پایه قهوه روبوستا یا عربیکا؟

نجمه موسوی کاهانی| شهرآرانیوز؛ سال‌هاست نوشیدنی محبوب ما ایرانی‌ها چای است و معمولا صبحمان را با یک استکان چای تازه‌دم شروع می‌کنیم. اما وقتی فیلم‌های قدیمی ایرانی را می‌بینیم و یا رمان‌های پنجاه تا صدسال گذشته را می‌خوانیم بیشتر از آنکه چای‌خانه در موضوع داستان وجود داشته باشد قهوه‌خانه رایج بوده است. پای صحبت پدربزرگ‌ها هم که می‌نشینیم این موضوع را تأیید می‌کنند که روزگار قدیم قهوه‌خانه بیشتر رواج داشته و معمولا مرد‌ها برای شروع روز کاری، صبحشان را با فنجانی قهوه در قهوه‌خانه محل آغاز می‌کردند. حالا با وقفه‌ای چهل پنجاه ساله، چند سالی است مصرف قهوه بیشتر شده و گواه آن هم قهوه‌فروشی‌ها و کافی‌شاپ‌هایی هستند که همیشه مشتری‌های پروپاقرص خود را دارند. منطقه ما هم به عنوان یکی از مناطقی که بیشترین کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌خانه‌های شهر را داراست مورد توجه قهوه‌خور‌های حرفه‌ای است.

از میان کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌خانه‌های فراوان و درجه یکی که در منطقه ما هستند به یک قهوه‌فروشی تخصصی در محله رضاشهر می‌روم که دو خواهر جوان از یک خانواده قهوه‌دوست آن را اداره می‌کنند. پگاه و مرجان کاشانی از ۱۳ سال قبل با ورود برادرشان به کار قهوه با این صنعت آشنا شدند و با حمایت پدر خانواده همگی در همین حرفه مشغول هستند.

 

وارد قهوه‌فروشی که می‌شوم عطر سنگین قهوه تمام فضا را پر کرده، در عین تیره بودن و قالب بودن رنگ قهوه‌ای، نشاطی جالب توجه در فضا وجود دارد که به‌نظر من ناشی از انرژی فراوان دانه‌های قهوه است. بااستقبال خوب خواهران کاشانی روبه‌رو می‌شوم. تا حالا این همه قهوه در انواع مختلف را یکجا ندیده بودم. رنگ‌های متفاوت و دانه‌های ریز و درشت قهوه نشان‌دهنده تخصصی بودن این حرفه است. کسانی که اهل خوردن قهوه هستند می‌دانند طعم قهوه خوب و بد به قدری تفاوت دارد که گاهی درعین خستگی از خوردن کاپ قهوه در بعضی کافی‌شاپ‌ها منصرف می‌شویم.

 

مرجان با رویی گشاده صحبتش را این‌طور آغاز می‌کند: «ذائقه مردم در حال تغییر است و کم کم مانند گذشته‌های دور، قهوه دارد جای چای را در خانواده‌ها می‌گیرد. در میان مشتری‌های ما نه فقط جوان‌ها بلکه افراد سن و سال‌دار هم طرفدار قهوه هستند. ما در اصل عمده فروشی هستیم، ولی به دلیل استقبال خوب همسایه‌ها محصولات مختلف قهوه را به‌طور خرده هم می‌فروشیم. از صد «روبوستا»‌ی سنگین تا صد «عربیکا»‌ی ملایم.»

بی‌درنگ صحبتش را قطع می‌کنم و می‌گویم: «قدم به قدم شروع کنیم، اصلا روبوستا و عربیکا چیست؟ سبک و سنگین در قهوه به چه معناست؟ قهوه خوب و بد چه تفاوتی دارد؟»

پگاه که به‌طور تخصصی با انواع قهوه و طریقه مصرف آشناست می‌گوید: «دانه روبوستا دانه سنگینی است، چون به صورت زمینی کشت می‌شود و املاح خاک را می‌گیرد. همه جا کشت می‌شود و قیمت مناسب‌تری هم دارد. اما عربیکا درخت است و، چون جا‌های خاصی می‌روید قیمت بیشتری دارد. عربیکا ترش مزه است، ولی روبوستا تلخ مزه. یکی از کار‌هایی که بر روی دانه قهوه انجام می‌شود «روست» دادن یا همان تفت دادن است که دانه قهوه را به روغن می‌آورد. پس از روست قهوه آن را به اندازه مورد نیاز و بسته به نوع قهوه آسیاب می‌کنیم. سپس با توجه به نیاز مشتری درصد‌های متفاوتی از روبوستا و عربیکا را مخلوط می‌کنیم و به مشتری تحویل می‌دهیم. گاهی مردم از ما می‌خواهند درصد روبوستا را زیاد کنیم تا تأثیر بیشتری داشته باشد. درحالی‌که میزان تأثیر روبوستا و عربیکا به یک اندازه است و تفاوت آن در مدت زمان تأثیر انرژی بخشی است. یعنی روبوستا به محض استفاده آدم را شارژ می‌کند و حس سرحالی داریم، اما عربیکا بعد از گذشته یک ربع تا بیست دقیقه این حس را به ما می‌دهد.»

 

قهوه به دو صورت خانگی و صنعتی تهیه می‌شود که دستگاه‌های متفاوت با کاربرد مشابه دارد. آسیاب قهوه برای کاربرد کافی‌شاپی ریزتر و برای مصرف خانگی درشت‌تر است. «باریستا» که همان مسئول کافی‌شاپ و متخصص آماده کردن قهوه است، با دستگاه صنعتی قهوه را تهیه می‌کند. «تمپر» ابزاری برای فشرده کردن قهوه در داخل دستگاه قهوه جوش است که بسته به میزان سبک یا سنگین بودن قهوه را فشرده می‌کند. این کار هم تخصص می‌خواهد، چون اگر قهوه خیلی فشرده شود می‌سوزد و اگر فشار واردشده کم باشد قهوه آبکی ورقیق می‌شود. انواع قهوه‌ساز‌های خانگی مانند «جزو» (قهوه جوش ترکی از جنس مس) مناسب برای قهوه ترک معمول در ایران، قهوه جوش عربی با اسم «دله بغدادی» مناسب برای قهوه‌های خیلی تلخ و قهوه‌جوش‌های خانگی با نام «موکاپاد» و «فرنچ پرس» در کافی‌شاپ‌ها دیده می‌شود. خصوصیت بیشتر قهوه‌جوش‌ها این است که مسی هستند، زیرا مس حرارت را به‌طور یکنواخت به تمام قسمت‌ها می‌رساند و قهوه باکیفیت‌تری به ما می‌دهد.

 

خیلی از مردم به اشتباه فکر می‌کنند قهوه هرچه تلخ‌تر باشد قوی‌تر است. یعنی گمان می‌کنند هر چه بیشتر روست داده شود قوی‌تر می‌شود درحالی‌که بیشتر کربنی و تلخ می‌شود و تلخی دلیل بر سنگین‌تر بودن نیست. از دیگر اشتباهات رایج در مصرف قهوه این است که گمان می‌کنیم هر چه قهوه تلخ‌تر و سنگین‌تر باشد انرژی‌بخشی بیشتری دارد درحالی‌که به گفته پگاه، قهوه باید متناسب با وضعیت روحی و جسمی مشتری تهیه شود و به درصد سبک یا سنگین بودن آن توجه شود. او می‌گوید: «ما با هر مشتری ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گپ وگفت می‌کنیم تا بدانیم درصد سنگینی قهوه مورد نیازش چیست. یعنی اگر به قهوه سبک نیاز باشد، میزان عربیکای قهوه بیشتر می‌شود و اگر قهوه سنگین بخواهیم میزان روبوستا را افزایش می‌دهیم. البته این نکته را هم درنظر داریم که بعضی افراد ترشی عربیکا را دوست ندارند هرچند دانه عربیکا لطیف‌تر است و چربی بیشتری از روبوستا دارد.»