جای خالی خوراکی‌های محلی در منوی اقامتگاه‌های بومگردی

شیما سیدی | شهرآرانیوز؛ بسیاری داستان تلخ سال ۲۰۲۰ را به غذا ربط می‌دهند، به آن سوپ خفاش کذایی که گفتند منبع انتشار ویروس کروناست. به راست و دروغش کار نداریم. موضوع انکارناپذیر این است که امروز نقش غذا از سیر کردن شکم و برآوردن نیاز‌های اولیه بسیار فراتر رفته و در زندگی و فرهنگ ما جا خوش کرده است.

 

با علم امروز، می‌گویند غذایی که می‌خورید می‌تواند به دیگران بگوید شما از کجا آمده‌اید و فرهنگتان چیست. بر اساس تأثیر فرهنگ بر غذا یا برعکس آن است که چند سالی می‌شود غذا به عنوان یک جاذبه گردشگری و به صورت دقیق‌تر، سومین دلیل سفر در دنیا شناخته می‌شود.

 

اهل سفر در کنار دیدن آثار تاریخی، هنری و طبیعت مقصد مورد نظرشان، صرف غذای مخصوص و سنتی آن منطقه را نیز در برنامه سفر می‌گنجانند و آن را راهی برای شناخت فرهنگ و آداب و رسوم آن سرزمین می‌دانند. به مناسبت در پیش بودن روز جهانی غذا می‌خواهیم نگاهی بیندازیم به نقش غذا‌های محلی خراسان در معرفی فرهنگ این خاک کهن و تأثیرش در جذب گردشگر، موضوعی که با توجه به طعم ملایم و طبخ پیچیده و خاص غذا‌های خراسانی به نظر می‌رسد می‌تواند نقش مهمی در جذب گردشگر داشته باشد، اما منوی غذا‌های اقامتگاه‌های بومگردی و صحبت‌های مدیرانشان خلاف این را نشان می‌دهد.

 

 

ما بیشتر غذا‌هایی را می‌خوریم که با آن بزرگ شده‌ایم و در ذهن ما خاطراتی را از کودکی تا اکنون زنده می‌کنند. این حس از نسل گذشته ما آمده است و به نسل آینده و فرزندان ما منتقل خواهد شد. همین موضوع سبب شده است بعضی غذا‌ها جایگاه ثابتی در تاریخ یک ملت داشته باشند، نسل‌به‌نسل منتقل شوند و حالا فرهنگ و میراث یک کشور را شکل دهند.

 

غذا‌های پلویی، خورش‌ها، کباب‌ها، کوکو، آش، دلمه و کوفته از غذا‌هایی هستند که بویشان از لابه‌لای سفرنامه‌ها و کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از عصر صفوی و قاجار به مشام می‌خورد و دقیقا همین‌ها غذا‌هایی هستند که ایرانیان امروز نیز طبخ می‌کنند و طعمشان برای ما آشناست. اما یک تفاوت بزرگ وجود دارد. آن روز‌ها این غذا‌ها متعلق به طبقه دربار و اشراف بود. قوت غالب مردم عادی، به‌ویژه در منطقه خراسان که شغل بیشتر مردم کشاورزی و دامداری بود و عمده وقتشان سر زمین به زحمت‌کشی می‌گذشت، با انواع اشکنه، بلغورشیر و آب‌گوشت گره خورده بود و معمولا تنها شب‌های عید بوی برنج در کوچه‌ها می‌پیچید؛ بنابراین اگر بخواهیم فهرستی از غذا‌های محلی خراسان تهیه کنیم، پلو و خورش کمتر در آن جای می‌گیرد و بیشتر باید روی انواع اشکنه تأکید کرد.

 

 

امروز بیشتر مشتریان اقامتگاه‌های بومگردی نسل جوان‌اند، همان‌هایی که طعم آشنایشان از کودکی برنج و خورش بوده است. این نسل خاطره‌ای با بلغورشیر و توگی‌قورمه ندارد که بخواهد حس کودکی را بچشد. چندان هم جرئت امتحان طعم‌های جدید را ندارد. به همین دلیل است که برخلاف فلسفه اولیه اقامتگاه‌های بومگردی مبنی بر حفظ و معرفی غذا‌های محلی، این غذا‌ها امروز جای چندانی در منو‌های اقامتگاه‌ها ندارند. آزاده زارعی، مدیر یکی از اقامتگاه‌های بومگردی منطقه کوهسرخ کاشمر، می‌گوید: نمی‌توانیم بگوییم صددرصد غذا‌های منوی ما محلی است، چون این غذا‌ها از طرف نسل جدید چندان استقبال نمی‌شود و بیشتر نسل قدیم‌اند که خاطره‌ای از این غذا‌ها دارند و خواهانش هستند. بیشتر مشتریان ما جوانان نسل امروزند و باید خواسته آن‌ها را در منوی غذایمان در نظر بگیریم.

 

 

فرایند دشوار تهیه غذا‌های محلی و از آن سو نبود استقبال از این غذا‌ها مدیران اقامتگاه‌های بومگردی را دل‌سرد کرده است. زارعی این موضوع را این‌طور توضیح می‌دهد: مثلا غذایی داریم به نام اشکنه بنه که سوای کار سخت جمع‌آوری بنه از کوهستان، دست‌کم ۳ ساعت زمان و انرژی لازم است تا بنه را در ظرفی به صورت دستی بسابیم و به روغن برسیم. اما با وجود خاصیت فوق‌العاده این غذا، نسل جوان علاقه‌ای به آن ندارند.
نبود تبلیغات کافی برای معرفی این غذا بحث دیگری است که آن را پیش می‌کشیم، اما زارعی مثال نقض خوبی دارد: ما حتی برای معرفی اشکنه بنه یک بار از مستر تیستر دعوت کردیم و ایشان هم در صفحه خودشان تبلیغات خوبی برای این غذا انجام داد، اما باز هم استقبالی نشد.

 

 

سازمان جهانی گردشگری در تعریف گردشگری غذا نوشته است: «گردشگری غذا تجسمی است از ارزش‌های سنتی که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی متبلور شده است؛ بنابراین پدیده‌ای نیست که تنها به سنت‌های گذشته تعلق داشته باشد، بلکه از آینده نیز تأثیرپذیر است.» بر اساس ۲ تحقیق که در سال‌های ۲۰۱۲ و ۲۰۱۶ به سفارش سازمان جهانی گردشگری درباره گردشگری غذا انجام شده است، غذا رتبه سوم انگیزه‌های سفر را به خود اختصاص می‌دهد. یعنی دلیل اصلی گردشگران از انتخاب مقصد، ابتدا انگیزه‌های فرهنگی بوده، سپس طبیعت، و غذا نیز در جایگاه سوم واقع شده است. این سازمان همچنین عوامل بازاریابی کلیدی و اساسی دراین‌باره را هم چنین توضیح داده است: «تبدیل سرآشپز‌ها به کارآفرینانی در حوزه این مناطق، توسعه ابزار‌های ترویجی معتبر و باکیفیت (مانند راهنما‌های غذایی)، سازمان‌دهی و برگزاری رویدادها، استفاده از رسانه‌ها و نیز بهره‌گیری از اینترنت و شبکه‌های اجتماعی.» در نهایت هم تأکید کرده است باید بین تمام ذی‌نفعان و فعالان زنجیره ارزش در سطح بومی و محلی همکاری ایجاد شود.

 

 

بر اساس تعریف‌های سازمان جهانی گردشگری، از امیری، مدیر یکی از اقامتگاه‌های بومگردی بجستان، می‌پرسیم چقدر برای یافتن پیشینه دستور پخت غذا‌های محلی بجستان سراغ قدیمی‌های روستایتان رفته‌اند. می‌گوید: هیچ، چون از همین دستور‌های پختی هم که داریم چندان استقبال نمی‌شود. به همین دلیل انگیزه‌ای برای یافتن دستور‌های قدیمی دیگر نداریم. او توضیح می‌دهد: ما یک غذای محلی داریم به نام توگی‌قورمه که نوعی سوپ است شبیه به حلیم. ارزن، قورمه گوشت، عدس، لپه، کشته گوجه و سبزی محلی خودمان به اسم بلغش مواد تشکیل‌دهنده این سوپ هستند. سال گذشته در نمایشگاه گردشگری گرگان ما هم از این سوپ و هم آش رشته درست کردیم. آش رشته‌هایمان تمام شد، اما جز یکی دو نفر که آن‌ها هم اهل تربت حیدریه بودند و قبلا خورده بودند، کسی از این سوپ سفارش نداد. وقتی هم که برایش تبلیغ می‌کردیم، می‌گفتند بخوریم مریض می‌شویم! در داخل اقامتگاه هم همین است. بیش از ۶۰ درصد سفارش غذای ما قورمه است. مردم معمولا غذایی را سفارش می‌دهند که برای ذائقه‌شان آشنا باشد. بلغورشیر، پلوبلغور و ... هم در منوی غذای ما هست، اما زیاد استقبال نمی‌شود.

 

 

آن‌طور که از صحبت‌های مدیران اقامتگاه‌های بومگردی برمی‌آید، وضعیت فعلی غذا‌های محلی خراسان خوب نیست. در این احوال، بزرگ‌ترین سؤال این است که آیا باید با همین فرمان ادامه داد یا کاری برای معرفی بیشتر و آشنایی طعم غذا‌های محلی زیر زبان امروزی‌ها کرد. شاید به‌روز کردن دستور پخت این غذا‌ها یک راهکار باشد که در برخی کشور‌های دیگر هم رخ داده است. پیشنهادی که البته دکتر روح‌ا... بهزاد به‌جد مخالف آن است و این کار را چونان یک بدعت بزرگ در زمینه میراث ناملموس غذایی می‌داند، میراثی که همچون بقیه ارزش‌های فرهنگی باید به همان شکل اصیل و سنتی‌اش حفظ شود.

 

این استاد دانشگاه بینالود که پایان‌نامه دکترایش هم به موضوع گردشگری غذا اختصاص داشته است در این زمینه می‌گوید: گردشگری غذا ارتباط ویژه‌ای با طبیعت‌گردی و اکوتوریسم دارد، چون در اکوتوریسم یکی از برنامه‌ها بازدید از فرهنگ‌های مختلف است. فرهنگ مجموعه‌ای از اعتقادات و باورهاست که از گذشتگان سینه‌به‌سینه شرح داده شده و به ما رسیده است. غذا هم یکی از این ویژگی‌های فرهنگی است که از گذشتگان به آیندگان انتقال پیدا می‌کند؛ بنابراین تغییر دستور پخت غذا‌ها بنابر سلیقه گردشگران هیچ‌گاه توصیه نمی‌شود. گردشگر می‌آید برای دیدن ویژگی‌های فرهنگی. غذا هم یکی از ویژگی‌های فرهنگی مثل لباس و رسم و رسوم است؛ بنابراین ما نمی‌توانیم به واسطه اینکه گردشگر از طعم غذایی خوشش نمی‌آید تغییری در دستور پخت آن ایجاد کنیم، زیرا به مرور زمان باعث می‌شود فرهنگ اصیل منطقه دستخوش تغییرات شود و اصالتش را از دست بدهد و دیگر جاذبه نباشد.

 

دکتر بهزاد تنها زمانی خلاقیت غذایی در اقامتگاه‌های بومگردی را مجاز می‌داند که یک دستور غذایی جدید و خلاقانه با استفاده از مواد غذایی موجود در همان منطقه تهیه شود.

 

 

او بزرگ‌ترین مشکل پیش روی غذا‌های محلی را نحوه سروشان می‌داند و تنها راه جلوگیری از خارج شدن غذا‌های محلی از منوی اقامتگاه‌های بومگردی را به تعریف سازمان جهانی گردشگری گره می‌زند و می‌گوید: یک موضوع خیلی مهم که اقامتگاه‌های بومگردی خراسان و حتی ایران کمتر به آن توجه می‌کنند تزیین غذاست. به طور کلی، ۲ بخش لذت بردن از غذا وجود دارد. یکی چشمی که آدم غذا و تزییناتش را می‌بیند و دوم چشایی. در قسمت دوم، غذا‌های ما برتری خوبی دارند، اما در قسمت اول، نمره قابل قبولی نمی‌گیرند. مثلا در برخی اقامتگاه‌های بومگردی که من به عنوان مشاور می‌روم، می‌بینیم غذا را خیلی ساده سر سفره می‌برند و تزیینات زیادی ندارند. سفره‌آرایی‌ها خیلی عادی است و برای گردشگر زیبایی ندارد. تنها در یک مورد توجهم جلب شد. اقامتگاه نرگس در داورزن، با اینکه خود اقامتگاه بیشتر یک خانه بومگردی است تا اقامتگاه سنتی و ظاهر چندان خاصی ندارد، نوع سرو کردن غذا‌ها و نحوه تعریف کردن مدیر این اقامتگاه از غذا‌ها و دست‌پخت و آشپزی‌اش قابل توجه است. او چنان با آب و تاب صحبت می‌کند و هیجانی به سرو غذا می‌دهد که حتی اگر خوشمزه هم نباشد، در نظر گردشگر بهترین نوع غذا می‌آید و حتی ممکن است انگیزه‌ای باشد برای اینکه دوباره هم به آنجا سر بزند. سازمان جهانی گردشگری هم در تعریف خود به راهنما‌های غذایی و ترویج و تبلیغ غذا‌های محلی تأکید کرده است.

 

 

داستان کرونا را که کلیت گردشگری را زیر سؤال برده و درباره گردشگری غذایی نیز حساسیت‌ها را بیشتر کرده است با دکتر بهزاد در میان می‌گذاریم. این نکته را هم پیش می‌کشیم که پیش از این نیز به دلیل نبود امکان گرفتن گواهی استاندارد برای همه محصولات غذایی فله‌ای که در اقامتگاه‌های بومگردی سرو می‌شود بحث مشکلات بهداشتی مطرح بود و کرونا حالا دغدغه‌ها را بیشتر کرده است و ممکن است آینده آن را هم تهدید کند. او البته این را مشکل حل‌نشدنی نمی‌داند و حتی پیشنهادی هم برایش مطرح می‌کند: اقامتگاه‌های بومگردی باید در خصوص بهداشت و رعایت دستور‌های بهداشتی با نشان دادن آشپزخانه به گردشگر اطمینان خاطر بدهند. به جز این، ابتکارات دیگری هم می‌توان به خرج داد. مثلا شاید یک مثال این باشد که ۲۰ دقیقه آخر پخت را به عهده گردشگر بگذارند.

 

 

بهزاد ایراد خالی بودن منو‌ها از غذا‌های محلی را تنها محدود به اقامتگاه‌های بومگردی نمی‌داند و آن را معضل رستوران‌های شهر هم بیان می‌کند. او می‌گوید: در ایران رستوران که می‌روید همیشه یک سری غذای ثابت در ذهنتان هست، زیرا با توجه به وضعیت اقتصادی کنونی، مردم زیاد نمی‌توانند رستوران بروند و وقتی بعد از ماهی رستوران می‌روند، فهرست غذاهایشان مشخص است. به همین دلیل، گذاشتن غذا‌های محلی در منوی رستوران‌های شهر جواب نمی‌دهد. اما می‌توان در میز‌های اردور از این غذا‌ها استفاده کرد و احتمالا استقبال هم می‌شود.
او همچنین گسترس خیابان‌های غذا در شهر را راهی برای معرفی فرهنگ گردشگری غذایی در شهر می‌داند که البته باید با توجه به ویروس کرونا سازوکارش به‌روز و بهداشتی شود.