فوت ۵ زائر ایرانی در عربستان سعودی (۱۱ خرداد ۱۴۰۴) جزئیات جدید درمورد رشته‌های جدید بازطراحی شده در شاخه کاردانش (۱۱ خرداد ۱۴۰۴) آیا مصرف نوشابه برای بهبود اسهال و سوءهاضمه مفید است؟ افزایش کیفیت محصولات آرایشی ایرانی، راهی برای مقابله با قاچاق هشدار عربستان به زائران درباره افزایش دمای هوا حکمت‌کارت خردادماه ۱۴۰۴ بازنشستگان لشکری شارژ شد +مبالغ نخستین عمل بیوپسی از ضایعات مغزی در مشهد انجام شد (۱۱ خرداد ۱۴۰۴) هشدار جدی درباره عوارض مرگبار داروی «دراگون» برای افزایش وزن دانشگاه‌ها آماده اجرای طرح پزشکی خانواده هستند توله خرس گمشده حوالی پارک پردیسان است افزایش ویزیت، کاهش ویزا رکورد جدید جوجه‌آوری اردک مرمری در تالاب هورالعظیم ثبت شد پیش‌بینی هواشناسی مشهد و خراسان رضوی امروز (یکشنبه، ۱۱ خرداد ۱۴۰۴) | سه‌شنبه، گرم‌ترین روز هفته جاری اختلال در امتحان نهایی نهمی‌ها | رمز فایل سؤالات اشتباه بود! درخواست از تامین اجتماعی برای سرعت عمل در پرداخت حقوق رانندگان بازنشسته دعوت سازمان نوسازی مدارس از مردم برای مشارکت در مدرسه‌سازی سخنگوی کمیسیون آموزش و تحقیقات مجلس: ۳۰۰ هزار معلم بلاتکلیف داریم | تلاش کردیم ظلمی که در گزینش‌ها می‌شد را جبران کنیم ۹ کشتارگاه غیرمجاز در مشهد پلمب شد | هشدار جدی دامپزشکی درباره شیوع تب کریمه کنگو در عید قربان ۲ سامانه برای رصد پروژه‌های مدرسه‌سازی راه‌اندازی شد ۳۱ درصد هر دام، ضایعات خطرناک | فاجعه چرخش بیماری با کشتار خانگی در عید قربان یک کشته و ۴ مصدوم بر اثر واژگونی پراید در بزرگراه شهید چراغچی مشهد (۱۱ خرداد ۱۴۰۴) گزارش میدانی از وضعیت مصرف انرژی در برخی ادارات مشهد | صرفه جویی نصفه‌نیمه! ۲۰ قاضی فعال در مدارس مشهد فعالیت ۱۷ ناظر ذبح شرعی در کشتارگاه‌های مشهد هم‌زمان با عید قربان ۱۴۰۴ ساعت فعالیت ادارات سیستان به‌دلیل طوفان تغییر کرد (۱۱ خردادماه ۱۴۰۴) قربانیان خاموش قاتلان پرهیاهو آموزش ناعادلانه موجب از دست رفتن فرصت یک نسل می‌شود بخشنامه دانشگاه آزاد اسلامی در خصوص نحوه برگزاری کلاس‌های ترم تابستان ۱۴۰۴
سرخط خبرها

نگاهی به تاریخچه طبخ «کوفته»

  • کد خبر: ۵۱۵۴۶
  • ۱۴ آذر ۱۳۹۹ - ۱۱:۳۹
نگاهی به تاریخچه طبخ «کوفته»
اگر دوست دارید تاریخ یکی از غذا‌های اصیل ایرانی را بشناسید و در دل این تاریخچه بفهمید که فوت نهایی پختن کوفته چیست و چرا بیشتر آشپزان پس از طبخ این غذا خسته و کوفته به کوفته‌های وارفته داخل دیگشان نگاه می‌کنند، این مطلب را از دست ندهید.
ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ کوفته غذایی قدیمی و اصیل و از ابداعات آشپزخانه ایرانی است که از یک طرف به شبه‌قاره هندوستان سفر کرده است و از طرف دیگر به قفقاز و آسیای صغیر و شرق و شمال آفریقا و جنوب اروپا. این غذا در هر جا رنگ محل را به خود گرفته، اما نام فارسی‌اش را به‌صورت کُفته، کِفته و کِفتی نگه داشته است. در جنوب آسیا و خاورمیانه کوفته با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ و در مناطق یونان، قبرس و بالکان با گوشت خوک یا ترکیب مختلف گوشت حیوانات و در برخی مناطق دنیا کوفته گیاهی مثل کوفته سبزیجات هندی و کوفته‌برنجی ژاپنی طبخ می‌شود. کوفته غذایی است که می‌توان آن را به‌صورت آش یا سوپ، ترید و نان‌خورش صرف کرد. درحقیقت دوسه‌جور غذاست که از یک دیگ درمی‌آید. سرد و گرم کوفته طرف‌دار زیاد دارد و کوفته سرد را خیلی‌ها سر میز اردور می‌گذارند.

روش پخت کوفته از گذشته تا امروز تغییر چندانی نکرده است. انواع کوفته هم در روش پخت تفاوت زیادی ندارند و بیشتر تفاوت در مواد اولیه سس کوفته و آن چیزی است که داخل کوفته می‌گذارند. همین روش ساده برای تنوع دادن به یک غذاست که آن را چنین محبوب می‌کند. محبوبیت و ارج و قرب کوفته در گذشته را می‌شود از خواندن کتاب آشپزی نادرمیرزا قاجار هم فهمید. نادرمیرزا بخشی از کتابش را به کوفته اختصاص داده است. جالب است بدانید او در این بخش هر طعام لذیذی که گوشت آن را می‌کوبند (معادل امروزش می‌شود گوشت چرخ‌کرده) جا داده است.
 
نادرمیرزا این فصل از کتابش را با شرح پختن کوفته سوماق، کوفته آرزومان (کوفته مخصوص آذربایجان) و کوفته ساده شروع می‌کند، بعد به معرفی انواع دیگر این دسته از غذا مثل کوفته سرکه‌شیره، کوفته معلا (مخصوص اصفهان و دربار شاهان)، کوفته کباب، کباب گشنیز، مُشته‌کباب و شامی‌کباب می‌پردازد و درانت‌ها هم درباره هلوکباب، شامی بروجردی و کوفته‌نخود می‌نویسد. در بخشی که مربوط به کوفته ساده است، نویسنده شرحی نوشته که نشانگر چند موضوع است؛ اول اینکه اسباب درست کردن کوفته در دسترس همه نبوده است و همه طباخان آن را نمی‌شناختند.
 
دوم اینکه کوفته از شهر‌هایی که مقر شاهان بوده، به کل کشور سفر کرده و رواج یافته است؛ شهر‌هایی مثل تبریز، تهران و اصفهان. «بانو گفت: این کوبیده (کوفته ساده) به همه ایران پزند، ویژه به تبریز. همسنگ پلاو است ایرانیان را؛ و از هر گوشت پزند، چون گوسپند و گاو و گاومیش و بز نر بود یا ماده. من گفتم: به یاد دارم سی‌واندسال پیش از اینکه ما را به فرمان شاهنشاه به اردبیل بردند، در آن شهر جازن (ظرف سنگی کوبیدن گوشت) نبود که گوشت کوبیدندی. ازیرا که بدان شهر کوفته پختن ندانستندی. چون ما به دژ آن شهر زندانی بودیم، سالی چند بماندیم. پختن این خورش را جازن ببایست. بفرمودیم بساختند. پس این ۳۰ سال، باز من بدان شهر شدم به پرمان شهریار و ساودار بودم. باز دیدم که جازن نداشتند.»

درست‌کردن کوفته کار هر آشپز تازه‌کاری نیست و سالم درآوردن این غذا از دیگ، طوری که رنگ و طعم و بافت درستی داشته باشد و وا نرود، نشان از تبحر یک آشپز است. راز طبخ کوفته، اما در اسم آن مستتر است. همان‌طور که مشخص است، «کوفته» از کوبیدن گوشت و ترکیب با برنج و لپه و آرد سبزیجات و بعد هم پختن در آب با سس به دست می‌آید.
 
در اصل باید گوشت کوفته را در هاون سنگی کوبید و قدما هم به همین طریق این طعام را طبخ می‌کردند. نجف دریابندری در کباب مستطاب آشپزی مشکل کوفته‌های امروزی و درگیری آشپزان تازه‌کار با کوفته را در همین نکته می‌داند و نوشته است: «گوشت در هاون خاصیت هم‌گیری فراوان پیدا می‌کرده و درنتیجه مایه کوفته هنگام پختن در آب وا نمی‌رفته است. امروز از آنجا که گوشت را به‌جای کوبیدن، چرخ می‌کنیم، همیشه خطر وارفتن کوفته در دیگ وجود دارد. برای چاره این مشکل، معمولا گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ می‌کنند و می‌مالند و غالبا یکی‌دو دانه تخم‌مرغ هم به مایه کوفته می‌زنند، اگرچه تخم‌مرغ در ترکیب مایه کوفته ماده اضافی است. چرخ هرکاره و یک‌دوسه، که ازجمله لوازم آشپزخانه امروزی شمرده می‌شود، می‌تواند گوشت چرخ‌کرده را به‌صورتی شبیه به آنچه در هاون درمی‌آید، خمیر کند، اما اگر تمام گوشت کوفته را خمیر کنید، کوفته قدری سفت می‌شود و بافت آن هم زیادی صاف درمی‌آید.»
گزارش خطا
ارسال نظرات
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
{*Start Google Analytics Code*} <-- End Google Analytics Code -->