خورشت‌های قاق در شومینه‌های اعیانی | درباره خانه‌های قدیم و بایسته‌های زیست در آن‌ها

در قدیم هر خانه‌ای، به‌ویژه خانه‌های روستایی، کندویی برای نگهداری گندم داشت. این کندو، یک حجم بزرگ تخم‌مرغی‌شکل بود. دهنه بازی داشت که گندم را از آنجا در کندو می‌ریختند و نافه‌ای هم در پایین داشت. گندم را از پایین از طریق نافه، برمی‌داشتند تا در آسیاب یا با دستاس آرد کنند. شکل مدور و بیضی‌مانند کندو باعث می‌شد که گندم‌ها از همان بالا، جابه‌جا بشوند. این جابه‌جا شدن گندم، مهم بود و کمک می‌کرد تا گندم، ماندگاری بیشتری داشته باشد. الان سیلو‌های گندم هم براساس همین کارکرد، شکل مدور دارد. اگر گندم را جایی کنار بگذارید و فقط از رویه‌اش بردارید تا به انتها برسید، گندم‌های پایین، دچار آفت و خرابی می‌شود. اما وقتی از پایین گندم برمی‌دارید، گندم‌ها حرکت می‌کنند و خراب نمی‌شوند. کندو‌ها با وجود شکل ساده‌شان، فناوری مناسبی برای حفظ گندم داشتند.

کندومالی یا همان ساخت کندو، کاری ظریف و فنی بود. کندومال‌ها مهارت ویژه‌ای در ساخت کندو‌ها داشتند. جنس کندو‌ها از خاک رس بود. کندومال‌ها، تنورمالی هم می‌کردند و از همان خاک رسی که با آن تنور می‌ساختند، کندو هم می‌ساختند. البته تنور در اثر آتش، گلش پخته می‌شد، اما کندو، گل خام بود. کندومال‌ها، خاک را حسابی ورز می‌دادند و خاکستر هم به آن اضافه می‌کردند. خاکستر چسبندگی خاک را بیشتر می‌کرد و کندو را از حالت شکنندگی درمی‌آورد. گل‌ها را به شکل ورقه گرد، حالت می‌دادند. بعد ورقه بعدی را رویش سوار می‌کردند و کندو، آرام‌آرام شکل می‌گرفت.
هرکدام از این کندوها، دو خروار یا سه خروار گندم را در خودش ذخیره می‌کرد. هر خروار هم صد من بود و هر من، کمی بیشتر از سه کیلو.
ما در خانه‌مان در قلعه‌خیابان، آن سر حیاط، یک سالن داشتیم که دو طرفش کندو بود و به آن، «کندوخانه» می‌گفتیم.

علاوه‌بر کندوخانه، آشپزخانه‌ها هم دور از اتاق‌های نشیمن و معمولا در آن سرسرا بود.
مشهدی‌ها به آشپزخانه «مُطبَخ» می‌گفتند که همان مَطبخ است. شعری هم بود در محاوره که معمولا هنگام جهیزیه‌بری دختر‌ها خوانده می‌شد. می‌گفتند: دو دست رختُ، دو تا تختُ، دوتا دیگ‌بر مطبختُ...
در هر محله شهر، دو سه خانه بود که گاو داشتند. عمدتا هم ماده‌گاو که در گویش مشهدی به آن «مَدگُو» می‌گفتند. معمولا شیر این گاو‌ها به همسایه‌ها فروخته می‌شد. پوست میوه‌ها را هم به آن می‌دادند و تاپاله‌اش را هم برای زمستان خشک می‌کردند.
تاپاله گاو، سوخت خیلی خوبی است. هنوز هم در روستا‌ها از آن به‌عنوان سوخت استفاده می‌شود. تاپاله‌ها را می‌چسباندند به دیوار که عموما کاهگلی بود. خشک که می‌شد، آن را می‌کندند و کناری روی هم می‌گذاشتند تا بازهم آفتاب بخورد و حسابی خشک شود. خشک‌شده تاپاله را هم در تنور و هم در بخاری استفاده می‌کردند.

خورشت دباغی را که چربی پوست گوسفند است و از زوائد فراوری و تولید چرم و سالامبور محسوب می‌شود، نیز قالب می‌زدند. قالب‌های کوچکی بود که خورشت را در آن می‌ریختند و فشار می‌دادند تا سفت بشود. بعد قالب را بالا می‌کشیدند و ماده داخل آن، همان‌طور می‌ماند. خورشت قالب‌زده‌شده را می‌گذاشتند بر آفتاب تا خشک بشود. خشک که می‌شد، حالت شکنندگی پیدا می‌کرد. ما در گویش مشهدی می‌گفتیم «قاق» شده است. نان قاق هم همین است؛ نان خشک‌شده‌ای که حالت شکنندگی دارد.
خورشت‌های خشک‌شده، را بعدا تکه‌تکه می‌کردند و تکه‌ها را زمستان‌ها در بخاری می‌انداختند. آن تکه‌ها، چون از جنس چربی و روغن بود، آتش خیلی خوبی داشت، حتی خانه‌های اعیانی از این خورشت دباغی استفاده می‌کردند.

قدیم شومینه هم در خانه‌ها بود. این را ما از غربی‌ها یاد نگرفته‌ایم. از قدیم در خانه‌های ما، شومینه بوده است. البته به آن شومینه نمی‌گفتیم. می‌گفتیم بخاری. همین الان در خانه‌های روستایی هم هست. آتش‌دانی دارد و دودش از طریق مسیری که برای آن ساخته شده است، از سقف خارج می‌شود.
این‌ها در خانه‌ها بود و گاه حتی پخت‌وپز هم در همین اجاق‌ها انجام می‌شد.