شناسایی ۴۳۴ بیمار مبتلا به تب دنگی در کشور پایان رسیدگی به پرونده کلثوم اکبری قاتل سریالی مازندران علت آتش‌سوزی در ساختمان شرکت سیمان سبزوار چه بود؟ مهار آتش سهمگین ساختمان سیمان لار سبزوار با تلاش آتش‌نشانان فرودگاهی چالش‌های اصلی خدمات‌دهی حوزه سلامت در مشهد از زبان رئیس دانشگاه علوم پزشکی (۲۸ شهریور ۱۴۰۴) رئیس سازمان نظام پزشکی مشهد: امنیت شغلی و اجتماعی پزشکان به مخاطره افتاده است خبر خوش برای کارگران مشاغل سخت و زیان آور (۲۸ شهریور ۱۴۰۴) ترافیک نیمه سنگین در جاده‌های شمال کشور (۲۸ شهریور ۱۴۰۴) مارگزیدگی سالانه ۵.۴ میلیون نفر در جهان | مارگزیدگی بیش‌از ۸ هزار ایرانی در سال ۱۴۰۳ غرق شدن مادر و دختر در استخر کشاورزی نیشابور (۲۷ شهریور ۱۴۰۴) زلزله ۷.۸ ریشتری روسیه را لرزاند (۲۷ شهریور ۱۴۰۴) زلزله زاهدان را لرزاند + جزئیات (۲۷ شهریور ۱۴۰۴) برگزاری کلاس‌های آمادگی شروع مدارس ممنوع است | والدین گزارش کنند، با مدارس متخلف برخورد می‌شود حجت‌الاسلام‌والمسلمین علی‌‌اكبر الهى خراسانى دعوت حق را لبیک گفت  ۸۱ کودک شیرخوار در مراکز بهزیستی خراسان رضوی تحت مراقبت هستند | شیرخوارگاه‌ علی‌اصغر(ع) خالی نشده است آخرین اخبار از آتش‌سوزی یک مجتمع تجاری در سبزوار | آتش مهار شد + فیلم (۲۷ شهریور ۱۴۰۴) برنامه‌های آموزش و پرورش استان خراسان رضوی در راستای بهبود آموزش در مدارس شیوع بالای آرتروز زانو در بین ایرانی‌ها | کدام گروه‌های سنی در معرض خطر هستند؟ طرح جدید هلال احمر برای کمک به دانش‌آموزان نیازمند | توزیع بسته‌های لوازم‌التحریر در مناطق کم‌برخوردار بازنشستگان نفت، سهامدار پتروشیمی می‌شوند واکسن آبله‌مرغان موجود شد | آیا واکسن بزنیم یا نه؟ آیا کره‌های محلی برای طبخ غذا بهتر است و باعث افزایش چربی خون نمی‌شود؟ بی‌احتیاطی ۳ جوان به قیمت جانشان تمام شد | پا در رکاب چاه، جان در کمین مرگ فرمانده انتظامی سیب و سوران به شهادت رسید دستگیری قاتل پس از ۱۴ سال | انکار دسیسه زنانه برای قتل شوهر ۵ هزار شاکی منتظر تعیین تکلیف پرونده «موبایل موسوی» توصیه رئیس کل دادگستری خراسان رضوی به کارآموزان قضایی: با مردم مهربان باشید و از وسوسه‌های شیطانی دوری کنید سخنگوی آموزش و پرورش: هیچ اتفاقی مانع آغاز مدارس در اول مهر نمی‌شود
سرخط خبرها

درباره تاریخچه اشکنه؛ خورش نانی بس بامزه و زودپز

  • کد خبر: ۳۵۶۷۴
  • ۰۳ مرداد ۱۳۹۹ - ۱۰:۳۹
درباره تاریخچه اشکنه؛ خورش نانی بس بامزه و زودپز
آخرین باری که اشکنه خوردید کی بود؟ آیا قبول دارید که در حق این غذای اصیل و خوش‌مزه جفا می‌کنیم؟ این مطلب را پیشکش می‌کنیم به محضر اشکنه که در تنوع طعم بی‌نظیر است.
یوسف انصاری | شهرآرانیوز؛ آخرین باری که اشکنه خوردید کی بود؟ آیا قبول دارید که در حق این غذای اصیل و خوش‌مزه جفا می‌کنیم؟ این مطلب را پیشکش می‌کنیم به محضر اشکنه که در تنوع طعم بی‌نظیر است

«اشکنه خورش‌های نان است و بس بامزه و زودپزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پهلوی است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.» این تعریف نغز و دقیق را نادرمیرزا قاجار از اشکنه در کتاب آشپزی «خوراک‌های ایرانی» نوشته است. (کتابی که به‌تازگی نشر اطراف نسخه‌ای از آن را با نام «کارنامه خورش» منتشر کرده است و حالا می‌شود راحت‌تر به آن رجوع کرد.)

اشکنه البته نیاز به تعریف ندارد، به‌خصوص در خراسان که خاستگاه اشکنه است. قدمت برخی از انواع این غذا در خراسان به چندصدسال می‌رسد و مدل‌هایی از آن که سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی دارند، قدمتشان به دوره صفویه و قاجار برمی‌گردد.

برخی به غلط فکر می‌کنند اشکنه از ابتدا غذای مستضعفان بوده است. شاید این باور به‌واسطه ضرب‌المثل‌هایی باشد که اشکنه را غذایی برای ندار‌ها توصیف می‌کند، ولی اشکنه در روزگاران قدیم چنان باب بوده که فقیر و غنی در آن نان تریت می‌کردند و می‌خوردند. فرقی نمی‌کرد آن فرد شاه مملکت باشد یا یک کشاورز ساده.
 
میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب سفره اطعمه که به شرح غذا‌های پخته‌شده برای شاه قاجاری می‌پردازد، انواع اشکنه را یکی از غذا‌های سفره شاهانه معرفی کرده است: «خوان پانزدهم اشکنه است؛ و در آن ۸ کاسه است: کاسه اول اشکنه سفید است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده، قدری آرد ریخته، سرخ که شد، اندکی شنبلیله خشک داخل نموده و به قدر کفایت آب ریخته، بگذارند بجوشد. چون جوش آمد، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه دویم اشکنه سرکه شیره است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده و نعناع خشک در آن ریخته، آب به قدر کفایت داخل نموده، چون جوش آمد، سرکه شیره ریزند و نیز تخم‌مرغ شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه سِیُم اشکنه آب غوره است. آن را مانند اشکنه سرکه شیره پزند. اگر خواهند، اسفناج داخل کنند. کاسه چهارم اشکنه رب است و آن را نیز مانند اشکنه سرکه شیره پزند. کاسه پنجم اشکنه آلبالوی خشک است؛ و آن چنان باشد که آلبالوی خشک را داخل کنند. کاسه ششم اشکنه لواشک است؛ آن را هم مانند اشکنه سرکه شیره درست نمایند. کاسه هفتم اشکنه بادنجان است؛ و آن چنان باشد که یتیمچه را نعناع داغ کرده و آب غوره زنند؛ آب‌دار باشد و نمک و فلفل کنند. کاسه هشتم اشکنه نخود است؛ و آن چنان باشد که نخودِ در گوشت پخته را قدری گذارده که آبش برچیده شود، بعد آن را کوبیده و در پیازداغ تفت داده، آب گوشت یا آب در آن ریخته و جوش آورده، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکسته، آب‌لیمو و نمک و فلفل زنند.»

مشخص است برخی از اشکنه‌هایی که در قدیم طبخ و خورده می‌شده است، دیگر امروز رایج نیست و برخی از آن‌ها هم از قدیم تا امروز محبوب دل تریت‌خور‌ها بوده و هست. اشکنه تنوع بسیار زیادی دارد. به یقین متنوع‌ترین خورش نان در دنیاست و در بین همه غذا‌ها هم اگر حساب کنیم، شاید سوپ‌ها و چند غذای معدود دیگر باشند که تنوعشان بیشتر از اشکنه است. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی دستور پخت ۱۶ مدل اشکنه را نوشته است و به غیر از این‌ها کلی اشکنه داریم که در هیچ کتاب آشپزی اسمشان نیست و باید دستور پختش را از دل مادربزرگ‌های پیری بیرون کشید که هنوز دستشان به پخت‌وپز می‌رود؛ از اشکنه قرمه، اودوغ و آلبالو بگیر تا اشکنه باقلا، بَنه، نیلکوک، دوردوانی و بابونه.
 
 
در این باره بخوانید: فلسفه اشکنه در سفره های ایرانی
 

جای حسرت دارد که چنین غذای متنوع و خوش‌مزه‌ای در مارکت غذایی ما جایی ندارد. خیابان‌های شهرمان پر است از رستوران‌ها و غذافروشی‌های فرنگی و سنتی، ولی در منوی هیچ‌کدام از آن‌ها، نامی از اشکنه به چشم نمی‌خورد. اشکنه ظرفیت‌های بسیار بالایی دارد که مثل خیلی از چیز‌های دیگر که ریشه در آداب و فرهنگ ما دارند، از آن غفلت شده و به فراموشی سپرده شده است.
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
آخرین اخبار پربازدیدها چند رسانه ای عکس
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->