ویدئو | آغاز ثبت‌نام آزمون‌های استخدامی دستگاه‌های دولتی از هفته آینده جاده هراز یک طرفه شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) پیش‌بینی هوای مشهد و خراسان رضوی | تداوم هوای خنک در مشهد و بارش باران در سطح استان (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ممنوعیت سگ‌گردانی با خودرو در تهران (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) تعطیلی تمامی تفرجگاه‌ها در خراسان رضوی تا روز یکشنبه (۱۸ خرداد ۱۴۰۴) تردد خودرو‌های سنگین در محور کلات-مشهد ممنوع شد (۱۶ خرداد ۱۴۰۴) ورود دانشگاه علوم پزشکی سبزوار به حادثه مرگ کودک جوینی حین «ختنه» واکنش پزشکی قانونی به شایعۀ تجاوز به مرحوم الهه‌حسین‌نژاد ۱۸۰ هزار نفر طی سه روز گذشته از مرز‌های کشور راهی عتبات عالیات شدند هشدار نارنجی وقوع سیلاب برای برخی از نقاط کشور صادر شد (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) آموزش و پرورش به دنبال عدالت آموزشی و کیفیت‌بخشی هشدار خودمراقبتی برای شهروندان مشهد صادر شد دستگیری قاتل محیط‌بان خائیز در بهبهان ویدئو| قاتل الهه حسین‌نژاد اعتراف کرد| جنایت سارقی شیطان‌صفت پیمانکار مقصر در حادثه مرگ دلخراش ۱۴ مسافر قطار مشهد-یزد ۲۰۰ میلیون تومان جریمه شد فروش اینترنتی مکمل‌های غذایی تعیین تکلیف شد مبلغ متناسب‌سازی حقوق بازنشستگان چقدر است؟ آیا مصرف مغزدانه‌ها در دوران بارداری ممنوع است؟  چند توصیه غذایی برای پیشگیری از سنگ کلیه آیا مصرف جگر خام باعث رفع کم‌خونی می‌شود؟ قرص ضدبارداری خطر حملات آسم را در زنان جوان افزایش می‌دهد اهدای عضو بیمار مرگ مغزی در مشهد به ۲ بیمار زندگی دوباره بخشید (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) هوای مشهد در شرایط ناسالم برای تمام گروه‌ها| شاخص کیفیت هوا به ۱۵۴ رسید (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) تمدید اعتبار کارت‌های هوشمند ملی تا پایان سال ۱۴۰۵ پژمان‌فر: اجرای قانون حمایت از جوانی جمعیت شاید موثر بوده، اما کافی نیست پیکر الهه حسین‌نژاد در بیابان‌های اطراف تهران پیدا شد | متهم به قتل مرحومه دستگیر شد + اولین تصاویر از متهمان آماده‌باش اورژانس مشهد در روز عرفه با استقرار گسترده تجهیزات و نیرو‌های امدادی (۱۵ خرداد ۱۴۰۴) ناگفته‌های علی اکبر صالحی از فرازوفرودهای صنعت هسته‌ای ایران | قدرت نسل امروز سانتریفیوژ‌ها ۵۰ برابر نمونه اولیه است
سرخط خبرها

درباره تاریخچه اشکنه؛ خورش نانی بس بامزه و زودپز

  • کد خبر: ۳۵۶۷۴
  • ۰۳ مرداد ۱۳۹۹ - ۱۰:۳۹
درباره تاریخچه اشکنه؛ خورش نانی بس بامزه و زودپز
آخرین باری که اشکنه خوردید کی بود؟ آیا قبول دارید که در حق این غذای اصیل و خوش‌مزه جفا می‌کنیم؟ این مطلب را پیشکش می‌کنیم به محضر اشکنه که در تنوع طعم بی‌نظیر است.
یوسف انصاری | شهرآرانیوز؛ آخرین باری که اشکنه خوردید کی بود؟ آیا قبول دارید که در حق این غذای اصیل و خوش‌مزه جفا می‌کنیم؟ این مطلب را پیشکش می‌کنیم به محضر اشکنه که در تنوع طعم بی‌نظیر است

«اشکنه خورش‌های نان است و بس بامزه و زودپزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پهلوی است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.» این تعریف نغز و دقیق را نادرمیرزا قاجار از اشکنه در کتاب آشپزی «خوراک‌های ایرانی» نوشته است. (کتابی که به‌تازگی نشر اطراف نسخه‌ای از آن را با نام «کارنامه خورش» منتشر کرده است و حالا می‌شود راحت‌تر به آن رجوع کرد.)

اشکنه البته نیاز به تعریف ندارد، به‌خصوص در خراسان که خاستگاه اشکنه است. قدمت برخی از انواع این غذا در خراسان به چندصدسال می‌رسد و مدل‌هایی از آن که سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی دارند، قدمتشان به دوره صفویه و قاجار برمی‌گردد.

برخی به غلط فکر می‌کنند اشکنه از ابتدا غذای مستضعفان بوده است. شاید این باور به‌واسطه ضرب‌المثل‌هایی باشد که اشکنه را غذایی برای ندار‌ها توصیف می‌کند، ولی اشکنه در روزگاران قدیم چنان باب بوده که فقیر و غنی در آن نان تریت می‌کردند و می‌خوردند. فرقی نمی‌کرد آن فرد شاه مملکت باشد یا یک کشاورز ساده.
 
میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب سفره اطعمه که به شرح غذا‌های پخته‌شده برای شاه قاجاری می‌پردازد، انواع اشکنه را یکی از غذا‌های سفره شاهانه معرفی کرده است: «خوان پانزدهم اشکنه است؛ و در آن ۸ کاسه است: کاسه اول اشکنه سفید است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده، قدری آرد ریخته، سرخ که شد، اندکی شنبلیله خشک داخل نموده و به قدر کفایت آب ریخته، بگذارند بجوشد. چون جوش آمد، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه دویم اشکنه سرکه شیره است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده و نعناع خشک در آن ریخته، آب به قدر کفایت داخل نموده، چون جوش آمد، سرکه شیره ریزند و نیز تخم‌مرغ شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه سِیُم اشکنه آب غوره است. آن را مانند اشکنه سرکه شیره پزند. اگر خواهند، اسفناج داخل کنند. کاسه چهارم اشکنه رب است و آن را نیز مانند اشکنه سرکه شیره پزند. کاسه پنجم اشکنه آلبالوی خشک است؛ و آن چنان باشد که آلبالوی خشک را داخل کنند. کاسه ششم اشکنه لواشک است؛ آن را هم مانند اشکنه سرکه شیره درست نمایند. کاسه هفتم اشکنه بادنجان است؛ و آن چنان باشد که یتیمچه را نعناع داغ کرده و آب غوره زنند؛ آب‌دار باشد و نمک و فلفل کنند. کاسه هشتم اشکنه نخود است؛ و آن چنان باشد که نخودِ در گوشت پخته را قدری گذارده که آبش برچیده شود، بعد آن را کوبیده و در پیازداغ تفت داده، آب گوشت یا آب در آن ریخته و جوش آورده، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکسته، آب‌لیمو و نمک و فلفل زنند.»

مشخص است برخی از اشکنه‌هایی که در قدیم طبخ و خورده می‌شده است، دیگر امروز رایج نیست و برخی از آن‌ها هم از قدیم تا امروز محبوب دل تریت‌خور‌ها بوده و هست. اشکنه تنوع بسیار زیادی دارد. به یقین متنوع‌ترین خورش نان در دنیاست و در بین همه غذا‌ها هم اگر حساب کنیم، شاید سوپ‌ها و چند غذای معدود دیگر باشند که تنوعشان بیشتر از اشکنه است. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی دستور پخت ۱۶ مدل اشکنه را نوشته است و به غیر از این‌ها کلی اشکنه داریم که در هیچ کتاب آشپزی اسمشان نیست و باید دستور پختش را از دل مادربزرگ‌های پیری بیرون کشید که هنوز دستشان به پخت‌وپز می‌رود؛ از اشکنه قرمه، اودوغ و آلبالو بگیر تا اشکنه باقلا، بَنه، نیلکوک، دوردوانی و بابونه.
 
 
در این باره بخوانید: فلسفه اشکنه در سفره های ایرانی
 

جای حسرت دارد که چنین غذای متنوع و خوش‌مزه‌ای در مارکت غذایی ما جایی ندارد. خیابان‌های شهرمان پر است از رستوران‌ها و غذافروشی‌های فرنگی و سنتی، ولی در منوی هیچ‌کدام از آن‌ها، نامی از اشکنه به چشم نمی‌خورد. اشکنه ظرفیت‌های بسیار بالایی دارد که مثل خیلی از چیز‌های دیگر که ریشه در آداب و فرهنگ ما دارند، از آن غفلت شده و به فراموشی سپرده شده است.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->