استرداد روزانه هزار و ۸۰۰ تبعه غیرمجاز افغانستانی از دوغارون به کشورشان پرداخت بیش از ۲.۵ همت مستمری به مددجویان خراسان رضوی | حدود ۶۷ هزار نفر، مشمول دریافت کمک‌های خاص هستند یادی از «ناصر دیوان کازرونی» نماد مقاومت ایران در جنگ جهانی اول | او ارتشی یک نفره بود علیه استعمار قطره قطره خون‌هایی که دریای عشق شدند فعالیت حدود ۳ هزار عطاری در مشهد | کمتر از ۱۵۰۰ عطاری مجوز فعالیت قانونی دارند راز عجیب پیداشدن اسکلت مرد روی تخت خانه متروکه در مشهد + عکس هشدار خود مراقبتی برای شهروندان در کلانشهر مشهد صادر شد (۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) وقتی «گریه واجب» می‌شویم! هرآنچه باید درباره روش های مصرف، نگهداری و پخت برنج بدانید | راه و رسم پلوخوری اماواگر‌های بیمه فرزند پسر بالای ۱۸ سال آغاز مرحله منطقه‌ای سیزدهمین دوره مسابقات مناظره دانشجویان در مشهد دفع انگل با این میوه خوشمزه! شاخص BMI | معیار دقیق سلامت یا گمراه‌کننده برای ورزشکاران؟ جست‌وجوی اسامی مصدومان انفجار بندرعباس به تفکیک مراکز درمانی با هوش مصنوعی مدیرعامل سازمان تأمین اجتماعی: سالانه ۸۰۰ نفر بر اثر سوانح کار در کشور جان خود را از دست می‌دهند دیار امام‌رضا(ع)، همدرد بندرعباس | آمادگی خراسان رضوی برای خدمت‌رسانی به حادثه‌دیدگان بندر شهید رجایی صدور هشدار سطح نارنجی هواشناسی در خراسان رضوی در پی پیش‌بینی بارش‌های رگباری (۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) نرخ مرگ‌ومیر نوزادان در بیمارستان شهید هاشمی‌نژاد مشهد، ۵۰ درصد کاهش یافت نرخ باروری کل در خراسان رضوی ۳۶ درصد کمتر از حد مطلوب است بانوی مرگ مغزی به ۴ بیمار زندگی دوباره بخشید (۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی امروز (دوشنبه، ۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) | تداوم روند کاهش دما تا چهارشنبه با احتمال رگبار باران راهکار‌های از‌بین‌بردن بوی بد عرق بدن مدیرکل آموزش‌ و‌ پرورش خراسان رضوی: مدارس خشتی و کانکسی برچیده خواهند شد | پرونده معلم خاطی مشهدی در مرحله صدور حکم + فیلم رشد ۳۰ درصدی صادرات دارو‌های ایرانی کشف حدود ۷۵ کیلوگرم طلا در مرز‌های خراسان رضوی (۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) ویتامین‌هایی که سلامت پوستتان را تأمین می‌کنند وقوع طوفان در خراسان رضوی و ۲۰ استان دیگر طی امروز (۸ اردیبهشت ۱۴۰۴) درمان بیش‌فعالی، بدون نگرانی محققان هشدار دادند؛ ترکیب سیگار و ویپ، سم مهلک‌تری می‌سازد
سرخط خبرها

نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها

  • کد خبر: ۳۳۶۰۹
  • ۲۵ تير ۱۳۹۹ - ۱۴:۱۹
نگاهی به تاریخچه خورش قیمه | شاهنشاه خورش‌ها
خورش قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرنیوز؛ قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند، نه مثل کباب لاکچری است، نه مثل غذاهای ایتالیایی باکلاس، ولی نشان داده که سر سفره کارش را بلد است، شکم از خوردنش سیر و جان از عطر و طعمش محظوظ می‌شود. قیمه یک آشنای قدیمی و همیشه دوست‌داشتنی بوده و خواهد ماند.

 «خورش قیمه» غذایی عزیز، لذیذ و همه‌پسند است. هم باب میل بیشتر مردمان است و هم باب میلشان رفتار می‌کند! بگو عزا، بگو عروسی، بگو نهار، بگو شام، خورش قیمه با عطر و طعم دل‌نشین، آماده رفع گرسنگی گرسنگان است. این طعام اصیل و خوش‌طعم را به اشتباه «قیمه» هم می‌گوییم. غافل از اینکه قیمه گوشت تکه‌شده و ساطوری است که در این خورش می‌ریزیم و از زبان ترکی به زبان فارسی وارد شده و علاوه بر خورش قیمه در بسیاری از غذاهای دیگر هم استفاده می‌شود. ولی چون از قدیم‌الایام معروف‌ترین غذایی که با قیمه (گوشت فندقی‌شده یا نخودی‌شده و ریزشده) طبخ می‌شده، همین خورش بوده است، به اختصار «خورش قیمه» و حتی گاهی «پلوخورش قیمه» را «قیمه» می‌گوییم.


درباره قدمت این چاشت مطلب دقیقی پیدا نکردم، ولی در کتاب‌های آشپزی قاجاریه و اسناد تاریخی دوره صفویه رد این طعام بسیار پررنگ است. ژان شاردن، شرق‌شناس فرانسوی که در دوره صفویه به ایران سفر کرده است، در سفرنامه‌اش سفره پذیرایی صاحب‌منصبان و بزرگان شهر برای شاه صفوی را این‌طور توصیف کرده است: «گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»

 

شاهنشاه خورش‌ها از دوره ساسانیان

نادرمیرزا قاجار، از نوادگان مظفرالدین شاه قاجار هم که به نویسندگی و کتابت و تاریخ‌نگاری در دوره قاجار اشتغال داشته است، کتابی آشپزی به‌جا گذاشته است با نام «خوراک‌های ایرانی». او در این کتاب که از معدود کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از دوره قاجار است، شرح و توصیفات لذیذ و درخوری برای خورش قیمه نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است. و آن‌چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک اندازه، و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگ‌دان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به‌اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به‌اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند».

معلوم نیست که نادرمیرزا بر اساس چه سندی قیمه را به دوران ساسانیان مربوط دانسته است، ولی به هر حال قیمه غذایی اصیل است و در فرهنگ آشپزی ترکی، عربی، هندی و ایرانی رد پای آن دیده می‌شود و همین نشان از قدمت بالای آن دارد.

جالب اینکه در یکی‌دو سده اخیر دستور پخت این غذا چنان تغییر چشمگیری نداشته است و اگر از روی همین دستور دوره قاجاری که ذکرش رفت، اقدام به طبخ این طعام کنید، حاصل خیلی با خورش قیمه امروزی توفیر نمی‌کند. این یعنی ترکیب و فرمول غذا به سطحی از مقبولیت و محبوبیت رسیده که نیاز به تغییر و اصلاح آن احساس نشده است.

 

ناگفته نماند یکی از دلایل محبوبیت قیمه گره خوردن طعم و عطرش با مجالس عزای اهل‌بیت(ع) به‌ویژه امام حسین(ع) است. چند سال قبل تحقیق میدانی انجام دادم درباره نذری‌های متداول ایام محرم در شهرهای مختلف کشور. احتمالا برای خودتان هم قابل حدس است که قیمه رایج‌ترین غذای نذری در کل ایران به حساب می‌آید.

درست است که در شهرهایی مثل مشهد شله همیشه نذری اول مردم است یا در کرمان مردم به طبخ آبگوشت اهتمام دارند، ولی در همین شهرها هم قیمه جزو ۳ غذای رایج نذری به شمار می‌رود و در برخی شهرها هم نذری اول و اصلی است. دلیلش هم مشخص است؛ اولا طعمش را بیشتر مردم می‌پسندند، ثانیا تهیه‌اش راحت‌تر از آبگوشت و شله و حلیم و این غذاهای سنتی است و تهیه‌اش نسبت به دیگر خورش‌های رایج هم زحمت کمتری دارد.

 خودتان مقایسه کنید زحمت خرید و پاک کردن و شستن و خرد کردن ۴ نوع سبزی خورش‌قرمه‌سبزی را با پاک کردن و خیساندن چندکیلو لپه برای خورش قیمه. ثالثا اینکه پختش در اندازه کم آسان است و کمی دست‌ودلبازی در ریختن گلاب و زعفران طعم آن را مجلسی می‌کند.


لب کلام اینکه قیمه خاطر آدم را جمع می‌کند. برای همین است که در مجالس عروسی یا مقابل میهمان رودربایستی‌دار می‌گذارندش کنار باقی غذاهای پررنگ و لعاب. قیمه سر سفره هیجان کباب را ندارد یا حس جدید غذاهای فرنگی و ایتالیایی را به خورنده منتقل نمی‌کند، ولی وقتی می‌فهمی نهار یا غذای مجلس قیمه است، خیالت راحت می‌شود. راحت از اینکه کم و کسر غذاهای دیگر را جبران خواهد کرد. راحت از اینکه کسی گرسنه از پای سفره بلند نخواهد شد. قیمه یک آشنای قدیمی است که همیشه دوست‌داشتنی بوده است و دوست‌داشتنی خواهد ماند.

گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->