شهردار مشهد مقدس: معراج شهدا، پیش از برگزاری کنگره بزرگداشت ۱۸ هزار شهید خراسان رضوی، به بهره‌برداری خواهد رسید + فیلم آماده‌باش سراسری برای مقابله با سیل و آب‌گرفتگی در خراسان رضوی (۲۰ خرداد ۱۴۰۴) عضو شورای اسلامی شهر مشهد: پروژه‌های شهری بیش از هر زمان دیگری در حال بهره‌برداری است آماده‌باش ۶ هزار و ۵۰۰ نیروی خدمات شهری مشهد درپی صدور هشدار نارنجی هواشناسی خراسان رضوی (۲۰ خرداد ۱۴۰۴) احداث ۶ پل در بزرگراه پیامبراعظم(ص) مشهد، حدفاصل بزرگراه هاشمی‌رفسنجانی و شهرک صنعتی پیش‌بینی هوای مشهد و خراسان رضوی امروز (سه‌شنبه، ۲۰ خرداد ۱۴۰۴) | بارش‌های رگباری و احتمال وقوع صاعقه و تگرگ در مشهد شهردار منطقه ۱۰ مشهد: تقاطع غیرهم‌سطح امام‌حسن(ع) و چپ‌گرد بولوار شاهنامه، دو مگاپروژه منطقه ۱۰ هستند آهنگ تاریخ در «میل آهنگان» | درباره میل اخنگان، یکی از بناهای تاریخی حومه مشهد در شمال شرق توس سالن معراج بهشت‌رضا(ع) مشهد تا شهریورماه ۱۴۰۴ به بهره‌برداری می‌رسد پیشرفت ۹۷ درصدی پروژه‌های عمرانی سازمان مدیریت آرامستان‌ها | توسعه ۳۵ هکتاری بهشت‌رضا(ع) در سال ۱۴۰۳ مدیرعامل سازمان پایانه‌های مسافربری شهرداری مشهد مقدس: در اردیبهشت ۱۴۰۴، به بیش از دو میلیون و ۵۷۱ هزار زائر و مجاور خدمات ارائه شد نجات ۲ هزار چنار در خیابان کوهسنگی مشهد هوای کلانشهر مشهد در آستانه وضعیت هشدار (۲۰ خرداد ۱۴۰۴) پیشرفت ۸۵ درصدی بوستان بانوان طرق مشهد| افتتاح پروژه در شهریورماه ۱۴۰۴ تخفیف ۲۰ درصدی رفع نقص خودرو در مشهد + آدرس تعمیرگاه‌های منتخب درباره کوچه «شهیدان خوراکیان‌۲» در مشهد | رونقی که با ساخت یک بیمارستان خارجی شروع شد سهم بانوان در زیست‌بوم فناوری باید به رسمیت شناخته شود ایستگاه استقبال از زائر منطقه ۷ مشهد، باید قبل از ماه صفر تکمیل شود گلایه‌های مردم از خدمات جمعه بازار خودرو مشهد | منتظر تحویل زمین برای توسعه هستیم هوای کلانشهر مشهد بالاخره سالم شد (۱۹ خرداد ۱۴۰۴) ۱۲۵ کیلومتر بهسازی و روکش آسفالت در محور‌های فرعی و اصلی استان خراسان رضوی
سرخط خبرها

نانواها و تنورهای سفید

  • کد خبر: ۳۳۷۵۱
  • ۲۱ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۵
نانواها و تنورهای سفید
محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه
نانوا‌ها جزو اولین کسبه‌ای بودند که صبح سحر مشغول به کار می‌شدند. اول خمیر می‌کردند و بعد تنورشان را روشن می‌کردند تا برای پخت نان آماده بشود. آتش تنور‌ها در قدیم از هیزم بود. آتش هیزم تنور را داغ می‌کرد که به آن «سرخ شدن» می‌گفتند؛ اما تنوری برای پخت نان مناسب بود که پس از سرخ شدن «سفید» بشود و به حرارت مناسب برای پخت نان برسد. نانوا‌ها برای رسیدن به این حرارت، در تنور «بُتَّه» می‌انداختند. بته نوعی خار است از خانواده «تِرِخ» که اسم علمی آن «دَرمَنه» است و علف خوش‌بویی است. نانوایی‌ها انباری داشتند که در آن هیزم‌ها و بته‌ها را نگه می‌داشتند. «بته‌کشی» در قدیم برای خودش شغلی بود. بته‌کش‌ها عموما اهل طبس و آن طرف‌ها بودند. هر کدام ۴، ۵ خر داشتند و صبح‌های تابستان، با خر‌ها راهی صحرا می‌شدند و بته می‌کندند و بار خر‌ها می‌کردند و به شهر می‌آوردند و به نانوایی‌ها می‌فروختند.

نانوا‌ها کنار بته، از پشگل گوسفند هم استفاده می‌کردند. پشگل خشک‌شده گوسفند هم مثل بته، آتش‌گیری خوبی دارد؛ یعنی خیلی خوب می‌سوزد و حرارت بالایی تولید می‌کند. نانواها، برای سفید کردن تنور، بعد از سوزاندن هیزم، یک مشت پشگل پاش می‌دادند در آتش تنور.

در مشهد، ۳ جور نان داشتیم: نان سنگک، نان تافتون و نان بربری. بعد‌ها نان عراقی هم اضافه شد که الان به آن نان تنوری می‌گویند. نان سنگک که همین نان‌هایی است که در تنور مخصوص، روی سنگریزه‌ها درست می‌شود.
اما نان تافتون ما با نان تافتونی که الان هست، فرق می‌کرد. تافتون‌های مشهدی، نان‌هایی لُمبه (چاق و تپل) بود که روی آن، تره خشک می‌زدند. نان بربری مشهدی هم با این نانی که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود فرق می‌کرد. این نان کشیده‌ای که الان به عنوان بربری شناخته می‌شود، در قدیم اسمش «نان فری» بود. این‌ها را در فر‌های مخصوص می‌پختند. خمیرشان را با پارو، در فر می‌گذاشتند و می‌پختند. نان بربری مشهد هم فرق می‌کرد. بربری مشهد یک نان بزرگ بود به بزرگی نان‌های سنگک قدیم. تنورش هم در زمین بود. شاطر روی زمین می‌نشست و تا کمر خم می‌شد توی تنور و نان را می‌چسباند. خیلی هم خطرناک بود. چند باری هم شاطر‌ها افتاده بودند توی تنور. بعد‌ها جمعشان کردند. نانوایی بربری خیلی دردسر داشت.

در قدیم نانوا‌ها برای مزه نان، روی آن تخم خشخاش می‌پاشیدند که فراوان هم بود. حالا خبری از آن خشخاش‌ها نیست، اما اسم نان خشخاشی باقی مانده است؛ با وجود اینکه الان، عمدتا، روی نان‌ها کنجد می‌ریزند. اما عطر نان‌ها بیشتر از آرد دیمش بود. در قدیم آرد دیم را برای پخت نان ارجح می‌دانستند.

گندم وقتی آب می‌خورد نشاسته‌اش زیاد می‌شود. گندم چاق می‌شود. اما گندم دیمه، چون آبی زیادی نخورده، پروتئینش زیاد است؛ بنابراین نانی که از آرد گندم دیمه درست می‌شود، بسیار خوش‌خور است. برای همین هم گندم دیم را برای نان پختن کنار می‌گذاشتند.

در «کوچه سیاوون»، یا «سیاه‌آبون» همین اول کوچه، یک نانوایی فری بود. این نانوایی تا همین اواخر هر چه نان می‌پخت با آرد دیمه بود. آن‌قدر این نان عطر داشت که از خیلی آن‌طرف‌تر، عطرش به مشام می‌رسید.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->