برخورد بار کامیون با پل هوایی شهید فهمیده در مشهد (۲ آذر ۱۴۰۳) انتقام از قاتل با قتل فجیع سه عضو خانواده سانحه رانندگی در خواف خراسان رضوی هشت مصدوم برجای گذاشت (۲ آذر ۱۴۰۳) قتل فجیع جوان ۲۳ ساله تهرانی به جرم دفاع از ناموس تصادف در مسیر سبزوار- خوشاب یک کشته و ۲ زخمی برجای گذاشت (۲ آذر ۱۴۰۳) کاهش مصرف آب در مشهد، نتیجه اقدامات فرهنگی موثر است مسمومیت ۶ عضو یک خانواده با گاز مونوکسید کربن در نزدیکی مشهد (۲ آذر ۱۴۰۳) ۸ محصول غیرمجاز آرایش چشم اعلام شد برخی جاده‌های خراسان رضوی بارانی و لغزنده است (۲ آذر ۱۴۰۳) آیا میتوان با زن مبتلا به ایدز ازدواج کرد؟ پروازهای ایران‌ایر به فرودگاه استانبول روزانه شد جزییات حادثه سقوط آسانسور یک ساختمان مسکونی در خیابان قائم مشهد واژگونی خودرو در بجستان خراسان رضوی یک کشته برجای گذاشت (۲ آذر ۱۴۰۳) دستگیری ۳۸۶ متهم به سرقت در اجرای طرح اقتدار امنیت اجتماعی در مشهد زمان برگزاری کنکور سراسری ۱۴۰۴ اعلام شد تلاش‌های ماندگار استاد باقرزاده در توسعه دانشگاه فردوسی و رفاه دانشجویان اختصاص ۲.۲ هزار میلیارد تومان برای تکمیل طرح‌های نیمه‌تمام سیستان و بلوچستان آخرین اخبار از تأثیر معدل در کنکور توصیه‌هایی برای محافظت در برابر آلودگی هوا واژگونی خودرو در بولوار وکیل‌آباد مشهد بدون مصدوم و محبوس تنها نشانه پوکی استخوان «شکستگی» است ستاد حقوق بشر به تصویب قطعنامه پیشنهادی کانادا علیه ایران اعتراض کرد اختلافات مالی بین ۳ دوست در تهران منجر به قتل شد شمارش معکوس برای روشن‌شدن تنور نانوایی در محله عمار یاسر مشهد اعترافات مردی که همسرش را با کلنگ در مشهد به قتل رساند + عکس پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی (پنجشنبه، یکم آذر ۱۴۰۳) | تداوم بارش باران در غالب نقاط استان نگرانی وزیر بهداشت از روند نزولی زادوولد در کشور | ثبت کمتر از یک میلیون تولد در سال ۱۴۰۳ بازنشستگان تأمین اجتماعی فعلاً بیمه تکمیلی ندارند! (یکم آذر ۱۴۰۳) | لطفاً بیمار نشوید انجام ۱۵۰۰ عمل جراحی برای مجروحان حادثه لبنان در ایران تأکید معاون وزیر نیرو بر ضرورت اعمال مدیریت مصرف آب در مشهد
سرخط خبرها

نگاهی به تاریخچه طبخ «کوفته»

  • کد خبر: ۵۱۵۴۶
  • ۱۴ آذر ۱۳۹۹ - ۱۱:۳۹
نگاهی به تاریخچه طبخ «کوفته»
اگر دوست دارید تاریخ یکی از غذا‌های اصیل ایرانی را بشناسید و در دل این تاریخچه بفهمید که فوت نهایی پختن کوفته چیست و چرا بیشتر آشپزان پس از طبخ این غذا خسته و کوفته به کوفته‌های وارفته داخل دیگشان نگاه می‌کنند، این مطلب را از دست ندهید.
ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ کوفته غذایی قدیمی و اصیل و از ابداعات آشپزخانه ایرانی است که از یک طرف به شبه‌قاره هندوستان سفر کرده است و از طرف دیگر به قفقاز و آسیای صغیر و شرق و شمال آفریقا و جنوب اروپا. این غذا در هر جا رنگ محل را به خود گرفته، اما نام فارسی‌اش را به‌صورت کُفته، کِفته و کِفتی نگه داشته است. در جنوب آسیا و خاورمیانه کوفته با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ و در مناطق یونان، قبرس و بالکان با گوشت خوک یا ترکیب مختلف گوشت حیوانات و در برخی مناطق دنیا کوفته گیاهی مثل کوفته سبزیجات هندی و کوفته‌برنجی ژاپنی طبخ می‌شود. کوفته غذایی است که می‌توان آن را به‌صورت آش یا سوپ، ترید و نان‌خورش صرف کرد. درحقیقت دوسه‌جور غذاست که از یک دیگ درمی‌آید. سرد و گرم کوفته طرف‌دار زیاد دارد و کوفته سرد را خیلی‌ها سر میز اردور می‌گذارند.

روش پخت کوفته از گذشته تا امروز تغییر چندانی نکرده است. انواع کوفته هم در روش پخت تفاوت زیادی ندارند و بیشتر تفاوت در مواد اولیه سس کوفته و آن چیزی است که داخل کوفته می‌گذارند. همین روش ساده برای تنوع دادن به یک غذاست که آن را چنین محبوب می‌کند. محبوبیت و ارج و قرب کوفته در گذشته را می‌شود از خواندن کتاب آشپزی نادرمیرزا قاجار هم فهمید. نادرمیرزا بخشی از کتابش را به کوفته اختصاص داده است. جالب است بدانید او در این بخش هر طعام لذیذی که گوشت آن را می‌کوبند (معادل امروزش می‌شود گوشت چرخ‌کرده) جا داده است.
 
نادرمیرزا این فصل از کتابش را با شرح پختن کوفته سوماق، کوفته آرزومان (کوفته مخصوص آذربایجان) و کوفته ساده شروع می‌کند، بعد به معرفی انواع دیگر این دسته از غذا مثل کوفته سرکه‌شیره، کوفته معلا (مخصوص اصفهان و دربار شاهان)، کوفته کباب، کباب گشنیز، مُشته‌کباب و شامی‌کباب می‌پردازد و درانت‌ها هم درباره هلوکباب، شامی بروجردی و کوفته‌نخود می‌نویسد. در بخشی که مربوط به کوفته ساده است، نویسنده شرحی نوشته که نشانگر چند موضوع است؛ اول اینکه اسباب درست کردن کوفته در دسترس همه نبوده است و همه طباخان آن را نمی‌شناختند.
 
دوم اینکه کوفته از شهر‌هایی که مقر شاهان بوده، به کل کشور سفر کرده و رواج یافته است؛ شهر‌هایی مثل تبریز، تهران و اصفهان. «بانو گفت: این کوبیده (کوفته ساده) به همه ایران پزند، ویژه به تبریز. همسنگ پلاو است ایرانیان را؛ و از هر گوشت پزند، چون گوسپند و گاو و گاومیش و بز نر بود یا ماده. من گفتم: به یاد دارم سی‌واندسال پیش از اینکه ما را به فرمان شاهنشاه به اردبیل بردند، در آن شهر جازن (ظرف سنگی کوبیدن گوشت) نبود که گوشت کوبیدندی. ازیرا که بدان شهر کوفته پختن ندانستندی. چون ما به دژ آن شهر زندانی بودیم، سالی چند بماندیم. پختن این خورش را جازن ببایست. بفرمودیم بساختند. پس این ۳۰ سال، باز من بدان شهر شدم به پرمان شهریار و ساودار بودم. باز دیدم که جازن نداشتند.»

درست‌کردن کوفته کار هر آشپز تازه‌کاری نیست و سالم درآوردن این غذا از دیگ، طوری که رنگ و طعم و بافت درستی داشته باشد و وا نرود، نشان از تبحر یک آشپز است. راز طبخ کوفته، اما در اسم آن مستتر است. همان‌طور که مشخص است، «کوفته» از کوبیدن گوشت و ترکیب با برنج و لپه و آرد سبزیجات و بعد هم پختن در آب با سس به دست می‌آید.
 
در اصل باید گوشت کوفته را در هاون سنگی کوبید و قدما هم به همین طریق این طعام را طبخ می‌کردند. نجف دریابندری در کباب مستطاب آشپزی مشکل کوفته‌های امروزی و درگیری آشپزان تازه‌کار با کوفته را در همین نکته می‌داند و نوشته است: «گوشت در هاون خاصیت هم‌گیری فراوان پیدا می‌کرده و درنتیجه مایه کوفته هنگام پختن در آب وا نمی‌رفته است. امروز از آنجا که گوشت را به‌جای کوبیدن، چرخ می‌کنیم، همیشه خطر وارفتن کوفته در دیگ وجود دارد. برای چاره این مشکل، معمولا گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ می‌کنند و می‌مالند و غالبا یکی‌دو دانه تخم‌مرغ هم به مایه کوفته می‌زنند، اگرچه تخم‌مرغ در ترکیب مایه کوفته ماده اضافی است. چرخ هرکاره و یک‌دوسه، که ازجمله لوازم آشپزخانه امروزی شمرده می‌شود، می‌تواند گوشت چرخ‌کرده را به‌صورتی شبیه به آنچه در هاون درمی‌آید، خمیر کند، اما اگر تمام گوشت کوفته را خمیر کنید، کوفته قدری سفت می‌شود و بافت آن هم زیادی صاف درمی‌آید.»
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
پربازدید
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->