درباره اصالت و پیدایش پاستا

یوسف انصاری | شهرآرانیوز؛ درباره اصالت و پیدایش پاستا داستان‌های زیادی وجود دارد. بیشتر این داستان‌ها پاستا را غذایی با ریشه چینی معرفی می‌کنند. برخی نقل می‌کنند که پاستا به دست مارکوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است. برخی دیگر می‌گویند ملوانی ایتالیایی به نام اسپاگتی در چین با رشته آشنا می‌شود، آن را خشک می‌کند و با خودش به ایتالیا می‌برد و اسپاگتی را ابداع می‌کند و بعد از آن هم از همان خمیر انواع شکل‌های دیگر به دست می‌آید. در کتاب مستطاب آشپزی سیر تا پیاز نظریه جالب دیگری هم دیدم؛ نجف دریابندری از شباهت پاستا‌ها و رشته‌های ایرانی سخن گفته است و به‌نوعی پاستا را وام‌دار مکتب آشپزی ایرانی می‌داند که شاید از طریق امپراتوری عثمانی به روم رسیده است.

 

«در ایران رشته بسیار بیشتر از امروز خورده می‌شده و انواع رشته به اشکال گوناگون پاستای امروزی شباهت زیادی داشته است و هرکدام به نام خاصی نامیده می‌شده‌اند. برای نمونه بندقبا قابل قیاس بوده است با لازانیا، کلاف یا کلافه با ورمیشل، و مفتول یا مفتولی با اسپاگتی و [..]البته در آن زمان گوجه‌فرنگی وجود نداشته و این رشته‌ها را در آش می‌ریختند.»

به هر حال پاستا از هر طریقی که به ایتالیا رسیده باشد، در آنجا رشد و تکامل پیدا کرده، خورش‌های مختلف برایش ساخته شده و بعد از آن به دیگر نقاط دنیا صادر شده است. حالا پاستا یکی از راحت‌ترین و خوش‌مزه‌ترین غذا‌های دنیاست که سر میز فقیر و غنی دیده می‌شود. این هم یکی دیگر از ویژگی‌های خاص و جالب این غذاست. معلمی را می‌شناختم که در یکی از مدارس حاشیه شهر مشغول به تدریس بود. او برای اینکه از وضعیت مالی دانش‌آموزانش مطلع شود، در اولین هفته مدرسه به بچه‌ها می‌گفت از خانه برای نهار ماکارونی به مدرسه بیاورند. رنگ و مواد داخل ماکارونی از وضعیت مالی بچه‌ها خبر می‌داد.

پاستا از اساس غذایی ارزان است. مواد اولیه خمیر آن قیمتی ندارد، ارزانی یا گرانی‌اش به خورشی بستگی دارد که رویش ریخته می‌شود. در هر کشوری برای پاستا هم خورش ارزان وجود دارد، هم گران. در ایتالیا با کمی گوجه پخته‌شده، سیر، پیاز، ریحان و خامه، خورش پاستایی خوش‌مزه و ارزان درست می‌کنند. اگر بخواهند این غذا را سر میز اعیان و اشراف بگذارند در خورش از میگو، پنیر، گوشت گوساله و ... استفاده می‌کنند. در ایران خورش متداول پاستا (که بیشتر از نوع ماکارونی یا اسپاگتی انتخاب می‌شود و بعد از یک‌بار پخت، آن را دم هم می‌کنند) شامل سویا، پیازداغ، رب و ادویه است.

 

اگر آشپز بخواهد خودش یا مهمانانش را تحویل بگیرد، به جای سویا از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کند و ته‌دیگ را هم سیب‌زمینی می‌گذارد (که از ابتکارات بی‌نظیر ایرانی‌ها در پخت ماکارونی است). شاید کمی قارچ یا سیب‌زمینی هم در خورش ماکارونی بریزد. در رستوران‌های فرنگی هم از خورش‌هایی با شیر و خامه استفاده می‌شود که به‌واسطه گوشت و پنیر پارمسان گران‌تر از خورش‌های معمول پاستا درمی‌آیند و طعمشان در کلاسی دیگر طبقه‌بندی می‌شود و گاهی به مذاق ایرانی‌ها خوش نمی‌آید.