درباره نحوه استفاده و خواص بی‌نظیر زعفران | پادشاه ادویه‌ها

به گزارش شهرآرانیوز؛ زعفران یکی از ارزشمندترین و گران بهاترین ادویه‌های جهان است که در آشپزخانه‌های ایرانی حکم نمک را دارد، یعنی کدبانو‌های ایرانی از آن برای معطرکردن و رنگ و لعاب دادن به بیشتر غذا‌ها استفاده می‌کنند، ولی آیا می‌دانستید روش‌های استفاده نادرست از این ادویه خواص آن را ازبین می‌برد و خیلی وقت‌ها آن انتظاری را که باید از این ادویه داشته باشیم هم، برآورده نمی‌کند.

این‌ها حرف ما نیست، بلکه نتیجه پژوهش‌هایی است که محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی پس از بررسی‌های زیاد برروی سلامت موادغذایی مانند زعفران بیان کرده اند و ما امروز می‌خواهیم به کمک جواد فیضی، عضو هیئت علمی این مؤسسه به تعدادی از این اشتباه‌ها و روش درست استفاده از این ادویه گران بها نگاهی گذرا داشته باشیم.

اشتباه‌های دردسرساز

مصرف زیادی، ممنوع!

یکی از اشتباه‌های معمولی که بیشتر کدبانو‌ها در استفاده از زعفران دارند، مصرف زیاد آن است، با این تصور که هرچه زعفران بیشتری مصرف کنند، خواص آن بیشتر خواهد بود. درحالی که مصرف بیش از حد زعفران می‌تواند سبب مشکلاتی مانند سردرد، حالت تهوع، کاهش اشتها و حتی مسمومیت شود.

خشکه مصرف نشود

زعفران، نمک و فلفل نیست که برخی آن را با نوک انگشت می‌گیرند و درون غذا می‌پاشند. زعفران برخلاف دیگر ادویه‌ها باید پیش از مصرف به خوبی آسیاب و در آب گرم دم و بعد به غذا اضافه شود. در غیر این صورت نمی‌تواند عطر و طعم خود را کامل آزاد کند.

کی، کجا و چه وقت؟

حرارت زیاد معمولا سبب ازبین رفتن عطر و طعم ادویه‌ها و چاشنی‌های معطر می‌شود، برای همین بیشتر خانم‌های کدبانو از زعفران در مرحله پایانی پخت استفاده می‌کنند، درحالی که زعفران برای آزادکردن عطر و طعم خود به زمان نیاز دارد.

هرزعفرانی زعفران نیست

زعفران هم از قاعده بازار مستثنا نیست، ازاین رو هر نوع زعفران و با هرکیفیتی را‌ می‌توان در آن یافت. به این بازار، زعفران تقلبی را هم باید افزود که منشأ تولید آن می‌تواند هرچیزی باشد که  نه عطری و نه طعمی دارند.

روش درست مصرف

زعفران ادویه‌ای است که هدف از استفاده آن ایجاد عطر و طعم و رنگ فوق العاده است. ازاین رو برای اینکه بتوان بهترین نتیجه را از آن گرفت، ابتدا باید آن را به خوبی آسیاب کرد. سپس زعفران آسیاب شده را در مقداری آب ولرم دم کرد و اجازه داد دست کم ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بماند تا عصاره آن کامل خارج شود.

هاون یا آسیاب

بهترین وسیله برای پودرکردن زعفران هاون چینی یا آسیاب‌های کوچک مخصوص ادویه است.

در ادامه حتما بخوانید افزایش میزان برداشت زعفران به برکت باران پاییزی (۱۶ آبان ۱۴۰۳)

زمان‌بندی درست استفاده

اگر از نوع موادغذایی مورد استفاده آشپز‌های بزرگ چشم پوشی کنیم، زمان ترکیب و استفاده از این مواد تنها فوت وفنی است که طعم غذا‌های آن‌ها را باهم متفاوت می‌کند. برای استفاده از زعفران در پخت غذا هم بهتر است آن را در مراحل میانی پخت اضافه کرد. با این روش هم رنگ و هم عطر زعفران به خوبی در غذا پخش می‌شود.

قطره چکانی

زعفران دم کرده را باید به تدریج به غذا اضافه کرد و اجازه داد به آرامی با مواد آمیخته شود.

مقدار مناسب مصرف

مصرف کم هرچیزی دارو، مصرف متوسط آن غذا و مصرف زیادش سم است. اگر استفاده از زعفران در غذا با هدف بهره بردن از خواص آن و عطر و طعم بی نظیرش است، باید در میزان آن دقت کرد. معمولا مقدار کمی از این ادویه هم می‌تواند به غذا عطر و طعم چشمگیری بدهد.

۰.۱ تا ۰.۵ گرم

مقدار مناسب مصرف زعفران در هر وعده غذایی یک خانواده به طور معمول بین ۰.۱ تا ۰.۵ گرم است.

۰.۱ گرم کمتر

مقدار مناسب استفاده از زعفران در نوشیدنی‌ها چند رشته یا کمتر از یک دهم گرم زعفران است.

۱۰ دقیقه

برای تهیه دمنوش زعفرانی کافی است چند رشته زعفران را در آبجوش ریخته و اجازه دهید حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه دم بکشد.

دمنوش آرام بخش

دمنوش زعفرانی افزون بر عطر و طعم دلپذیر، خاصیت آرام بخشی نیز دارد و عصر‌ها می‌توان یک فنجان از آن را همراه با یک شیرین کننده طبیعی نوشید.

نوشیدنی و دسر‌های زعفرانی

دمنوش زعفران از دمنوش‌های پرطرف دار در بین ایرانی هاست. افزون بر آن زعفران را به چای یا شیر هم می‌توان اضافه کرد. این ادویه یکی از بهترین طعم دهنده‌ها و رنگ دهنده‌ها برای تهیه دسر‌ها و شیرینی‌های ایرانی هم محسوب می‌شود، مانند حلوا، شله زرد و بستنی سنتی که بهترین روش برای استفاده از آن همان دم کردن و افزودن است.

انواع تقلب در زعفران

اضافه کردن مواد خارجی به منظور افزایش وزن آن مانند ریشه گلرنگ، گل همیشه بهار، الیاف نارگیل یا حتی نخ‌های رنگ شده.
گاهی افراد سودجو کلاله‌های زعفران را با رنگ‌های شیمیایی یا طبیعی مانند عصاره چغندر رنگ می‌کنند تا رنگ دهی آن بیشتر به نظر برسد.

زعفران خشک وزن بسیار سبکی دارد و با اضافه کردن آب یا حتی روغن، وزن آن را افزایش می‌دهند.
انواع مختلف زعفران، کیفیت‌های متفاوتی دارند و افراد سودجو ممکن است زعفران ارزان‌تر یا با کیفیت نامطلوب‌تر را با زعفران مرغوب مخلوط کنند.

برخی خواص بی نظیر زعفران

• نشاط آور بودن
• کاهش اضطراب و درمان افسردگی
• پیشگیری و درمان سرماخوردگی
• پیشگیری و درمان سرطان
• افزایش هوشیاری و توان ذهنی
• ارتقای سلامت قلب و عروق
• داشتن پوستی شفاف و زیبا
• جلوگیری از تنگی نفس و بهبود آن
• کاهش اختلالات قاعدگی
• داشتن خوابی آرام
• کاهش و تسکین درد
• بهبود بینایی
• پیشگیری از بیماری‌های گوارشی

نگهداری طولانی مدت

نورمستقیم، گرمای زیاد، رطوبت و درمعرض هوا بودن سبب ازبین رفتن کیفیت زعفران می‌شود، بنابراین بهتر است زعفران را خشک و رشته ای، درون ظرفی شیشه‌ای یا فلزی در بسته و محکم بریزید و در جایی خنک (غیریخچال) نگهداری کنید.

ارزش غذایی

در هر ۱۰۰ گرم زعفران می‌توان (۵.۸۵ گرم) چربی، (۶۵.۳۷ گرم) کربوهیدرات، (۱۱.۴۳ گرم) پروتئین، (۱۱.۹۰ گرم) آب، (۳.۹۰ گرم) فیبر و مقادیری از انواع ویتامین‌های A، C و B و ریزمغذی‌هایی مانند منیزیم، فسفر، پتاسیم، آهن، سلنیوم، سدیم، مس و روی را یافت.

تشخیص زعفران مرغوب

برای تشخیص تقلب در زعفران، روش‌های علمی و آزمایشگاهی مختلفی وجود دارد که بهترین روش برای مصرف کنندگان توجه به ظاهر آن است.

رنگ و شکل ظاهری

کلاله زعفران به طور طبیعی شیپوری شکل و دارای رنگ قرمز تیره تا نارنجی است. درحالی که زعفران‌های تقلبی معمولا دارای رنگ روشن‌تر یا کلاله‌هایی با شکل نامنظم هستند.

بافت زعفران

کلاله زعفران هنگام لمس، حالتی خشک و شکننده دارد. اگر زعفران نرم و مرطوب باشد، احتمالا به آن رطوبت اضافه شده است.

رنگ دهی در آب سرد

اگر چند رشته کلاله زعفران را در آب سرد قرار دهید، زعفران واقعی به تدریج رنگ خود را آزاد می‌کند و درنهایت رنگ قرمز یا زرد ملایمی به آب می‌دهد. درحالی که زعفران تقلبی، سریع رنگ می‌دهد و گاهی به علت وجود رنگ‌های شیمیایی آب رنگی غیرطبیعی پیدا می‌کند.

در ادامه حتما بخوانید ایران زیباست | فصل طلای سرخِ خراسان

***

۶۰-۷۰ تُن
سالیانه ۶۰ تا ۷۰ تن زعفران در کشور مصرف می‌شود.

یک گرم
سرانه مصرف زعفران در کشورمان کمتر از یک گرم است.

جایگزین‌ها
گل گیاه گلرنگ و زردچوبه نزدیک‌ترین جایگزین‌ها برای زعفران هستند، ولی هیچ یک خاصیت و عطر و طعم زعفران را ندارند.

گرم و خشک
زعفران طبع گرم و خشکی دارد و مصرف آن برای افرادی که مزاج سرد و تری دارند، بهترین انتخاب است.

۳۱۰ کالری
هر ۱۰۰ گرم زعفران ۳۱۰ کالری انرژی دارد.