پنیر‌های خوش‌عطر کردی

«مله» کوتاه‌شده «محله» است که به محل اقامت موقتی عشایر می‌گویند. عشایر در مله، در فصل بهار، صبح به صبح میش‌ها را می‌دوختند، یعنی شیرشان را می‌دوشیدند. بعد که کار شیردوشی تمام می‌شد، بره‌ها را از آغل بیرون می‌آوردند و ول می‌کردند تا هرکدامشان بروند و باقی‌مانده شیر مادرشان را بخورند. غوغایی به پا می‌شد. رمه‌ها گاهی تا ۱۰۰۰ میش داشتند. ۱۰۰۰ میش و ۱۰۰۰ بره هم‌زمان بع‌بع می‌کردند تا یکدیگر را پیدا کنند. به قدرت خدا، چنددقیقه‌ای طول نمی‌کشید که همه بره‌ها مادرشان را پیدا می‌کردند. گاهی هم اگر بره‌ای از پیدا کردن مادرش ناتوان می‌شد، چوپان‌ها بره‌ها و بزغاله‌های تازه‌زاییده‌شده را که «خَلَمِه» نام دارند، می‌بردند و به مادرشان می‌رساندند.

خلمه‌ها را بعد از ساعتی، دوباره از میش‌ها جدا می‌کردند و جدا نگه می‌داشتند؛ عمدتا هم در آغل، چون هوای بهار متغیر است و بره‌ها خیلی طاقت سرما ندارند. با بزرگ‌تر شدن بره‌ها، آن‌ها را به چرا می‌برند. چوپانی که مسئول این کار است، «خلمه‌چران» نام دارد. بره وقتی یاد می‌گیرد که چرا کند، می‌گویند «به چَر آمده» و پس از آن دیگر از شیر میش تغذیه نمی‌کند.
در قدیم چوپان‌ها نمی‌گذاشتند بره‌ها آن‌قدر‌ها شیر بخورند؛ در عوض سعی می‌کردند تا بره زودتر به چَر بیاید، یعنی زودتر تغذیه با علف را یاد بگیرد و چرا کند. شیر ارزشمند بود و علف هم فراوان. بره‌ها می‌توانستند به‌جای آنکه شیر گوسفند را مصرف کنند، بچرند. اما حالا ارزش گوشت بسیار بالاتر از قبل است. برای همین هم چوپان‌ها اجازه می‌دهند تا بره‌ها بیشتر دنبال مادرشان باشند و شیر بخورند؛ به‌اصطلاح «بره‌پی» باشند. چون بره‌هایی که بیشتر شیر می‌خورند، بهتر چاق می‌شوند.

با همه این‌ها، در طول ماه‌های شیردهی، هر روز مقدار فراوانی شیر تولید می‌شود که بخشی از آن در شهر به فروش می‌رسد، اما بخش بیشتر آن صرف تولید محصولاتی مثل مسکه و کره و روغن زرد می‌شود. یکی از محصولاتی که این سال‌ها دیگر خبری از آن نیست و اگر تولید هم می‌شود، به شهر آورده نمی‌شود، «پنیر کردی» است که عشایر کرمانج در منطقه کلات و درگز و قوچان آن را تهیه می‌کردند.‌
می‌دانید که دامدار‌ها ابتدا شیر را به ماست تبدیل می‌کنند. این ماست را در مشک می‌ریزند و با مقداری آب، دوغ درست می‌کنند و آن را تلم می‌زنند تا مسکه یا همان کره آن جدا شود. مسکه که جدا شد، چیزی که در مشک یا تلم می‌ماند، دوغ غلیظی است که می‌توان با جوشاندن آن، کشک تهیه کرد. عشایر کرمانج آن سال‌ها بخشی از این دوغ را در کیسه‌های کرباسی بزرگ می‌ریختند تا آب آن گرفته شود. دوغ‌ها غلیظ می‌شد و می‌ترشید. همین ماست‌های ترش هم مشتری خودش را داشت. مغازه‌دار‌ها آن را در ظرف‌های بزرگ می‌ریختند و ماست‌ها هم، چون ترش شده بود، حباب‌های هوا، پُلُق پُلُق از دل آن بیرون می‌آمد...
عشایر از آن طرف مقداری از شیر‌ها را هم پنیر می‌کردند. «پنیرمایه» شان هم تکه‌ای شیردان یا «مایه‌خانه» بره تازه‌زا بود که بخشی از معده حیوان به حساب می‌آید. به هر حال همیشه پیش می‌آمد که بره‌ای به کارد بیاید؛ یعنی طوری بشود که اگر ذبحش نکنند، می‌میرد و گوشتش حرام می‌شود. شیردان بره‌هایی که ذبح می‌شدند، به‌عنوان پنیرمایه استفاده می‌شد. تکه‌ای از آن را به نخ می‌بستند و می‌زدند توی شیر و شیر به دَلَمه‌های پنیر تبدیل می‌شد. پنیر‌ها را در کیسه می‌ریختند تا سفت و یکدست بشود که پنیر چرب خوش‌عطری از آن به عمل می‌آمد.

این، روش معمولی است که همه عشایر با آن ماست و پنیر تهیه می‌کنند، اما کرمانج‌ها روش دیگری هم داشتند. آن‌ها مشک‌هایی داشتند که ماست‌های ترششان را در آن‌ها می‌ریختند. می‌دانید که خود مشک هم، چون از پوست بز یا گوسفند درست شده، دارای منافذی است که آب را پس می‌دهد. دوغ و ماستی که درون مشک ریخته شود، آرام آرام آبش را از دست می‌دهد و غلیظ می‌شود. کرمانج‌ها بعد از تهیه پنیر، آن را هم در همین ماست‌های ترش در مشک می‌ریختند. مشک پر می‌شد از ماست‌هایی که در دلشان تکه‌های پنیر هم بود. مشک که پر می‌شد، در آن را می‌بستند و کنار می‌گذاشتند. به این مشک‌ها «تَخمه» می‌گفتند. کنار هر چادر عشایری، ده‌ها مشک بود که با ماست و پنیر پر شده بود. در یک مله گاهی ۱۰۰ تا ۲۰۰ تا از این تخمه‌ها درست می‌شد و برای چندین ماه کنار می‌ماند.
سر زمستان که چندین ماه از تمام شدن فصل شیر گذشته بود، عشایر این تَخمه‌ها را به بازار می‌آوردند. درِ مشک را که باز می‌کردند، عطر پنیر آدم را مست می‌کرد.
ماست‌ها هم بعد از چندماه حسابی سفت شده بود که به آن ماست خشک یا «دُراغ» می‌گفتند. هم آن پنیر‌های کردی و هم این دراغ‌ها حقیقتا خوردن داشت.