شله، غذایی که برای مردم مشهد میراث است

مریم شیعه| شهرآرانیوز؛ هیچ مزه‌ای بیرون از عادت‌های ما معنا نمی‌دهد. آنچه برای ما آشناست، برای آن ها، آن‌هایی که بیرون از مرز‌های مشهد زندگی می‌کنند می‌تواند غریب یا حتی عجیب باشد. وقتی برای اولین بار درِ ظرف شله را جلوی چشم هایش برداشتم، با تعجب پرسید: «چرا باید یک غذا کامل مثل قیمه را روی یک غذا دیگه بریزید؟» لایه لپه و گوشت‌های تکه شده سرخ و خوش رنگ روی یک خوراک تیره و غلیظ، که کش می‌آید، هیچ وقت تا این اندازه توجهم را جلب نکرده بود. او اولین مهمان غیرهمشهری‌ام بود. 

بعد از آن بارها، آدم‌ها از شهر‌های دور و نزدیک به مشهد آمدند و دستشان را گرفتم و سر میزی نشاندم که شله مشهدی سرو می‌شد. واکنش‌ها متفاوت بود. معمولا بعد از خوردن چند قاشق، عاشقش می‌شدند. ما مزه‌ها را یاد می‌گیریم. مزه‌ها را از کودکی تمرین می‌کنیم و دور سفره، توی محله و حتی در سطح شهر به «خوشمزه» هویت می‌دهیم. خوشمزه، صرفا ویژگی یک خوراک نیست. خوشمزه حاصل تکرار و خاطره است.

برای همین هم اولین مزه‌های هر شهر، ممکن است صورتمان را درهم بکشد و رفته رفته و با تکرار و ساختن چند لحظه خوش، اشتیاق را توی دلمان روشن کند. شله از گوشت، حبوباتی مانند نخود و لوبیا و ماش و عدس، برنج و بلغور گندم درست می‌شود. با ادویه‌هایی که عطرشان از میان بخار دیگ بیرون می‌زند. با این همه، فهرست مواد چیزی از دشواری پخت آن نمی‌گوید. گوشت باید خوب بپزد و رشته رشته شود، حبوبات به قوام برسند و مواد ساعت‌ها هم بخورند تا آن بافت کشدار و یکدست شکل بگیرد. نسبت بلغور و برنج یا مقدار گوشت، مزه و غلظت را تغییر می‌دهد. شله پز ماهر، کسی است که از رنگ و سنگینی کمچه، می‌فهمد دیگ در چه حالی است.

آیین در زیست روزمره

شله برای ما مشهدی‌ها فقط یک مزه نیست. شله در تقویم زندگی مان جای دارد. در مراسم سوگواری، از محرم و صفر تا گاه سوم و هفتم و چهلم عزیزِتازه درگذشته‌ای، می‌توان رد این خوراک را دید. خوراک در این موقعیت‌ها قرار نیست فقط گرسنگی را برطرف کند. به رفت وآمد‌ها نظم می‌دهد. آدم‌ها را دور هم نگه می‌دارد. راهی برای پذیرایی به وقت اندوه می‌شود.

حالا چند سالی می‌شود که شله فروشی ها، زیاد شده‌اند و بدون اینکه چشم انتظار مناسبتی خاص باشیم، شله را می‌خریم و زندگی ادامه دارد. شله از دیگ‌های حیاط خانه‌ها به پیشخوان مغازه‌ها آمده است و در کنار معنای آیینی اش، بخشی از اقتصاد و زندگی روزمره شهر هم شده است.

در ادامه حتما بخوانید من هنوز مادرم

از لذت تا نیاز

سال ۱۳۹۱ سنت پخت شله مشهدی در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شد. حیات چنین میراثی به تداوم مهارت و حضور آن در زندگی مردم وابسته است. شله تا زمانی زنده می‌ماند که پخته شود، کسی فوت وفنش را یاد بگیرد و نسل تازه همچنان به چشیدن آن علاقه داشته باشد.

روز جهانی غذا فرصت خوبی است که خوراک را هم زمان از دو سمت ببینیم، از سوی لذت و فرهنگ و از سوی نیاز و دسترسی. فائو برای سال ۲۰۲۶ بر پیوند نوآوری امروز با تأمین خوراک فردا تأکید دارد. دانش‌های محلی بخشی از این هشدار هستند، از شیوه نگهداری مواد اولیه تا کم کردن دورریز و انتقال مهارت پخت، کار‌های کوچک و بزرگ فراوانی در آینده خوراک نقش دارند. خوراک یکی از نیاز‌های اساسی انسان است.

افزایش هزینه گوشت و حبوبات، هم خرید یک وعده شله را برای خانواده‌ها دشوارتر می‌کند و هم ادامه کار تولیدکنندگان کوچک را. شاید یکی از مهم‌ترین پرسش‌های روز جهانی غذا همین باشد که چگونه می‌توان در کنار حفظ تنوع و میراث خوراکی، امکان دسترسی مردم به خوراک مناسب را هم فراهم کرد. از سوی دیگر، گردشگری خوراک، سفر را از تماشای بنا‌ها و مناظر فراتر می‌برد. مسافر با چشیدن یک خوراک محلی، با مجموعه‌ای از عادت ها، شیوه‌های پخت، مناسبت‌ها و خاطره‌های مشترک آشنا می‌شود. مشهد و شله اش در این زمینه ظرفیت قابل توجهی دارد. ارزش این میراث در زنده بودن و پیوندش با زندگی واقعی شهر است.