مروری بر تاریخچه میرزاقاسمی و بادمجان کبابی

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ یک کنجکاوی پای دیگ غذا، شاید هم بشود اسمش را بگذاریم یک فضولی برای مخلوط کردن چند ماده غذایی با هم. هرچه بود، والی رشت توانست یکی از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی را طبخ کند و بعد هم به اسم خودش در کل ایران گسترش بدهد. داستان این مطلب داستان میرزاقاسمی است.

حول‌وحوش سال ۱۲۴۰ خورشیدی، محمدقاسم خان‌والی که تازه از سفر سن‌پترزبورگ برگشته بود و به دستور ناصرالدین‌شاه والی گیلان شده بود، داشت در آشپزخانه‌اش یکی دیگر از غذا‌های من‌درآوردی‌اش را می‌پخت. او عاشق آشپزی بود و تفننش ترکیب موادغذایی در آشپزخانه بود تا ببیند چه طعم و رنگ جدیدی می‌توان حاصل کرد. مرد سیاست بود، ولی کار سیاسی ذوقش را کور نکرده بود. میرزا قاسم‌خان آدم زبر و زرنگی بود. برادرش، حسینعلی‌خان معیرالممالک، او را وارد دستگاه دولت کرده بود، ولی هوش و پشتکار خودش باعث شد به چشم محمدشاه و سپس ناصرالدین‌شاه بیاید.

 

سال۱۲۷۱ ناصرالدین‌شاه او را به کنسولگری تفلیس فرستاد. از آنجا برای شادباش جلوس تزار الکساندر دوم به روسیه اعزام شد و بعد از بازگشت از روسیه به پاس خدماتش نشان اقدس دریافت کرد که مهم‌ترین نشان امتیاز در آن دوران بود و بعد هم والی گیلان شد. احتمالا وقتی داشت روی شعله بادمجان کباب می‌کرد تا با گوجه‌فرنگی، سیر و تخم‌مرغ غذایی جدید بسازد، روحش هم خبر نداشت که دست‌پختش به یکی از معروف‌ترین غذا‌های گیلان و بعد‌ها هم به یکی از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی تبدیل خواهد شد.

از خطه گیلان ۲ غذای معروف وارد سفره مردم کل ایران شده است و دیگر نمی‌شود برچسب غذای محلی به آن زد. یکی فسنجان است که به قول نادرمیرزا قاجار «خورشی نیکوست و بسیارمزه و نیک‌پختن آن بس دشخوار.» و شایسته است که در شماره‌ای دیگر مفصل به آن بپردازیم و دیگری میرزا قاسمی است. غذایی ارزان و راحت‌پز و خوش‌مزه و دوست‌داشتنی.

میرزاقاسمی بر خلاف بیشتر غذا‌های محبوب و رایج ایرانی که قدمتی چندصدساله یا هزارساله دارند، غذایی قدیمی و بااصالت نیست، اگرچه در جنس و طعم شبیه غذا‌هایی اصیل مثل یتیمچه، کشک‌وبادمجان و حلیم‌بادمجان است که در کتاب‌های آشپزی صفوی و قاجاری درباره‌شان اطلاعات جالبی وجود دارد. ابداع میرزاقاسمی در دوره قاجار اتفاق افتاده است و رواجش در کل ایران هم به دوره پهلوی برمی‌گردد.

 

زمانی که سفر رفتن آسان شد و از طرف دیگر کتاب‌های آشپزی در دسترس‌تر شدند. از اسم و رسم غذا هم می‌شود فهمید که عمر چندانی ندارد. اساسا هر غذایی که اسم، فامیل یا لقب یک آشپز روی آن است، قدمتی بیشتر از ۱۰۰ تا ۲۰۰ سال ندارد، از سالاد اولیویه روسی و اسپاگتی ایتالیایی بگیرید که در همین صفحه درباره تاریخچه‌شان گفتیم، تا همین میرزاقاسمی که حاصل ذوق جناب میرزاقاسم خان والی است. انگار قدیمی‌ها شأن غذا را اجل از این می‌دانستند که اسم خودشان را بر آن بگذارند. شاید هم دستور پخت غذا‌های اصیل آن‌قدر سینه‌به‌سینه گشته است که دیگر کسی نمی‌داند اولین‌بار از زبان چه کسی شنیده شده است.

اسنادی در دست نیست که آقای میرزاقاسم‌خان به چه مکتب آشپزی‌ای علاقه داشته یا چه ابداعات دیگری در آشپزی کرده است، ولی هرچه بوده، مشخص است که میرزاقاسم‌خان سرسوزن ذوقی در آشپزی داشته و استفاده از همین استعداد باعث شده است اسمش در تاریخ ماندگار شود. قطعا اگر میرزاقاسمی به غذای رایج مردم خطه گیلان تبدیل نمی‌شد، اسم والی گیلان هم می‌رفت کنار اسم کلی والی و حاکم دیگر که تنها در دل کتاب‌های خاک‌گرفته تاریخ می‌شود پیدایشان کرد.

این نکته را هم نادیده نگیرید که محمدقاسم‌خان والی در تهیه این غذا تنها ذوق به خرج نداده است. یعنی میرزاقاسمی چیزی بیشتر از طعم خوب و رنگ چشم‌نواز است. میرزا قاسم‌خان مثل بسیاری از آشپز‌های دیگر در ترکیب موادغذایی به ارزش تغذیه‌ای آن‌ها هم توجه داشته است. بادمجان میرزاقاسمی سرشار از فیبر است و در زمان‌های قدیم که مشکل هاضمه یکی از مشکلات اصلی مردم بوده است، دستگاه گوارش آن‌ها را به‌درستی به‌کار می‌انداخته است. سیر هم که در دستگاه طب قدیم و ابن‌سینایی پرخاصیت‌ترین خوراکی بوده است و امروز هم می‌دانیم ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. تخم‌مرغ هم به این غذا پروتئین اضافه می‌کند و حکم گوشت را در میرزا قاسمی دارد تا این غذای خوش‌طعم به جان و تن خورنده‌اش قوت و نیرو هم بدهد.