌شود و قسمتی خام می‌ماند. این ظریف کاری‌ها در کار ما اهمیت زیادی دارد.

کنار همه این‌ها او توضیح می‌دهد تنور مالی دستور و قاعده مشخصی ندارد و هر تنورمالی سبک و سیاق خودش را برای ساخت تنور دارد. می‌گوید: پایه و اساس کار ما همین گل رس است. هر تنور مال هم مثل یک هنرمند است که به سلیقه خودش این گل را شکل می‌دهد و تبدیل به تنور می‌کند.

تنور باید نیم‌پز باشد

ساخت تنور که تمام شد آن را می‌گذارند یک گوشه که چند روز به حال خود بماند و خشک شود. اما نه خشکِ خشک! اگر تنور زیادی خشک شود بعد‌ها در نانوایی نان به تنور می‌چسبد و جدا نمی‌شود و پشت نان هم خاک می‌دهد. تنور باید چیزی بین خام و پخته باشد. وقتی تنور چند روز گوشه کارگاه ماند آن‌ها تنور را در محل نصب می‌کنند و پس از نصب همان جا با وسیله‌ای آتش زا آن را چند ساعت حرارت می‌دهند تا نیم‌پز شود.

نانوا‌ها بیشترین مشتری تنورمال‌ها

بیشتر مشتری‌های این کارگاه تنورمالی نانوا‌ها هستند. آن‌ها هر کدام بسته به نانی که می‌پزند یک مدل تنور سفارش می‌دهند. رستوران‌ها، هتل‌ها و کبابی‌ها دیگر مشتری‌های آن‌ها هستند. این هتل‌ها و رستوران‌ها هم بیشتر در حومه شهر هستند. عده‌ای از مشتری‌ها هم هستند که عاشق طعم نان تنوری‌اند. تنور‌های کوچک سفارش می‌دهند تا بتوانند در خانه خودشان نان سنتی گرم داشته باشند.

شغل خانوادگی

ساخت تنور که به پایان می‌رسد، کریم و پسرش اجاق را وسط تنور می‌گذارند تا کمی خشک شود. بعد نفسی تازه می‌کنند و از روزگاری که بهشان گذشته می‌گویند. کریم نجفی که حالا دهه پنجم زندگی‌اش را پشت سر می‌گذارد، ۲۰ سال است که این کارگاه را دارد. قبل از آن چند سالی در سیس‌آباد تنورمالی داشته و بعد به مشهد آمده تا کارش را گسترش بدهد. او توضیح می‌دهد که تنور مالی شغل خانوادگی آن‌ها محسوب می‌شود و نسل به نسل از پدر به پسر منتقل می‌شود.

کوچ از نجف به مشهد

اصالتا ایرانی است و اهل اصفهان. اقوام و خویشاوندانشان که به نجف کوچ می‌کنند آن‌ها هم به آنجا می‌روند. او در نجف متولد می‌شود و دوران کودکی‌اش را آنجا می‌گذراند. در تنورمالی پدر و پدربزرگش. می‌گوید: آن سال‌ها تنورمالی در عراق شغل مرسومی بود و در هر کوی و برزنی یک تنورمالی پیدا می‌شد. من هم این حرفه را از پدر و پدربزرگم آموختم. پدربزرگم هفته‌ای چند تا تنور عراقی درست می‌کرد، من هم وظیفه‌ام لگد کردن گل بود و صبح و شب همین کار را می‌کردم.

بعد از سال‌ها، اما صدام دستور خروج ایرانی‌ها از عراق را صادر می‌کند و آن‌ها مجبور به کوچ می‌شوند. کریم نجفی هم اینجا کسب و کار خودش را راه می‌اندازد. حالا فروش کمتری نسبت به گذشته دارد و این شغل را رو به افول می‌داند. او، اما حرفه آبا و اجدادی‌اش را دوست دارد و دلش می‌خواهد تا زمانی که رمق و توانی در وجودش دارد، دست از کار نکشد.

از گذشته تا امروز تنورمالی

کسی زمان و مکان دقیق پیدایش تنور را نمی‌داند. تنها می‌دانیم که همه چیز برمی‌گردد به ۱۰ هزار سال پیش و عصر نوسنگی. عصری که انسان تصمیم می‌گیرد یکجانشین شود، کشاورزی کند و نان بپزد. از زمان یکجانشین شدن انسان‌ها پخت نان هم اهمیت پیدا می‌کند و تنورمالی هم شکل می‌گیرد. تا همین چند دهه پیش، قبل از مهاجرت گسترده روستایی‌ها به شهر تنورمالی صنعت پررونقی بود.

پیش از این در خانه‌های روستایی و حتی خانه‌های شهری در کنار اتاق نشیمن، اتاق ویژه تنور و پخت نان هم قرار داشت و هفته‌ای یک بار نان و کلوچه در این تنور پخته می‌شد، اما با گسترش نان‌های صنعتی و تولید شده توسط دستگاه‌ها، تنورمالی و پخت نان تنوری هم کم کم از رونق افتاد.

مشهد حالا از معدود شهر‌هایی است که هنوز این صنعت را در دل خود زنده نگه‌داشته است و اندک تنورمالان این شهر تنور‌های گلی خودشان را به شهر‌های دیگر هم ارسال می‌کنند.